Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЛОКАЛЬНИХ ВИН З ПОСИЛЕНИМ АРОМАТИЧНИМ ПРОФІЛЕМ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Bezusov
http://orcid.org/0000-0002-0690-2406
I. Kalmykova
https://orcid.org/0000-0002-3981-9385
M. Bilko
https://orcid.org/0000-0002-1122-4937
T. Melikh
https://orcid.org/0000-0003-1370-3314
V Shcherbina
https://orcid.org/0000-0002-2234-7510

Анотація

Для посилення ароматичного профілю вин в світі досліджуються різноманітні методи, зокрема внесення ненасичених жирних кислот в сусло, як живлення для дріжджів. Робота присвячена дослідженню впливу живлення, яке містить оливкову олію, як джерело олеїнової кислоти, та фермент ліпазу, і вноситься в сусло разом з регідратованими активними сухими дріжджами Anchor Alchemy I виду Saccharomyces cerevisiae, на ароматичний профіль білого столового сухого вина, виготовленого з винограду локального сорту Ароматний. Цей метод порівнювався з двома іншими: з класичним методом отримання білих столових сухих вин шляхом бродінням сусла (контроль) і з витримкою білого столового сухого виноматеріалу на тонкому шарі осаду дріжджів протягом 3 місяців після закінчення бродіння сусла (метод «sur lie»). В досліджуваних винах ідентифіковано та кількісно оцінено 19 найбільш помітних та активних з точки зору ароматоутворення летких сполук: вищі спирти, органічні кислоти, складні естери, альдегіди, терпенові спирти. Вміст ароматоутворюючих сполук є істотно більшим у зразка, отриманого з внесенням живлення, порівняно з іншими варіантами. Цей зразок також має найвище значення активності запаху (OAV). Сенсорний аналіз досліджуваних вин показав, що внесення живлення з оливковою олією і ліпазою позитивно впливає на ароматичний профіль вина: в ароматі чітко відчуваються квіткові та фруктові ноти, які переважають за інтенсивністю, ніж в контрольному зразку та в зразку, який витримувався на дріжджовому осаді. Цьому сприяє збільшення концентрації складних естерів та помірний вміст вищих спиртів. Внесення живлення не призводить до формування неприємних тонів запахів у вині, які можуть обумовлювати жирні кислоти, тому що їх вміст є невисоким. Однією з переваг запропонованого способу посилення ароматичного профілю вин є простота отримання живлення і натуральні доступні інгредієнти. Це дослідження допоможе виноробам задовольнити попит споживачів на локальні вина з неповторним місцевим характером, адже однією з головних мотивацій для туристів відвідати виноробні регіони світу є унікальні вина з привабливим, яскраво вираженим квітково-фруктовим ароматом

Ключові слова:
локальні вина, ненасичені жирні кислоти, ароматичний профіль, значення активності запаху, енотуризм

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Bezusov, A., Kalmykova, I., Bilko, M., Melikh, T., & Shcherbina, V. (2020). РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЛОКАЛЬНИХ ВИН З ПОСИЛЕНИМ АРОМАТИЧНИМ ПРОФІЛЕМ. Food Science and Technology, 14(2). https://doi.org/10.15673/fst.v14i2.1713
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Kalmykova IS. Degustatsiia yak faktor pidvyshchennia konkurentospromozhnosti turystychnogo biznesu. V: Basiuk DІ, redaktor. Vynnyi ta gastronomichnyi turyzm: globalni trendy ta lokalni praktyky. Vinnytsia: Edelveis і К; 2017: 211-221.
2. Loscos N, Hernandez-Orte P, Cacho J, Ferreira V. Release and formation of varietal aroma compounds during alcoholic fermentation from nonfloral grape odorless flavor precursors fractions. J Agric Food Chem. 2007 Jul 07; 55(16):6674-6684. https://doi.org/10.1021/jf0702343.
3. Duan LL, Shi Y, Jiang R, Yang Q, Wang YQ, Liu PT, Duan CQ, Yan GL. Effects of adding unsaturated fatty acids on fatty acid composition of Saccharomyces cerevisiae and major volatile compounds in wine. S Afr J Enol Vitic. 2015; 36(2): 285-295. https://doi.org/10.21548/36-2-962.
4. Parker M, Capone DL, Francis IL, Herderich MJ. Aroma precursors in grapes and wine: flavor release during wine production and consumption. J Agric Food Chem. 2018 Mar 14; 66(10):2281-2286. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b05255.
5. Varela C, Torrea D, Schmidt S, Ancin-Azpilicueta C, Henschke P. Effect of oxygen and lipid supplementation on the volatile composition of chemically defined medium and Chardonnay wine fermented with Saccharomyces cerevisiae. Food Chem. 2012 Jul 15; 135(4):2863-2871. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.127.
6. Dunlevy JD, Kalua CM, Keyzers RA, Boss PK. The production of flavour & aroma compounds in grape berries. In: Roubelakis-Angelakis KA, editor. Grapevine Molecular Physiology & Biotechnology. Dordrecht: Springer; 2009: 239-340. https://doi.org/10.1007/978-90-481-2305-6_11.
7. Torrens J, Urpi P, Riu-Aurnatell M, Vichi S, Lopez-Tamames E, Buxaderas S. Different commercial yeast strains affecting the volatile and sensory profile of cava base wine. Int J Food Microbiol. 2008 May 10; 124(1):48-57. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2008.02.023.
8. Lambrechts MG, Pretorius IS. Yeast and its importance to wine aroma. S Afr J Enol Vitic. 2000 Jan 01; 21(1):97-129. https://doi.org/10.21548/21-1-3560.
9. Swiegers JH, Bartowsky EJ, Henschke PA, Pretorius IS. Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour. Aust. J. Grape Wine Res. 2005 Jan; 11(2):139-173. https://doi.org/10.1111/j.1755-0238.2005.tb00285.x.
10. Marais J. Effect of grape temperature and yeast strain on Sauvignon Blanc wine aroma composition and quality. S Afr J Enol Vitic. 2001 Jan; 22(1):47-51. https://doi.org/10.21548/22-1-2168.
11. Lilly M, Lambrechts MG, Pretorius I. S. Effect of increased yeast alcohol acetyltransferase activity on flavor profiles of wine and distillates. App Environ Microbiol. 2000 Febr 01; 66:744-753. https://doi.org/10.1128/AEM.66.2.744-753.2000.
12. Redon M, Guillamon JM, Mas A, Rozes N. Effect of lipid supplementation upon Saccharomyces cerevisiae lipid composition and fermentation performance at low temperature. Eur Food Res Technol. 2009 Jan 09; 228:833-840. https://doi.org/10.1007/s00217-008-0996-6.
13. You KM, Rosenfield CL, Knipple DC. Ethanol tolerance in the yeast Saccharomyces cerevisiae is dependent on cellular oleic acid content. Appl Environ Microbiol. 2003 Mar; 69 (3):1499-1503. https://doi.org/10.1128/aem.69.3.1499-1503.2003.
14. Rupčić J, Jurešić GČ. Influence of stressful fermentation conditions on neutral lipids of a Saccharomyces cerevisiae brewing strain. World J Microb Biotechnol. 2010 Jul; 26(7):1331-1336. https://doi.org/10.1007/s11274-009-0297-7.
15. Jacquier N, Schneiter R. Mechanisms of sterol uptake and transport in yeast. J Steroid Biochem Mol Biol. 2012 Mar; 129(1-2):70-78. https://doi.org/10.1016/j.jsbmb.2010.11.014.
16. Trachevski IА. Processy degradatsii u rastenii. Sorovskii obrazovatelnii zhurnal. 1996; 6:13-19.
17. Riera C, Gouezec E, Matthey-Doret W, Robert F, Blank I. The role of lipids in aroma/food matrix interactions in complex liquid model systems. Dev Food Sci. 2006; 43:409-412. https://doi.org/10.1016/S0167-4501(06)80096-8.
18. Rosi І, Bertuccioli M. Influences of lipid addition on fatty acid composition of Saccharomyces cerevisiae and aroma characteristics of experimental wines. J. Inst. Brew. 1992 Jul; 98(4):305-314. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1992.tb01113.x.
19. Ageieva NM, Lisoviets UА. Izmeneniie kontsetratsii lipidov v vinomateriale pty batonazhe v tekhnologii belykh stolovykh vin. Izvestiia vuzov. Pishch. tekhnologiia. 2016; 2-3:57-59.
20. Fornairon-Bonnefond C, Camarasa C, Moutounet M, Salmon, J-M. New trends on yeast autolysis and wine ageing on lees: a bibliographic review. J Intern Sci Vigne Vin. 2002 Jun; 36(2):49-69. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2002.36.2.974.
21. Pueyo E, Martinez-Rodriguez A, Polo MC, Santa-Maria G, Bartolome B. Release of lipids during yeast autolysis in a model wine system. J Agric Food Chem. 2000; 48(1):116-122. https://doi.org/10.1021/jf990036e.
22. Hernawan T, Fleet G. Chemical and cytological changes during the autolysis of yeasts. J Ind Microbiol. 1995 Jun; 14(6):440-450. https://doi.org/10.1007/bf01573955.
23. Cebollero E, Carrascosa AV, Gonzalez R. Evidence for yeast autophagy during simulation for sparkling wine aging: a reappraisal of the mechanism of yeast autolysis in wine. Biotechnol Prog. 2005 Mar-Apr; 21(2):614-616. https://doi.org/10.1021/bp049708y.
24. Masino F, Montevecchi G, Arfelli G, Antonelli A. Evaluation of the combined effects of enzymatic treatment and aging on lees on the aroma of wine from Bombino bianco grapes. J Agric Food Chem. 2008; 56(20):9495-9501. https://doi.org/10.1021/jf8015893.
25. Gerzhikova VG, redactor. Metody tekhno-khimicheskogo i mikrobioligicheskogo kontrolia v vinodelii. Simferopol: Tavrida; 2009.
26. Falqué E, Fernández E, Dubourdieu D. Differentiation of white wines by their aromatic index. Talanta. 2001 Apr 12; 54(2):271-281. https://doi.org/10.1016/S0039-9140(00)00641-X.
27. Waterhouse AL, Sacks GL, Jeffery DW. Understanding Wine Chemistry. 1st ed. Chichester: John Wiley & Sons; 2016. https://doi.org/10.1002/anie.201700489.
28. Carrau FM, Medina K, Farina L, Boido E, Henschke PA, Dellacassa E. Production of fermentation aroma compounds by Saccharomyces cerevisiae wine yeasts: effects of yeast assimilable nitrogen on two model strains. FEMS Yeast Res. 2008 Nov; 8(7):1196-1207. https://doi.org/10.1111/j.1567-1364.2008.00412.x.
29. Zhang Y-Sh, Du G, Gao Y-T, Wang L-W, Meng D, Li B-J, Brennan Ch, Wang M-Y, Zhao H, Wang S-Y, Guan W-Q. The effect of carbonic maceration during winemaking on the color, aroma and sensory properties of ‘Muscat Hamburg’ Wine. Molecules [serial online]. 2019 Aug 28; 24(17):3120. https://doi.org/10.3390/molecules24173120.
30. Antonelli A, Castellari L, Zambonelli C, Carnacini A. Yeast influence on volatile composition of wines. J Agric Food Chem. 1999; 47(3):1139-1144. https://doi.org/10.1021/jf9807317.
31. Ugliano M, Henschke PA. Yeasts and wine flavour. In: Moreno-Arribas, MV, Polo MC, editors. Wine chemistry and biochemistry [Internet]. New York: Springer; 2009: [cited 2020 Jan 9]. Available from: https://gtu.ge/Agro-Lib/%5BM._Victoria_Moreno-Arribas,_Carmen_Polo%5D_Wine_Che(BookFi.or.pdf.
32. Gomez-Plaza E, Gil-Muňoz R, Carrero-Espin J, Fernandez-Lopez JA, Martinez-Cutillas A. Investigation on the aroma of wines from seven clones of Monastrell grapes. Eur Food Res Technol. 1999; 209:257-260.
33. Vilanova M, Pretorius IS, Henschke PA. Influence of diammonium phosphate addition to fermentation on wine biologicals. In: Preedy VR., editor. Processing and impact on active components in food. London: Academic Press; 2015. Chapter 58; p. 483-491. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-404699-3.00058-5.
34. Bartowsky EJ, Pretorius IS. Microbial formation and modification of flavor and off-flavor compounds in wine. In: Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine.1st ed. Berlin: Springer-Verlag; 2009: 209-231.
35. Ferreira V, Lopez R, Cacho JF. Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties. J Sci Food Agric. 2000 Sep 01; 80(11):1659-1667. https://doi.org/10.1002/1097-0010(20000901)80:11<1659::AID-JSFA693>3.0.CO;2-6.
36. Zamora F. Biochemistry of alcoholic fermentation. In: Moreno-Arribas, MV, Polo MC, editors. Wine chemistry and biochemistry. New York: Springer; 2009: [cited 2020 Jan 29]. Available from: https://gtu.ge/Agro-Lib/%5BM._Victoria_Moreno-Arribas,_Carmen_Polo%5D_Wine_Che(BookFi.or.pdf.
37. Rocha SM, Rodrigues F, Coutinho P, Delgadillo I, Coimbra MA. Volatile composition of Baga red wine: Assessment of the identification of the would-be impact odorants. Anal Chim Acta. 2004 Jun 18; 513(1):257-262. https://doi.org/10.1016/j.aca.2003.10.009.
38. Shinohara T. Gas chromatographic analysis of volatile fatty acids in wines. Agr Biol Chem. 1985; 49(7):2211-2212. http://dx.doi.org/10.1271/bbb1961.49.2211.
39. Mateo JJ, Jiménez M. Monoterpenes in grape juice and wine . J Chromatogr A. 2000 Jun 01; 881(1-2):557-567. https://doi.org/10.1016/S0021-9673(99)01342-4.
40. Gerzhikova VG, Bilko МV, Anikina NS. Issliedovaniie sortovogo aromata stolovykh vinomaterialov. Vinodeliie i vinogradarstvo. 2002; 3:36-37.