Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ЯКІСТЬ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ВТОРИННИМИ ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРОБКИ ГАРБУЗА С

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Z. Goranova
https://orcid.org/0000-0003-0830-8109
K. Khvostenko
https://orcid.org/0000-0002-0552-6576
T. Petrova
https://orcid.org/0000-0002-5447-9577

Анотація

Сучасний тренд збільшення попиту на борошняні продукти, які містять лише натуральні інгредієнти та характеризуються підвищеною харчовою цінністю, сприяє розвитку досліджень щодо пошуку нових видів сировини для їх виробництва. Використання вторинних продуктів переробки гарбуза є перспективним способом вирішення даного питання завдяки їх хімічному складу. У роботі представлено результати досліджень фізико-хімічних та органолептичних властивостей бісквітних напівфабрикатів, які збагачені порошком гарбузового насіння (5% та 10%). Встановлено, що об’єм бісквітних напівфабрикатів з вмістом  5% порошку гарбузового насіння знизився (229,00±5,17 см3), порівняно з контролем (255,00±5,07 см3). Контрольний зразок та зразок з 5 % порошку гарбузового насіння характеризувалися більш високою пористістю, яка становила 65,62±1,41% та 64,20±1,00%, відповідно. Водопоглинальна здатність для контролю (312,60±3,15%) є найнижчою, порівняно зі зразками, які містять 5 і 10 % вторинних продуктів переробки гарбуза. Бісквітні напівфабрикати з 10 % порошку гарбузового насіння характеризувалися найнижчими показниками кольоровості поверхні, тоді як колір скоринки і м`якушки для контролю був подібний до кольору бісквіту з 5% порошку гарбузового насіння. Зі збільшенням масової частки вторинних продуктів переробки гарбуза з 0 до 10% зростав вміст білка, клітковини та загальних вуглеводів у складі досліджуваних зразків. Бісквітні напівфабрикати з 10 % порошку гарбузового насіння характеризувалися найбільш високим вмістом білка (14.77%), клітковини (2.76%) та загальних вуглеводів (75.15%). За результатами сенсорного аналізу всі зразки характеризувалися високою споживчою оцінкою. Встановлено, що бісквітні напівфабрикати, які містять 10% порошку гарбузового насіння, мали більш прийнятну форму, запах, текстуру м`якушки, колір, смак та характеризувалися більш високими органолептичними властивостями порівняно з іншими зразками.

Ключові слова:
бісквітні напівфабрикати, вторинні продукти переробки гарбуза, фізико-хімічні властивості, сенсорний аналіз, колір, харчова цінність

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Goranova, Z., Khvostenko, K., & Petrova, T. (2020). ЯКІСТЬ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ВТОРИННИМИ ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРОБКИ ГАРБУЗА. Food Science and Technology, 14(3). https://doi.org/10.15673/fst.v14i3.1792
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини