Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ПОТЕНЦІАЛ БОРОШНА З КОНОПЛЯНОГО ШРОТУ ЯК РЕЦЕПТУРНОГО ІНГРЕДІЄНТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ЗНИЖЕНОЇ ВОЛОГОСТІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

K. Iorgacheva
http://orcid.org/0000-0003-3390-1756
N. Sokolova
http://orcid.org/0000-0002-2278-6687

Анотація

Стаття присвячена вирішенню питання підвищення харчової цінності традиційних пшеничних хлібобулочних виробів зниженої вологості з пшеничного борошна шляхом використання борошна зі шроту технічних конопель. Розглянуто питання забезпечення сировинної бази у разі широкого запровадження застосування цієї сировини та продуктів її переробки у харчовій промисловості. Наведено інформацію щодо основних тенденцій вирощування та використання конопель як в Україні так і світі, проаналізовано та охарактеризовано хімічний склад їхнього насіння, як основної частини рослини, яка використовується у продуктах харчування, розкрито питання застосування продуктів їхньої переробки у технології хлібобулочних виробів. Досліджено можливість застосування борошна з конопляного шроту у технології хлібобулочних виробів зниженої вологості, таких як, хлібні палички. Встановлено, що додавання конопляного борошна у кількості 10, 15 та 20% до пшеничного борошна збільшує водопоглинальну здатність такої борошняної суміші у порівнянні з контролем на 3%, 6% та 13% відповідно. Додавання ж конопляного борошна у рецептуру тіста для хлібних паличок приводить до збільшення показника розпливання кульки тіста на 6.1%, 7.4%, 11%. Разом з цим встановлено, що зміна частини борошняного компоненту на конопляне борошно, як складової рецептури, а значить живильного середовища для дріжджових клітин і молочнокислих бактерій призводить до зменшення кількості утворення вуглекислого газу за період бродіння тіста протягом 180 хв на 23%, 16%, 30%. При цьому помічено збільшення титрованої кислотності у дослідних зразках на 6%, 16% та 40%, що пояснюється вмістом у борошні біогенних елементів, які краще забезпечують протікання  метаболічних процесів молочнокислих бактерій ніж хлібопекарських дріжджів. Оцінка якості готових виробів як за органолептичними, так і фізико-хімічними показниками показала перспективність використання конопляного борошна у технології хлібних паличок в кількості 15% до маси борошняних інгредієнтів в рецептурі, вона може бути збільшена лише за умови зміни параметрів технологічного процесу, що дозволять покращити реологічні характеристики та показники якості готових виробів.

Ключові слова:
конопляне борошно, технологічні властивості, хлібні палички, якість

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Iorgacheva, K., & Sokolova, N. (2020). ПОТЕНЦІАЛ БОРОШНА З КОНОПЛЯНОГО ШРОТУ ЯК РЕЦЕПТУРНОГО ІНГРЕДІЄНТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ЗНИЖЕНОЇ ВОЛОГОСТІ. Food Science and Technology, 14(3). https://doi.org/10.15673/fst.v14i3.1789
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини