Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ УЛЬТРАТОНКОЇ СТРУКТУРИ КЛІТИН РІЗНИХ РАС СПИРТОВИХ ДРІЖДЖІВ, ЗАЛЕЖНО ВІД КОНЦЕНТРАЦІЇ СУХИХ РЕЧОВИН CУСЛА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

T. Mudrak
http://orcid.org/0000-0003-3842-3183
S. Kovalchuk
http://orcid.org/0000-0002-5344-1243
A. Kuts
http://orcid.org/0000-0002-0207-7613
v. Dotsenko
http://orcid.org/0000-0003-1788-1599

Анотація

Одним із напрямів впровадження у виробництво спирту ресурсо– та енергозберігаючої технології спиртових бражок є використання висококонцентрованого сусла із зернової сировини. Застосування високопродуктивних штамів спиртових дріжджів – це основа ресурсо– та енергозберігаючих технологій, спосіб зниження собівартості етилового спирту та підвищення рентабельності його виробництва. Для розробки технології висококонцентрованих бражок із зернової сировини, необхідно виділити та підібрати відповідні раси дріжджів і вивчити їх морфологічні і фізіологічні властивості.Проведено діагностику фізіологічного стану мікроорганізмів. Досліджено вплив концентрації сухих речовин сусла на морфологічні та цитологічні особливості структури дріжджових клітин спиртових рас дріжджів S. cerevisiae ДО–16, ДО–11, К–81, XII в умовах культивування на середовищах із крохмалевмісної сировини. Концентрація сухих речовин сусла 20 та 28%. Встановлено, що селекціонована раса дріжджів S. cerevisiae ДО–16 синтезує найбільшу кількість дріжджових клітин за концентрації СР 28%. Осмофільні раси дріжджів S. cerevisiae ДО–16 та ДО–11 мали меші розміри клітин та площі в порівнянні з термотолерантною та мезофільною расами S. cerevisiae К–81 та XII при концентрації СР сусла 28%. При зброджуванні ці показники характеризують збільшення робочої поверхні дріжджів в зброджуваному середовищі, це дозволяє прискорити процес зброджування та забезпечити мікробіологічну чистоту середовища, що особливо важливо для висококонцентрованого сусла. На основі морфолого – цитологічних досліджень раси дріжджів S. cerevisiae ДО–16 доведено її переваги над расами ДО–11, К–81, XII для зброджування сусла високих концентрацій. На основі досліджень внутрішньоклітинної структури дріжджів S. cerevisiae ДО–16, ДО–11, К–81, XII встановлено залежність між утворенням глікогену в дріжджових клітинах та концентрацією СР сусла. При культивуванні виробничих дріжджів за концентрації СР 28% вміст глікогену у клітинах раси S. cerevisiae ДО–16 був значно більшим у порівнянні з досліджуваними расами, що свідчить про сприятливі умови культивованого середовища для даної раси.

Ключові слова:
спиртові дріжджі, ультратонка структура, висококонцентроване сусло, сухі речовини, культивування

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Mudrak, T., Kovalchuk, S., Kuts, A., & Dotsenko, v. (2020). ДОСЛІДЖЕННЯ УЛЬТРАТОНКОЇ СТРУКТУРИ КЛІТИН РІЗНИХ РАС СПИРТОВИХ ДРІЖДЖІВ, ЗАЛЕЖНО ВІД КОНЦЕНТРАЦІЇ СУХИХ РЕЧОВИН CУСЛА. Food Science and Technology, 14(3). https://doi.org/10.15673/fst.v14i3.1798
Розділ
Біопроцеси, біотехнологія харчових продуктів, БАР