Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

АСКОРБІНОВА КИСЛОТА ТА ФЕНОЛЬНІ РЕЧОВИНИ У НЕКРІПЛЕНИХ СУНИЧНИХ ВИНОМАТЕРІАЛАХ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Tokar
http://orcid.org/0000-0003-0865-5725
L. Matenchuk
http://orcid.org/0000-0002-4051-4546
S. Myroniuk
https://orcid.org/0000-0001-5016-380X
M. Shcherbak
http://orcid.org/0000-0002-8068-1525
V. Khareba
https://orcid.org/0000-0001-9947-2689

Анотація

Досліджено вміст аскорбінової кислоти і фенольних речовин у натуральних соках та некріплених виноматеріалах з ягід суниці садової сортів Полка і Пегас. Аскорбінової кислоти у соках містилось 271–417 мг/дм3, фенольних речовин – 1280–1500 мг/дм3. Вміст зазначених інгредієнтів залежить від особливостей сорту. Для виготовлення некріплених виноматеріалів, призначених для десертних вин, до одного дм3 суничного соку додавали 230 г цукру білого. Сусло пастеризували за температури 85˚С впродовж 5 хвилин, охолоджували та зброджували із застосуванням активних сухих дріжджів: раси ЕС 1118 (Франція), ENSIS LE–С1, ENSIS LE–1, ENSIS LE–5,  ENSIS LE–6 (Іспанія) у відповідності до рекомендацій виробників. Встановлено, що вміст аскорбінової кислоти та фенольних речовини зменшується під час приготування сусел та бродіння. Втрати аскорбінової кислоти під час  приготування сусла складають в середньому 17.4%, фенольних речовин – від 1.1 до 4.9%. Зниження вмісту даних компонентів внаслідок розведення цукром під час приготування сусла складає 14–15%. Тривалість бродіння суничних сусел з початковою масовою концентрацією інвертних цукрів 274 г/дм3 складає 70–77 діб. Вихід просвітленого виноматеріалу після бродіння залежить від особливостей сорту, та застосованої раси дріжджів і складає від 86.9 до 92.7%. Втрати аскорбінової кислоти під час бродіння сусел в середньому 49.3 %, фенольних речовини 21.6%. Встановлено, що у 


складі некріплених суничних виноматеріалах вміст аскорбінової кислоти складає 86–158 мг/дм3, фенольних речовин – 720–1080 мг/дм3. Зокрема за середніми даними двох років, вміст фенольних речовин у виноматеріалах з ягід суниці сорту Полка був на 197 мг/дм3 вищим порівняно з їхнім вмістом у виноматеріалах з ягід суниці сорту Пегас. Вміст аскорбінової кислоти у виноматеріалах по відношенню до вмісту в соках, що відповідає свіжим ягодам, складає 25.4– 41.3%, в середньому – 33.6%; фенольних речовин – 56.2–72.0%, в середньому 62.6%. З метою кращого збереження аскорбінової кислоти варто застосовувати расу дріжджів ENSIS LE–C1 (Іспанія), фенольних речовин – ЕС 1118 (Франція). Результати досліджень підтверджують, що некріплені десертні вина з ягід суниці можна віднести до харчових продуктів з профілактичними властивостями.

Ключові слова:
суниця садова, сусло, дріжджі, некріплені виноматеріали, аскорбінова кислота, фенольні речовини

