Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ОСОБЛИВОСТІ МЕТАБОЛІЗМУ АЗОТУ СУСЛА З БІЛИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ У ПРОЦЕСІ БРОДІННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Tkachenko
https://orcid.org/0000-0001-6969-6446
O. Kananykhina
https://orcid.org/0000-0001-6969-6446
T. Suhachenko
https://orcid.org/0000-0003-0309-4578
T. Turpurova
https://orcid.org/0000-0003-3030-7591
O. Titlova
https://orcid.org/0000-0003-4034-7159

Анотація

Питання управління якістю вина потребує розгляду метаболізму азоту в системі «виноград-вино» як ключового процесу. Азот ‒ один із домінуючих елементів виноградної лози ґрунтового походження, який відіграє важливу роль в багатьох біологічних процесах як самої рослини, так і мікроорганізмів, що приймають участь у ферментації. Азотовмісні сполуки є необхідним поживним матеріалом для розвитку дріжджів, в тому числі в забезпеченні стабільного процесу бродіння. Ця група сполук прямо та опосередковано впливає на ароматичні та смакові якості вина в процесі його дозрівання та значною мірою визначає його стабільність. Сполуки азоту переходять у вино безпосередньо з винограду та із дріжджів в процесі бродіння. Оскільки їх роль в формуванні та визріванні вина дуже значна, існує проблема регулювання їхнього метаболізму в суслі що бродить. В результаті аналізу літературних джерел і узагальнення інформації про метаболізм азотних речовин було розроблено схему, що відображає їх вплив на формування якісних показників виноградних вин. В роботі наведено результати дослідження метаболізму азоту (загального та амінного) у складі виноградного сусла в процесі бродіння. У роботі використовували виноград сорту Сухолиманський білий селекції Національного наукового центру «Інституту виноградарства і виноробства ім. В.Є. Таїрова» урожаїв 2015-2017 років. Встановлено, що метаболізм азоту в процесі бродіння не залежить від доданих підкормок, проте раса дріжджів впливає на фізико-хімічні показники, а саме на вміст летких кислот. В ході бродіння встановлено зниження концентрації амінного азоту на 90%, загального на 40-50%. В умовах Півдня України, з точки зору впливу на якісні характеристики виноматеріалів, використання активних сухих дріжджів Vitilevure Quartz та додаткового живлення у вигляді препаратів Актиферм 1 та Актиферм 2 з аерацією надає позитивний вплив на фізико-хімічні показники, що дозволяє проявити аромати фруктів, кислотність та гармонійність смаку, які обумовлені наявністю дескрипторів (вершкове масло, яблуко та персик, абрикос та герань) винограду сорту Сухолиманський білий.

Ключові слова:
азот, азотні сполуки, виноматеріали, сусло, сорт Сухолиманський, метаболізм

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Tkachenko, O., Kananykhina, O., Suhachenko, T., Turpurova, T., & Titlova, O. (2020). ОСОБЛИВОСТІ МЕТАБОЛІЗМУ АЗОТУ СУСЛА З БІЛИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ У ПРОЦЕСІ БРОДІННЯ. Food Science and Technology, 14(2). https://doi.org/10.15673/fst.v14i2.1712
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Bell S-J, Henschke P. Implications of nitrogen nutrition for grapes, fermentation and wine. Australian Journal of Grape and Wine Research. 2005; 11 : 242-295.
2. Salmon JM, Vincent O, Mauricio JC, Bely M, Barre P. Sugar transport inhibition and apparent loss of activity in S.cerevisiae on a sugar limiting factor of oenological conditions. American Journal of Enology and Viticulture. 1993;44 (1):56-64.
3. Preiss R, Tyrawa C, Van der Merwe G. Autophagy gene overexpression in Saccharomyces cerevisiae perturbs subcellular organellar function and accumulates ROS to accelerate cell death with relevance to sparkling wine production. Applied microbiology and biotechnology. 2018;19 (102) : 8447-8464.
4. Fairbairn S. The Impact of Single Amino Acids on Growth and Volatile Aroma Production by Saccharomyces cerevisiae Strains. Frontiers in microbiology. 2017; 8:2554.
5. Chen D, Chia JY, Liu SQ. Impact of addition of aromatic amino acids on non-volatile and volatile compounds in lychee wine fermented with Saccharomyces cerevisiae MERIT.ferm. International journal of food microbiology. 2014; 12 (170):12-20.
6. Barrajón N, Arévalo-Villena M, Úbeda J, Briones A. Competition between Spontaneous and Commercial Yeasts in Winemaking: Study of Possible Factors Involved. Analytical Chemistry and Food Technology. 2010. 13:1035-1041.
7. José Juan M. Application of Non-Saccharomyces Yeasts to Wine-Making Process. Fermentation. 2016; 2(3):14-18.
8. Rodriguez-Lovelle B, Gaudillère JP. Carbon and nitrogen partitioning in either fruiting or non-fruiting grapevines: Effects of nitrogen limitation before and after veraison. Australian Journal of Grape and Wine Research. 1996; 8:86–94.
9. Going wild: Wild Yeast in Winemaking [Internet] 2019 Dec [cited 2019 Dec 22]. Available from: http://www.enologyinternational.com/yeast.php
10. Yeast nutrient management in winemaking. [Internet] 2019 Dec [cited 2019 Dec 23]. Available from: https://pdfs.semanticscholar.org/d945/35e93eec65b7b747bde6bee1e0773070b81e.pdf
11. Izquierdo Canas, PM. Amino acids and biogenic amines during spontaneous malolactic fermentation in Tempranillo red wines. Journal of food composition and analysis. 2008; 8(21):731-735.
12. Oenological properties of non-Saccharomyces yeasts associated with wine-making [Internet] 2020 Feb [cited 2020 Feb 24]. Available from: https://link.springer.com/article/10.1023/A:1008825928354
13. Alternative yeasts for winemaking: Saccharomyces non-cerevisiae and its hybrids [Internet] 2020 Jan [cited 2020 Jan 30. Available from: http://digital.csic.es/bitstream/10261/166561/1/CRFSN207_Perez-Torrado.pdf
14. Tkachenko OB., Gural LS., Drevova SS. Vliyanie azotno-vitaminny`kh dobavok na proczess spirtovogo brozheniya. Kharchova nauka i` tekhnologiya. 2014; 3 (28): 52-57.
15. Kananykhina O., Tkachenko O., Suhachenko T., Titlova O. Specific features of fermentation of the must from white grape varieties in the conditions of the Odessa region. Food science and technology. 2019; 4 (13): 4-11.
16. Gerzhikova VG. Metody tehnohimicheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol: Tavrida, 2009.
17. Ribéreau-Gayon P. Handbook of Enology. Volume 2. The Chemistry of Wine Stabilisation and Treatments. John Wiley & Sons Ltd: Chichester, UK. 2000.
18. Moreno-Arribas V. Wine Chemistry and Biochemistry. Springer Science+Business Media, LLC 2009.