Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

РОЗРОБКА БІОТЕХНОЛОГІЇ STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS-ПРОДУЦЕНТІВ ЕКЗОПОЛІСАХАРИДІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Naumenko
http://orcid.org/0000-0002-1691-1381
S. Danylenko
http://orcid.org/0000-0003-4470-4643
L. Bal-Prylypko
http://orcid.org/0000-0002-9489-8610
S. Gunko
http://orcid.org/0000-0001-8264-5176
I. Melnik
https://orcid.org/0000-0003-3644-5020

Анотація

Проведено скринінг та відібрано фагостійкі штами Streptococcus thermophilus - продуценти екзополісахаридів, перспективні до застосування для природного, дієвого та безпечного способу формування текстури ферментованого молока, покращення реологічних властивостей кисломолочних продуктів. Запропоновано як експрес-метод для оцінки реологічних властивостей використовувати аналіз капсулоутворювальної здатності штамів. Розроблено технологію бактеріального концентрату «Іпровіт-Streptococcus thermophilus» з фагостійкими продуцентами екзополісахаридів. За рахунок встановлених технологічних режимів: нарощування у живильному середовищі зі співвідношенням вуглеводів до розчинного азоту, як С:N=3.5; стабілізація біомаси (захисне середовище з інуліном 10%, заморожування за мінус (60±1)оС впродовж (16±2) год, сушіння впродовж (24±2) год до плюс (32±1)оС, волога у препараті не більше 5%) одержали (7.83±0.02) г бактеріального концентрату з 1 дм3 середовища. Сухий бактеріальний концентрат містив (4.4×1010–1.1×1011) КУО/г активної мікробіоти залежно від штаму Streptococcus thermophilus. Розроблено технологічний прийом покращення реологічних властивостей кисломолочних продуктів змішуванням бактеріальних препаратів для виробництва різноманітної кисломолочної продукції з концентратом штаму Streptococcus thermophilus. Підібрано оптимальні рецептури сумішей, що дало можливість коригування реологічних характеристик ферментованих молочних продуктів, не застосовуючи інших згущувачів. Ефективну в’язкість отриманих продуктів збільшили на (13.3-54.3)% залежно від рецептури суміші. Біотехнологію бактеріального концентрату «Іпровіт-Streptococcus thermophilus» впроваджено на Державному дослідному підприємстві Інституту продовольчих ресурсів НААН України. Виробництво концентрату регламентовано у розроблених та затверджених нормативних документах: ТУ У 15.5-00419880-100:2010 «Культури заквашувальні сухі та рідкі. Технічні умови», Технологічній інструкції з виробництва заквашувальних культур «ІПРОВІТ» до ТУ У 15.5-00419880-100:2010 «Культури заквашувальні сухі та рідкі. Технічні умови», оригінальність та новизну технологічних рішень підтверджено Свідоцтвом про реєстрацію авторського права № 51033.

Ключові слова:
Streptococcus thermophilus, фагостійкі штами, продуценти, екзополісахариди, капсули, ефективна в’язкість, біотехнологія

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Naumenko, O., Danylenko, S., Bal-Prylypko, L., Gunko, S., & Melnik, I. (2020). РОЗРОБКА БІОТЕХНОЛОГІЇ STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS-ПРОДУЦЕНТІВ ЕКЗОПОЛІСАХАРИДІВ. Food Science and Technology, 14(3). https://doi.org/10.15673/fst.v14i3.1787
Розділ
Біопроцеси, біотехнологія харчових продуктів, БАР