Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ ЙОГУРТІВ ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Melnyk
http://orcid.org/0000-0002-9177-8904
V. Kiiko
http://orcid.org/0000-0002-1078-5863
K. Zolotoverkh
http://orcid.org/0000-0002-4745-6764
M. Ianchyk
http://orcid.org/0000-0003-3675-6611

Анотація

Споживання кисломолочних продуктів, особливо йогуртів, є дуже популярним не лише в Україні, а й в усьому світі, тому поліпшення складу даної категорії продукції є досить актуальним. Внесення рослинної сировини в йогурт дозволить не лише розширити асортимент, а й застосовувати даний продукт у різних харчових раціонах, у тому числі для профілактики певних видів захворювань, для покращення роботи шлунково-кишкового тракту, фізіологічних процесів в організмі людини та запобігання передчасному старінню організму. Метою дослідження є створення продукції профілактичного призначення з використанням порошків рослинної сировини  (топінамбура, селери, шроту із насіння гарбуза) і визначення її впливу  на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості йогуртів. Збагачення йогуртів рослинною сировиною дозволить зaбезпечити продукт білками роcлинного поxодження, cклaдними поліcaxaридaми, вітaмінaми тa мінерaльними речовинaми. Дослідні зразки йогуртів із внесенням порошків рослинної сировини  у різних концентраціях отримано в лабораторних умовах. За результатами органолептичних досліджень, з використанням методу балової оцінки, обрано оптимальне дозування рослинної сировини у кількості 5%. За результатами структурно-механічних досліджень виявлено, що залежність ефективної в’язкості йогуртів від концентрації внесеного рослинного порошку не є лінійною, що пояснюється взаємодією між частинками в йогурті і утворенням структурованої харчової системи. Досліджено зміну кислотності зразків йогуртів, за результатами титриметричного та потенціометричного аналізів, що є важливим показником якості. Порошки з рослинної сировини підвищують титровану і знижують активну кислотність йогурту. Для дослідження пробіотичних властивостей зразків йогуртів підраховано життєздaтніcть пробіотичниx мікрооргaнізмів в умовax in vitro, імітуючи процеc трaвлення людини. Отримані результати показують, що пробіотична здатність продукту збільшується на 1-2 порядки. Експериментально підтверджено доцільність використання порошків рослинної сировини у виробництві йогуртів.

Ключові слова:
йогурт, рослинна сировина, показники якості, пробіотичні властивості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Melnyk, O., Kiiko, V., Zolotoverkh, K., & Ianchyk, M. (2020). ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ ЙОГУРТІВ ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ. Food Science and Technology, 14(2). https://doi.org/10.15673/fst.v14i2.1723
Розділ
Нутриціологія, дієтологія, проблеми харчування

