Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА ПОЛБ’ЯНОГО

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Zaparenko
http://orcid.org/0000-0001-9030-4128
S. Didenko
https://orcid.org/0000-0002-5793-423X
O. Holyk
https://orcid.org/0000-0001-9893-8037
Y. Goloventsov
http://orcid.org/0000-0003-4486-3222

Анотація

У статті представлено результати досліджень технологічних властивостей полб’яного борошна, отриманого із зерна полби сорту Голіковська, в порівнянні з борошном пшеничним вищого ґатунку. Встановлено, що полб’яне борошно містить в 1,4 і 1,3 рази більше сирої та сухої клейковини відповідно, ніж борошно пшеничне. Показано, що клейковина полб’яного борошна є в 1,2 рази менш пружною та в 1,3 рази більш розтяжною, ніж пшенична, та може бути віднесена до ІІ групи якості. За результатами розшифрування фаринограм виявлено, що дослідний зразок полб’яного тіста утворюється на 2 хв раніше та є в 3 рази менш стійким, ніж пшеничне. За результатами розшифрування альвеограм встановлено, що тісто, утворене із полб’яного борошна, порівняно з пшеничним відрізняється на 25,9% меншою пружністю, на 26,3% більшою розтяжністю, має на 36,4% менший коефіцієнт конфігурації альвеограми та на 28,2% меншу питому роботу пружної деформації. Встановлено, що крохмаль полб’яного борошна починає клейстеризуватися незначно пізніше та за дещо вищої температури, ніж крохмаль пшеничного борошна, причому максимальна в’язкість крохмального клейстеру пшеничного борошна на 58,3% більша, ніж полб’яного. Встановлено, що показник числа падіння полб’яного борошна на 9,6% менший, ніж пшеничного. Модельні системи дріжджового тіста, приготовленого на основі борошна полб’яного, виявляють на 25,0% кращу підіймальну силу порівняно з пшеничними модельними системами. Встановлено, що в полб’яному дріжджовому тісті процеси бродіння перебігають більш інтенсивно, ніж у пшеничному – наприкінці бродіння полб’яне тісто мало на 13,3% вищий показник титрованої кислотності та на 12,5% вищий показник виділеного вуглекислого газу. Об’єм полб’яного тіста був на 16,7% вищий, ніж пшеничного. За результатами оцінювання якості прісних і дріжджових листкових виробів із полб’яного борошна за органолептичним показниками встановлено, що вони не поступалися за якістю виробам із борошна пшеничного, мали правильну форму, яскраве забарвлення скоринки та високий об’єм.

Ключові слова:
борошно полб’яне, борошно пшеничне, властивості борошна, бродіння, листкові вироби

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Zaparenko, A., Didenko, S., Holyk, O., & Goloventsov, Y. (2020). ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА ПОЛБ’ЯНОГО. Food Science and Technology, 14(2). https://doi.org/10.15673/fst.v14i2.1717
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування