Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ОСОБЛИВОСТІ МЕТАБОЛІЗМУ АЗОТУ СУСЛА З БІЛИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ У ПРОЦЕСІ БРОДІННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Tkachenko
https://orcid.org/0000-0001-6969-6446
O. Kananykhina
https://orcid.org/0000-0001-6291-7760
T. Suhachenko
https://orcid.org/0000-0003-0309-4578
T. Turpurova
https://orcid.org/0000-0003-3030-7591
O. Titlova
https://orcid.org/0000-0003-4034-7159

Анотація

Питання управління якістю вина потребує розгляду метаболізму азоту в системі «виноград-вино» як ключового процесу. Азот ‒ один із домінуючих елементів виноградної лози ґрунтового походження, який відіграє важливу роль в багатьох біологічних процесах як самої рослини, так і мікроорганізмів, що приймають участь у ферментації. Азотовмісні сполуки є необхідним поживним матеріалом для розвитку дріжджів, в тому числі в забезпеченні стабільного процесу бродіння. Ця група сполук прямо та опосередковано впливає на ароматичні та смакові якості вина в процесі його дозрівання та значною мірою визначає його стабільність. Сполуки азоту переходять у вино безпосередньо з винограду та із дріжджів в процесі бродіння. Оскільки їх роль в формуванні та визріванні вина дуже значна, існує проблема регулювання їхнього метаболізму в суслі що бродить. В результаті аналізу літературних джерел і узагальнення інформації про метаболізм азотних речовин було розроблено схему, що відображає їх вплив на формування якісних показників виноградних вин. В роботі наведено результати дослідження метаболізму азоту (загального та амінного) у складі виноградного сусла в процесі бродіння. У роботі використовували виноград сорту Сухолиманський білий селекції Національного наукового центру «Інституту виноградарства і виноробства ім. В.Є. Таїрова» урожаїв 2015-2017 років. Встановлено, що метаболізм азоту в процесі бродіння не залежить від доданих підкормок, проте раса дріжджів впливає на фізико-хімічні показники, а саме на вміст летких кислот. В ході бродіння встановлено зниження концентрації амінного азоту на 90%, загального на 40-50%. В умовах Півдня України, з точки зору впливу на якісні характеристики виноматеріалів, використання активних сухих дріжджів Vitilevure Quartz та додаткового живлення у вигляді препаратів Актиферм 1 та Актиферм 2 з аерацією надає позитивний вплив на фізико-хімічні показники, що дозволяє проявити аромати фруктів, кислотність та гармонійність смаку, які обумовлені наявністю дескрипторів (вершкове масло, яблуко та персик, абрикос та герань) винограду сорту Сухолиманський білий.

Ключові слова:
азот, азотні сполуки, виноматеріали, сусло, сорт Сухолиманський, метаболізм

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Tkachenko, O., Kananykhina, O., Suhachenko, T., Turpurova, T., & Titlova, O. (2020). ОСОБЛИВОСТІ МЕТАБОЛІЗМУ АЗОТУ СУСЛА З БІЛИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ У ПРОЦЕСІ БРОДІННЯ. Food Science and Technology, 14(2). https://doi.org/10.15673/fst.v14i2.1712
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини