Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ КУКУРУДЗЯНОЇ КРУПИ ЗА РІЗНИХ РЕЖИМІВ РОБОТИ ДЕЖЕРМІНАТОРУ ПРИ ПЕРЕРОБЦІ КУКУРУДЗИ ЗУБОПОДІБНОГО ТИПУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

R. Rybchynskyi
https://orcid.org/0000-0001-8396-5315
S. Sots
https://orcid.org/0000-0002-3267-2384
I. Kustov

Анотація

Статтю присвячено вивченню зміни хімічного складу кукурудзяної крупи за різних режимів роботи дежермінатору при переробці зерна кукурудзи зубоподібного типу. Експеримент проведено у виробничих умовах на Сквирському комбінаті хлібопродуктів при обробленні зерна на дежермінаторі компанії «Бюлер». Режими дежермінатора змінювали у 5 точках експерименту шляхом регулювання зазору між обичайкою та барабаном. У результаті досліджень встановлено, що при низькому режимі роботи дежермінатору (прохід сита Ø 3,0 – 34,9 %) здійснюється високий вихід дрібних фракцій проміжних продуктів, але якість сходового продукту дежермінатору за вмістом жиру та харчових волокон є найкращою – 1,81% та 6,72 %, відповідно, що свідчить при мінімальну кількість зародка і оболонок. При збільшенні зазору (прохід сита Ø 3,0 – 12,4 %) вилучення дрібних фракцій проміжних продуктів, так і вихід кормової зародкової мучки, зменшується, але у сходовому продукті після дежермінатору залишається велика кількість зародка та оболонок, так як вміст жиру та харчових волокон збільшується до 2,80 та 9,82 %. Також встановлено, що зміна режимів дежермінатору (збільшення проходу сита 3,0 з 34,9 до 12,4 %) призводить до зменшення вмісту крохмалю з 79,36 до 75,43 %, вміст білка практично не змінюється. Для забезпечення високої якості кукурудзяних круп’яних продуктів рекомендовано контролювати якість сходового продукту дежермінатору за вмістом жиру. Вміст жиру у сходовому продукті після дежермінатору повинен бути не більше 2,2% – при виробництві продуктів довгострокового зберігання та для дитячого харчування; не більше 2,5% – при виробництві звичайних кукурудзяних продуктів. Для оперативного регулювання режимів дежермінатору запропоновано використовувати показник загального вилучення, який можна визначати просіюванням 100-грамової наважки сходового продукту на ситі  Ø 3,0. Для забезпечення вмісту жиру у крупі на рівні 0,6-0,8 % та 0,8-1,0 % загальне вилучення дрібних продуктів проходом сита Ø 3,0 при переробці кукурудзи зубоподібного типу повинно бути у межах 27–32% та 22–27%, відповідно.

Ключові слова:
зубовидна кукурудза, переробка, дежермінатор, режими, крупа, вміст жиру, вміст крохмалю, зародок

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Rybchynskyi, R., Sots, S., & Kustov, I. (2020). ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ КУКУРУДЗЯНОЇ КРУПИ ЗА РІЗНИХ РЕЖИМІВ РОБОТИ ДЕЖЕРМІНАТОРУ ПРИ ПЕРЕРОБЦІ КУКУРУДЗИ ЗУБОПОДІБНОГО ТИПУ. Food Science and Technology, 14(2). https://doi.org/10.15673/fst.v14i2.1729
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Serykova AS, Smolnykova FKh, Kambarova A., ta in. Sbalansyrovannoe pytanye s pomoshchiu zernovykh krup. Molodoi uchenyi. 2015;10(3):36-39.
2. Spetsialna selektsiia i nasinnytstvo polovykh kultur: navch. posib.: / za red. VV Kyrychenko. Kharkiv: IR im. V. Ya. Yurieva; 2010.
3. Kazakov ED. Zernovedenye s osnovamy rastenyevodstva: M.: Kolos; 1983.
4. Pravyla orhanizatsii i vedennia tekhnolohichnoho protsesu na krupianykh zavodakh: K.: Kyivskyi in-t khliboproduktiv; 1998.
5. Gwirtz JA, Garcia-Casal MN. Processing maize flour and corn meal food products. Annals of the New York Academy of Sciences. 2014;1312(1):66-75. https://doi.org/10.1111/nyas.12299
6. Suri DJ, Tanumihardjo SA. Effects of Different Processing Methods on the Micronutrient and Phytochemical Contents of Maize: From A to Z. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016;15( 5):912-926. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12216
7. Mestres C, Matencio F. Biochemical basis of kernel milling characteristics and endosperm vitreousness of maize. Journal of Cereal Science. 1996;24(3):283-290. https://doi.org/10.1006/jcrs.1996.0060
8. Zilic S, Milasinovic M, Terzic D, et al. Grain characteristics and composition of maize specialty hybrids. Spanish Journal of Agricultural Research. 2011;9(1): 230. https://doi.org/10.5424/sjar/20110901-053-10
9. Mestres C, Matencio F, Dramé D. Small-scale production and storage quality of dry-milled degermed maize products for tropical countries. International Journal of Food Science and Technology. 2003;38(2):201-207. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2003.00662.x
10. Vanara F, Scarpino V, Blandino M. Fumonisin distribution in Maize dry-milling products and by-products: Impact of two industrial degermination systems. Toxins. 2018; 10(9): 1-15. https://doi.org/10.3390/toxins10090357
11. Rausch KD, Eckhoff SR. Maize: Dry Milling: Encyclopedia of Food Grains: Second Edition. Elsevier Ltd. 2015. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.00239-0
12. Lynyia otdelenyia zarodysha ot zerna kukuruzy: pat. RU2480284 Shazzo A.A, Kornena EP, Butyna EA; 2006, 1-8c.
13. Hallauer AR. Specialty corns: Specialty Corns, Second Edition. Boca Raton, London, New York, Washington: CRC Press; 2000. https://doi.org/10.1201/9781420038569
14. Fylatova Y, Kolesnov AYu, Kochetkova AA, ta in. Fermentatyvno-hravymetrycheskyi metod opredelenyia pyshchevykh volokon v produktakh pytanyia. Pyshchevaia promyshlenost. 1998;11: 44-46.
15. Ignjatovic-Micic D, Vancetovic J, Trbovic D, et al. Grain nutrient composition of maize (Zea mays L.) drought-tolerant populations. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015;63(4):1251-1260. https://doi.org/10.1021/jf504301u