Посилання

1. Yadav A, Jaiswa P, Jaiswa M, Kumar N, Sharma R, Raghuwanshi S, et al. Importance of Probiotics Yogurt for Human Health Improvement. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. 2015;9(7):25-30. https://doi.org/10.9790/2402-09722530.
2. Fernandez MA, Marette A. Potential Health Benefits of Combining Yogurt and Fruits Based on Their Probiotic and Prebiotic Properties. Advances in Nutrition. 2017;8(1):155-164. https://doi.org/10.3945/an.115.011114.
3. German JB. The future of yogurt: scientific and regulatory needs. The American journal of Clinical nutrition. 2014;99(5):1271-1278. http://doi.org/10.3945/ajcn.113.076844.
4. Loveday SM, Sarkar A, Singh H. Innovative yoghurts: novel processing technologies for improving acid milk gel texture. Trends in Food Science & Technology. 2013;33(1):5-20. http://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.06.007.
5. Yildiz E, Ozcan T. Functional and textural properties of vegetable-fibre enriched yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 2018;72(2):199-207. http://doi.org/10.1111/1471-0307.12566.
6. Vlasenko VV, Kryzhak LM. Formuvannya probiotychnykh vlastyvostey yohurtu shlyakhom vnesennya syropu na osnovi ekstraktu ekhinatseyi. Naukovyy visnyk Lʹvivsʹkoho natsionalʹnoho universytetu veterynarnoyi medytsyny ta biotekhnolohiy im. Hzhytsʹkoho. Seriia “Kharchovi tekhnolohii”. 2014;16, 2(69):26-32.
7. Roy JR, Sinthia ST, Roy JR, Abdul Md, Sheikh M, et al. Effect of Grape Juice on the Physiochemical and Sensory Properties of Yogurt. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. 2019;13(9):94-100. https://doi.org/10.9790/2402-13090194100.
8. Cakmakci S, Cetin B, Turgut T, Gurses M, Erdoğan A. Probiotic properties, sensory qualities, and storage stability of probiotic banana yogurts. Turkish Journal of Veterinary Animal Science. 2012;36:231237. https://doi.org/10.3906/vet-1007-2.
9. Samilyk MM, Rasamakina YuV. Perspektyvy vykorystannia buriakovykh tsukativ u vyrobnytstvi yohurtiv. Vcheni zapysky TNU im. V.I. Vernadsʹkoho. Seriia: Tekhnichni nauky. 2019;30(69), 2:97-101. https://doi.org/10.32838/2663-5941/2019.3-2/18.
10. Krivorotova T, Sereikaite J, Glibowski P. Rheological and textural properties of yogurts enriched with jerusalem artichoke flour. Czech Journal Food Science. 2017;35(5):432-439. https://doi.org/10.17221/2/2017-CJFS.
11. Sanz T, Salvador A, Jimenez A, Fiszman SM. Yogurt enrichment with functional asparagus fibre. Effect of fibre extraction method on rheological properties, colour, and sensory acceptance. European Food Research and Technology. 2008;227:1515-1521. https://doi.org/10.1007/s00217-008-0874-2.
12. McCann TH, Fabre F, Day L. Microstructure, rheology and storage stability of low-fat yoghurt structured by carrot cell wall particles. Food Research International. 2011;44:884-892. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.01.045.
13. Ziablitseva NS, Belousova AL, Kompantsev VA, Popova OI, Kisiyeva MT. Topinambur, khimicheskoye i farmakognosticheskoye issledovaniya, primeneniye v meditsinskikh i pishchevykh tselyakh: monografia. Pyatigorsk; 2010.
14. Nyemirich O, Melnyk O, Havrysh A, Petrusha O, Koval O. Technological properties of the powder made from jerusalem artichoke obtained by the method of drying with mixed heat supply. Eureka: Life Sciences. 2017;2(8):42-50. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2017.00323.
15. Polyanskiy KK, Kotov VV, Gasanova YeS, Ponomarev AN, Sheremetova SG. Ispol'zovaniye topinambura v molochnykh produktakh. Pishchevaya promyshlennost'. 2008;3:40-41.
16. Kooti W, Daraei NA. Review of the Antioxidant Activity of Celery (Apium graveolens L). J Evid Based Complementary Altern Med. 2017;22(4):1029-1034. https://doi.org/10.1177/2156587217717415.
17. Dabija A, Codina GG, Gatlan AM, Sănduleac ET, Rusu L. Effects of some vegetable proteins addition on yogurt quality. Scientific Study & Research. 2018;19(2):181-192.
18. DCTU 4343:2004 «Yohurt. Zahalʹni texnichni umovy» K. : Derzhctandart Ukrayiny, 2005.
19. Sfakianakis P, Tzia C. Conventional and Innovative Processing of Milk for Yogurt Manufacture; Development of Texture and Flavor: A Review. Foods. 2014;3(1):176-193. https://doi.org/10.3390/foods3010176 .
20. Brown MD, Chambers DH. Sensory Characteristics and Comparison of Commercial Plain Yogurts and 2 New Production Sample Options. Journal of Food Science. 2015;80(12):2957-2969. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13128.
21. Dönmez Ö, Mogol BA, Gökmen V. Syneresis and rheological behaviors of set yogurt containing green tea and green coffee powders. Journal of Dairy Science. 2017;100(2):901-907. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11262.