Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

CПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ НАСІННЯ СHÍA ТА ЇХНЯ САНІТАРНА БЕЗПЕКА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

L. Valevskaya
https://orcid.org/0000-0003-0511-5643
A. Iegorova
https://orcid.org/0000-0002-3122-7692
L. Ovsiannykova
https://orcid.org/0000-0001-5310-4821
O. Sokolovskaya
https://orcid.org/0000-0003-4326-1932
F. Marchenkov
A. Shulyanska

Анотація

На даний час все більше вимог висувається не тільки до якості продукції харчової промисловості, а й до сировини, з якої вона виробляється, що зумовлює пошук нових нетрадиційних видів продукції, до яких відноситься насіння Чіа (лат. Chia). У статті наведено дані про корисні властивості насіння. Високий попит на насіння Чіа пояснюється його унікальним хімічним складом. Головною особливістю насіння цієї культури є те, що до її хімічного складу входить велика кількість, енергетично і біологічно цінних речовин, у порівнянні з традиційно вирощуваними в Україні зерновими та олійними культурами. Так, в насіння Чіа міститься 30–35% жирів, 25–41% вуглеводів, кількість білка становить 20–22%. Насіння Чіа є цінним джерелом вітаміну В, кальцію, калію, заліза, цинку і міді. Жирнокислотний склад даної культури свідчить про високий вміст поліненасичених жирних кислот, з яких 63.3% складає ліноленова жирна кислота, що відноситься до кислот ω-3 і грає важливу роль у функції мозку, росту і розвитку живого організму. У зв'язку з цим стає актуальним пошук оптимальних шляхів підготовки свіжозібраного насіння Чіа до подовження терміну зберігання, які б враховували біологічні та хімічні особливості цієї культури, і дозволяли зберегти його споживчі властивості до подальшої цільової переробки. У статті наведено результати дослідження показників якості та мікробіологічного стану насіння Чіа для встановлення безпечних термінів його зберігання, а також оцінки санітарної безпеки дослідної культури. Показано, що найбільші зміни якості олії насіння Чіа протягом 6 місяців спостерігаються при температурі +25°С, при яких відбувається значне збільшення кислотного та перексидного чисел, зниження йодного числа свідчить про псування насіння Чіа. Зниження температури повітря до +5°С сповільнює ферментативні процеси, які протікають у насінні Чіа, гальмує зростання кислотного і перекисного чисел жиру, що гарантує збереження споживчих властивостей насіння. Встановлено, що насіння дослідної культури можна зберігати без погіршення його якості впродовж 6 місяців при температурі +(5–15)°С і відносній вологості 60–70%. Всі корисні властивості насіння Чіа обумовлені їх унікальним складом, тому їх планується широко використовувати для спеціалізованого і функціонального харчування.

Ключові слова:
насіння Чіа, мікробіота, споживчі властивості, показники якості, зберігання, хімічний та жирнокислотний склад

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Valevskaya, L., Iegorova, A., Ovsiannykova, L., Sokolovskaya, O., Marchenkov, F., & Shulyanska, A. (2020). CПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ НАСІННЯ СHÍA ТА ЇХНЯ САНІТАРНА БЕЗПЕКА. Food Science and Technology, 14(2). https://doi.org/10.15673/fst.v14i2.1716
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування