Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПОЛЯ НАДВИСОКОЇ ЧАСТОТИ НА ПРОЦЕС ЕКСТРАГУВАННЯ ЧАЮ ЗЕЛЕНОГО ТА ЯКІСТЬ ЕКСТРАКТІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

K. Rubanka
http://orcid.org/0000-0002-9884-4214
A. Bessarab
http://orcid.org/0000-0001-8620-8694
v. Terletska
http://orcid.org/0000-0003-2319-3768

Анотація

У роботі охарактеризовано зелений байховий чай, як продукт масового споживання. Описано доцільність виробництва рідких екстрактів на його основі з подальшим використання у технології безалкогольних напоїв. Забезпечення високого виходу екстрактивних речовин з чаю потребує застосування інтенсифікації процесу масопереносу. Із аналізу літературних джерел доведено, що використання попередньої обробки сировини – один із найперспективніших методів у даному аспекті. В статті представлено порівняльну характеристику екстрактів зеленого чаю виготовлених із застосуванням попередньої обробки в полі надвисокої частоти та без. Проаналізовано та підібрано оптимальну потужність поля надвисокої частоти у разі прогріву екстрактів до температури 60ºС. Застосування енергії надвисокої частоти на щойно змішані чай та екстрагент з подальшою екстракцією в роторному екстракторі IKA-RV-10 при розріджені 280 mBr, дозволяє збільшити вихід екстрактивних речовин в два рази. Дія мікрохвильового поля сприяє підвищенню в готовому екстракті вмісту екстрактивних речовин на 40%, а саме підвищується вихід фенольних речовин на 44%, кофеїну – на 45%, речовини з Р вітамінною активністю – на 23%, порівняно з екстрактами отриманими без додаткової обробки. Проте вміст хлорофілу та альдегідів знижується. Використання попередньої обробки енергії надвисокої частоти у процесі екстрагування чаю зеленого, сприяє ефективному вилученню фенольних сполук типу катехіни, які впливають на смак готових напоїв. Даний технологічний захід дозволяє збільшити вихід катехінів до двох разів, крім того підтверджено, що залежно від хімічної будови, а саме кількості гідроксильних груп в структурі катехінів, залежить інтенсивність їхнього переходу до складу екстракту. Із результатів досліджень безпечності виготовлених екстрактів визначено, що вміст ртуті, миш’яку, плюмбума, міді та заліза хоча і підвищується, але не перевищує гранично допустимі концентрації, що підтверджує безпечність виготовлених екстрактів. Отримані результати дозволять інтенсифікувати технологію виготовлення рослинних екстрактів, не застосовуючи спеціальних екстракторів.

Ключові слова:
чай байховий зелений, екстракція, екстракт, катехіни, поле надвисокої частоти

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Rubanka, K., Bessarab, A., & Terletska, v. (2020). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПОЛЯ НАДВИСОКОЇ ЧАСТОТИ НА ПРОЦЕС ЕКСТРАГУВАННЯ ЧАЮ ЗЕЛЕНОГО ТА ЯКІСТЬ ЕКСТРАКТІВ. Food Science and Technology, 14(3). https://doi.org/10.15673/fst.v14i3.1794
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування