DEVELOPMENT OF THE BIOTECHNOLOGY OF STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS BACTERIA AS PRODUCERS OF EXOPOLYSACCHARIDESDEVELOPMENT OF THE BIOTECHNOLOGY OF STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS BACTERIA AS PRODUCERS OF EXOPOLYSACCHARIDES

Анотація

Проведено скринінг та відібрано фагостійкі штами Streptococcus thermophilus - продуценти екзополісахаридів, перспективні до застосування для природного, дієвого та безпечного способу формування текстури ферментованого молока, покращення реологічних властивостей кисломолочних продуктів. Запропоновано як експрес-метод для оцінки реологічних властивостей використовувати аналіз капсулоутворювальної здатності штамів. Розроблено технологію бактеріального концентрату «Іпровіт-Streptococcus thermophilus» з фагостійкими продуцентами екзополісахаридів. За рахунок встановлених технологічних режимів: нарощування у живильному середовищі зі співвідношенням вуглеводів до розчинного азоту, як С:N=3.5; стабілізація біомаси (захисне середовище з інуліном 10%, заморожування за мінус (60±1)^оС впродовж (16±2) год, сушіння впродовж (24±2) год до плюс (32±1)^оС, волога у препараті не більше 5%) одержали (7.83±0.02) г бактеріального концентрату з 1 дм³ середовища. Сухий бактеріальний концентрат містив (4.4×10¹⁰–1.1×10¹¹) КУО/г активної мікробіоти залежно від штаму Streptococcus thermophilus. Розроблено технологічний прийом покращення реологічних властивостей кисломолочних продуктів змішуванням бактеріальних препаратів для виробництва різноманітної кисломолочної продукції з концентратом штаму Streptococcus thermophilus. Підібрано оптимальні рецептури сумішей, що дало можливість коригування реологічних характеристик ферментованих молочних продуктів, не застосовуючи інших згущувачів. Ефективну в’язкість отриманих продуктів збільшили на (13.3-54.3)% залежно від рецептури суміші. Біотехнологію бактеріального концентрату «Іпровіт-Streptococcus thermophilus» впроваджено на Державному дослідному підприємстві Інституту продовольчих ресурсів НААН України. Виробництво концентрату регламентовано у розроблених та затверджених нормативних документах: ТУ У 15.5-00419880-100:2010 «Культури заквашувальні сухі та рідкі. Технічні умови», Технологічній інструкції з виробництва заквашувальних культур «ІПРОВІТ» до ТУ У 15.5-00419880-100:2010 «Культури заквашувальні сухі та рідкі. Технічні умови», оригінальність та новизну технологічних рішень підтверджено Свідоцтвом про реєстрацію авторського права № 51033.