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Tokar, A., Matenchuk, L., Myroniuk, S., Shcherbak, M., & Khareba, V. (2020). АСКОРБІНОВА КИСЛОТА ТА ФЕНОЛЬНІ РЕЧОВИНИ У НЕКРІПЛЕНИХ СУНИЧНИХ ВИНОМАТЕРІАЛАХ. Food Science and Technology, 14(1). https://doi.org/10.15673/fst.v14i1.1653
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Janovsjkyj JP. Jaghidnyctvo. Kyiv: Kyiv; 2009.
2. Polevitskiy NI. Domashnee prigotovlenie plodovikh i yagodnykh vin. po izdaniyu Leningrad, 1925. Kiev: MP «Muza»; 1991.
3. Anokhina VI, Serdjuk TL. Dovidnyk po pererobci ovochiv i plodiv bashtannykh kuljtur. Kyiv: Urozhaj; 1992.
4. Stolmakovoy AI, Martynyuka OI, pod redakcie. Populyarno o pitanii. Kiev: Zdorove; 1989.
5. Kurovsjkyj JA. Skarbnycja zdorov'ja. Kyiv: Urozhaj; 1994.
6. Samsonova AN, Usheva VV. Fruktovye i ovoshchnye soki. Moskva: Agropromizdat; 1980.
7. Flaumenbaum BL, Tanchev SS, Grishin MA. Osnovy konservirovaniya pishchevykh produktov. Moskva: Agropromizdat; 1986.
8. Laskovska J, Czyzycki A, Wlodarczyk M. Witamina C N procesie otrzymywania win z czanej porzechi. Przem.ferment.owoc. Warz:2001;45(4):12-14.
9. Skurikhin IM, Tutelyan VA. Tablitsy khimicheskogo sostava i kaloriynosti rossiyskikh produktov pitaniya: Spravochnik. Moskva: DeLi print; 2008.
10. Ruskov A. Tekhnologiya na plodive i zelenchuki. Plovdiv: Khristo G., Danov; 1970.
11. Shabrov AV, Dadali VA, Makarov VG. Biokhimicheskie osnovy deystviya mikrokomponentov pishchi. Moskva: OOO «LYeOVITnutrio»; 2003.
12. Mogilnyy MP. Pishchevye i biologicheski aktivnye veshchestva v pitanii. Moskva: DeLiprint; 2007.
13. Clark AC. Chemistry of sulfur dioxide and ascorbic acid anti-oxidant system in white wine. Melbourne; 2010.
14. Commision regulation (EC) № 423/2008. Official Journal of European Union [Internet]. 2008 [cited 2018 Jun 18]; 423: [13 -56pp.]. Available from: URL: http://faolex.fao.org/eur79194.pdf.
15. El Hosry L, Auezova L, Sakt A, Hajj‐Moussa E. Browning susceptibility of wine and antioxidant effect of glutathione. International Journal of Food Science & Technology. 2009;44(12):2459-2463. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.02036.x
16. Danilewicz J. Review of reaction mechanisms of oxygen and proposed intermediate redaction products in wine: central role of iron and copper. Amer. J. Enol. Vitic: 2003:54(2):73-85.
17. Scollary GR. Mechanism of oxidative browning of white wine by copper (ІІ) and ascorbic acid. Melbourne: 2004.
18. Mekhuzla NA, red. Sbornik mezhdunarodnykh metodov analiza i otsenki vin i susel. Moskva: Pishch. prom-st; 1993.
19. Markovsjkogho VS, za red. Dovidnyk po jaghidnyctvu. Kyiv: Urozhaj; 1989.
20. Vlasov V. Vino neobkhodimo propagandirovat ne kak alkogolnyy, a kak pishchevoy produkt . Napitki. Tekhnologii i Innovatsii. 2011;Iyul–Avgust:26-29.
21. Stuard JA, Robb EL. Bioaktive Poliphenols from Wine Grapes .Springer. 2013;457:83. https://doi.org/10.1007/978 -1-4614-6968-1.
22. Gaudette NJ, Pickering GJ. Sensory and chemical characteristics of trans-resveratrol fortified wine. Aust. J Grape Wine Res. 2011;17:249- 257. https://doi.org/10.1111/j.1755-0238.2011.00144.x.
23. Reynolds AG. Managing Wine Quality. Volum 2: Oenology and Wine Quality. Oxford: Woodhead Publishing; 2010. https://doi.org/10.1533/9781845699987.
24. Jing W, Min L, Jixin L, Tengzhen M, Shunyu H, Morata A, et al. Biotechnology of ice wine production. In Advances in Biotechnology for Food Industry: Academic Press. 2018:267-300. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811443-8.00010-4.
25. Patel P, Herbst-Johnstone M, Lee SA, Gardner RC, Weaver R, Nicolau L, et al. Influence of juice pressing conditions on polyphenols, antioxidants, and varietal aroma of Sauvignon blanc microferments. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010;58(12):7280-7288. https://doi.org/10.1021/jf100200e.
26. Perez-Magarino S, Gonzalez-San ML. Polyphenols and colour variability of red wines made from grapes harvested at different ripeness grade. Food Chemistry. 2006;96(2):197-208. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.02.021.
27. Ristic R, Bindon K, Francis IL, Herderich MJ, Iland PG. Flavonoids and C13-norisoprenoids in Vitisvinifera L. cv. Shiraz: relationships between grape and wine composition, wine colour and wine sensory properties. Australian Journal of Grape and Wine Research. 2010;16(3):369-388. https://doi.org/10.1111/j.1755-0238.2010.00099.x.
28. Quetsch KH. Flaschengarung nach der Methode des Champagne. Der Deutsche Weinbau. 1987;3:117-120.
29. Usseglio-Tomasset L, Ubigli M. La quatita dello spumante in funzione delle caratteristiche del vino base. Riv. viticult. enol. 1990;42(3):19-22.
30. Sholts-Kulikov YP, pod red Valuyko GG. Vinodelie po-novomu. Simferopol: Tavrida; 2009.
31. Pozo-Bayon MA, Pueyo E, Martin-Alvarez PJ, Martinez-Rodriguez AJ, Polo MC. Influence of Yeast Strain, Bentonite Addition, and Aging Time on Volatile Compounds of Sparkling Wines. American Journal of Enology Viticulture January. 2003;54(4):273 -278.
32. Austin I. Canadian Winery Matures to Draw Suitors. The New York Times. 2005;554:140-148.
33. Erasmus DJ, van der Merwe GK, van Vuuren HJ. Genome-wide expression analyses: metabolic adaptation of Saccharomyces cerevisiae to high sugar stress. FEMS yeast research. 2003;3(4):375-399. https://doi.org/10.1016/S1567-1356(02)00203-9.
34. Noti O, Vaudano E, Pessione E, Garcia-Moruno E. Shot–term response of different Saccharomyces cerevisiae strains to hyperosmotic stress caused by inoculation in grape must: RT–qPCR study and metabolite analysis. Food Microbiology. 2015;52:49-58. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.06.011.
35. Gherzhykovoji VG, za red. Metody tekhnokhimichnogho kontrolju u vynorobstvi. Simferopolj: Tavrida; 2009.
36. Paperno GA, Dashkevich TN. Spravochnoe posobie po plodovo-yagodnomu vinodeliyu. Minsk: Urozhay; 1968.