Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ КОНТАКТНОГО НАГРІВУ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ НАСИЧЕНОЮ ВОДЯНОЮ ПАРОЮ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Y Verkhivker
http://orcid.org/0000-0002-2563-4419
E. Altman
http://orcid.org/0000-0001-6454-2819
A. Palamarchuk
http://orcid.org/0000-0002-3194-0391
N. Kushnyrenko
http://orcid.org/0000-0002-2514-1577
S. Patyukov
http://orcid.org/0000-0002-6618-1428

Анотація

У статті наведено результати досліджень з визначення режимів прогрівання різних видів рослинної сировини в модельних технологічних середовищах, що імітують процеси бланшування сировини у виробничих умовах. Дослідження проводили з метою розширення асортименту консервованої продукції з плодів та овочів шляхом доповнення існуючих режимів прогрівання різних видів рослинної сировини та підвищення енергоефективності процесів виробництва плодоовочевих консервів. В якості середовища обробки обрано насичену водяну пару. В ході проведення експериментальних досліджень визначали середньооб’ємну температуру шару плодів в тарі. Також досліджено імпульсний спосіб підведення теплоносія, який дозволяє використовувати інерційні властивості сировини і значно економити витрати теплоносія. В якості об'єктів досліджень обрано різні види кісточкових і насіннєвих, зокрема яблука, сливи, вишні, черешні, а також овочеву культуру родини гарбузових - Cucurbitaceae. Досліджено динаміку прогріваємості одиничних плодів та овочів у середовищі насиченої водяної пари при атмосферному тиску, залежність швидкості прогріву та охолодження одиничних плодів та овочів від геометричного індексу, залежність швидкості прогріву одиничних плодів та овочів від величини визначального розміру; залежності змін середньоб'ємної температури шару плодів в залежності від тривалості обробки насиченою водяною парою. Встановлено, що на середньооб’ємну температуру в центрі плоду впливає також форма самого плоду. Як характеристику аномальної форми рослинної сировини обчислено геометричний індекс G, який характеризує еліпсоподібну форму плода, і дозволяє визначати дані в двох взаємно перпендикулярних площинах. Також в якості порівняння плодів еліпсоподібної і сферичної форми було застосовано спеціальне поняття «визначний розмір», яке застосовується для плодів різної форми. Аналіз експериментальних даних щодо зміни залежності швидкості прогріву і швидкості охолодження одиночних еліпсоподібних плодів показав, що розмір плода значно впливає на середньооб’ємну температуру в шарі плодів. Запропоновано застосування імпульсного нагріву шару плодів насиченою водяною парою, що дозволить істотно підвищити енергоефективність виробництва за рахунок суттєвої економії витрат середовища, що гріє.

Ключові слова:
плоди, овочі, насичена водяна пара, нагрів, імпульсний режим, енергоефективність

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Verkhivker, Y., Altman, E., Palamarchuk, A., Kushnyrenko, N., & Patyukov, S. (2020). ДОСЛІДЖЕННЯ КОНТАКТНОГО НАГРІВУ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ НАСИЧЕНОЮ ВОДЯНОЮ ПАРОЮ. Food Science and Technology, 14(3). https://doi.org/10.15673/fst.v14i3.1791
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування