Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ СУЧАСНОГО СВИНАРСТВА ПРОМИСЛОВОГО ВИРОБНИЦТВА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

K. Garmatyk
https://orcid.org/0000-0002-7169-0075
R. Susol
https://orcid.org/0000-0003-2395-1282
M. Broshkov
https://orcid.org/0000-0002-9917-7257
O. Danchuk
https://orcid.org/0000-0002-9226-1499
Ih. Panikar
https://orcid.org/0000-0002-4695-9079
L. Susol
https://orcid.org/0000-0002-7631-1556

Анотація

Аналіз морфологічного складу туш молодняку свиней різної походження доводить, що застосування сучасних схем схрещування з використанням в якості батьківських форм м’ясних порід сприяє підвищеному вмісту м’яса у туші та оптимізації показника співвідношення м'ясо : сало. Аналіз фізико-хімічних показників свинини різної породної належності свідчить, що всі враховані показники знаходилися в межах існуючих фізіологічних норм. За більшістю показників не встановлено достовірної різниці, проте прослідковуються певні специфічні особливості, що пов’язано з впливом генотипу на прояв тих чи інших фізико-хімічних показників. Використання в якості батьківської форми свиней породи п’єтрен призводить до зниження вмісту внутрішньом’язового жиру, а звідси енергетичної цінності м’яса, а сало має найвищу температуру плавлення, що саме свідчить про його придатність до тривалого зберігання та дещо гірші кулінарні характеристики порівняно з аналогічними продуктами одержаними від великої білої породи та породи ландрас. М'ясо за показником активної кислотності, вологоутримуючої здатності наближається до м’яса з PSE-характеристиками, воно має дещо гірші показники ніжності, є більш блідим за кольором, відзначається підвищеними втратами маси при термічній обробці. Комплексна оцінка за результатами дегустації м’яса та бульйону від групи молодняку, де в якості батьківської форми використано свиней породи п’єтрен також показала найнижчі результати, що узгоджується з більшістю фізико-хімічних показників м’яса свиней даного генотипу, тому з метою одержання м'ясо-сальної продукції підвищеної якості за її інтенсивного промислового виробництва слід надавати перевагу таким батьківським формам у заключних схемах схрещування як ландрас з часткою умовної кровності до 75%. Породу п’єтрен краще попередньо поєднувати з породою дюрок при виробництві термінальних кнурів ½ (п’єтрен + дюрок) з подальшим їх використанням на двохпородних гібридних матках ½ (велика біла + ландрас).


 

Ключові слова:
якість, дегустаційна оцінка, свинина, промислове виробництво, гібридизація

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Garmatyk, K., Susol, R., Broshkov, M., Danchuk, O., Panikar, I., & Susol, L. (2020). ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ СУЧАСНОГО СВИНАРСТВА ПРОМИСЛОВОГО ВИРОБНИЦТВА. Food Science and Technology, 14(2). https://doi.org/10.15673/fst.v14i2.1718
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Grunert KG. Food Quality and Safety: Consumer Demand and Perception. European Review of Agricultural Economics. 2005;32:369-391. https://doi.org/10.1093/eurrag/jbi011.
2. Susol RL. Naukovo-praktychni metody vykorystannia svynei porody pietren u systemi «henotyp × seredovyshche». Odesa: Bukaiev V. V. 2015.
3. Voloshchuk VM, red. Svynarstvo: monohrafiia. Kiev: Ahrar. Nauka. 2014.
4. Iakubchak OM, Kravchuk VV, Taran TV. Kryterii otsinky yakosti miasa. Kyiv: «Komprynt». 2013.
5. Birta H. O. Tovaroznavcha kharakterystyka produktsii svynarstva. Kiev: Tsentr uchbovoi literatury; 2011.
6. Tomovic VM, Zlender BA, Jokanovic MR, Tomovic MS, Sojic BV, Skaljac SB, et al. Technological quality and composition of the M. Semimembtanosus and M. Longissimus dorsi from Large White and Landrace Pigs. Agricultural and Food Science. 2014;23:9-18. https://doi.org/10.23986/afsci.8577.
7. Bankovska IB, Kaniuka OYu. Metodychni pidkhody i pryntsypy ekspres-otsinky yakosti svynyny. Tavriiskyi naukovyi visnyk: Zbirnyk naukovykh prats KhDAU. Kherson: Ailant, 2011;76(2):219-221.
8. Kaniuka OYu. Riven fizyko-khimichnykh pokaznykiv miasa svynei velykoi biloi porody za ostanni 40 rokiv. Svynarstvo. 2012;60:137-141.
9. Josell A, von Seth G, Tornberg E. Sensory quality and the incidence of PSE of pork in relation to crossbreed and RN phenotype. Meat Sci. 2003;65:651-660. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(02)00268-1.
10. Miar Y, Plastow G, Bruce H, Moore S, Manafiazar G, Kemp R, et al. Genetic and phenotypic correlations between performance traits with meat quality and carcass characteristics in commercial crossbred pigs. PLoS One. 2014;9:e110105. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110105.
11. Bashchenko MI, Voloshchuk VM, Nebelytsia MS. Tekhnolohiia orhanichnoho vyrobnytstva svynyny. Poltava: TOV «Firma «Tekhservis», 2017.
12. Boler DD, Dilger AC, Bidner BS, Carr SN, Eggert JM, Day JW, et al. Ultimate pH explains variation in pork quality traits. J Muscle Foods. 2010;21:119-130. https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2009.00171.x.
13. Borchers N, Otto G, Kalm E. Genetic relationship of drip loss to further meat quality traits in purebred Piétrains. Arch Tierz. 2007;1:84-91. https://doi.org/10.5194/aab-50-84-2007.
14. Chmiel M, Slowinski M, Janakowski S. The quality evaluation of RFN and PSE pork longissimus lumborum muscle considering its microstructure. Ann. Anim. Sci. 2014;14:737-747. https://doi.org/10.2478/aoas-2014-0035.
15. Czarniecka-Skubina E, Przybylski W, Jaworska D, Kajak-Siemaszko K, Wachowicz I. Effect of pH24 and intramuscular fat content on technological and sensory quality pork. Polish J Food Nutr Sci. 2010;60:43-49.
16. Edwards LN, Grandin T, Engle TE, Ritter MJ, Sosnicki AA, Carlson BA, Anderson DB. The effects of pre-slaughter pig management from the farm to the processing plant on pork quality. J Anim Sci. 2010;86:938-944. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.07.020.
17. Foury A, Geverink NA, Gil M, Gispert M, Hortos M, Font M, et al. Stress neuroendocrine profiles in five pig breeding lines and the relationship with carcass composition. Animal. 2007;1:973-982. https://doi.org/10.1017/S1751731107000249.
18. Vlizlo VV, red. Laboratorni metody doslidzhen u biolohii, tvarynnytstvi ta veterynarnii medytsyni: dovidnyk. Lviv: SPOLOM, 2012.