Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ГІДРОТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ СУХОГО СОЛОДУ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИМИ ВОДНИМИ РОЗЧИНАМИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Kovaliova
http://orcid.org/0000-0001-9113-8926
O. Pivovarov
http://orcid.org/0000-0003-0520-171X
v. Koshulko
https://orcid.org/0000-0002-1139-5074

Анотація

Дослідження особливостей технології та функціональних властивостей продуктів харчування з додаванням солоду стало об’єктом підвищеної уваги вчених та фахівців харчопереробної промисловості. У роботі наведено особливості переробки солоду, а саме процесу його зволоження, при використанні плазмохімічно активованих водних розчинів з різною концентрацією пероксидів водню. Представлені дослідження, що стосуються гідротермічної обробки сухого солоду розчинами, активованими під дією контактної нерівноважної плазми. У процесі такої обробки утворюються мікрочастки пероксиду водню, які при контакті з сировиною здатні утворити активний кисень, який є стимулюючим агентом біохімічних перетворень для активації процесу затирання та екстрагування солоду. Визначено концентрацію пероксиду водню в розчинах, які в подальшому використовувались для гідротермічної обробки солоду. Підібрані режими гідротермічної обробки сухого пророщеного зерна ячменю плазмохімічно активованими водними розчинами, при яких солод найшвидше поглинає вологу. Найбільша швидкість водопоглинення спостерігалась в зразках з активованою водою, що мала концентрацію пероксидів 600 мг/л. Досліджено зміну ступеня набухання солоду залежно від температури та гідромодуля. При використання звичайної води оптимальним гідромодулем є 1:4 (65°С), при використанні активованої води, аналогічний результат отримано при гідромодулі 1:3, що дозволяє скоротити витрати води на технологічний процес. Досліджено процес затирання солоду, проаналізовано екстрактивність. Так, при використанні плазмохімічно активованих водних розчинів спостерігається виражена динаміка збільшення екстрактивності, в залежності від режиму затирання на 0.060.41%. Доведено, що антисептичні властивості активованої води дозволяють додатково дезінфікувати сировину. При використанні активованих водних розчинів знижується патогенна зараженість зернового матеріалу. Відмічена можливість абсолютного знищення пліснявої мікрофлори при високій концентрації пероксидів в розчинах. У роботі висвітлено технологічні параметри процесу, які можуть бути використані при промисловій переробці солоду. Наведено технологічні рекомендації щодо використання плазмохімічно активованих водних розчинів в процесі переробки ячмінного солоду.

Ключові слова:
зерно, зерновий матеріал, солод, пророщене зерно, волога, плазмохімічно активовані водні розчини, зволоження, гідротермічна обробка, ступінь набухання, швидкість набухання, гідромодуль, затор, сусло

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kovaliova, O., Pivovarov, O., & Koshulko, v. (2020). ДОСЛІДЖЕННЯ ГІДРОТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ СУХОГО СОЛОДУ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИМИ ВОДНИМИ РОЗЧИНАМИ. Food Science and Technology, 14(3). https://doi.org/10.15673/fst.v14i3.1799
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Narcis L. Pivovarenie. Technologia pivovarenia. SPb.: Professia; 2007.
2. Meledina TV. Syr'e i vspomogatel'nye materialy v pivovarenii. SPb.: Professiya; 2003.
3. Pivovarov O, Kovaliova O, Khromenko T, Shuliakevych Z. Features of obtaining malt with use of aqueous solutions of organic acids. Food Science and Technology. 2017;11(4):29-35. https://doi.org/10.15673/fst.v11i4.728.
4. Pivovarov O, Kovaliova O. Features of grain germination with the use of aqueous solutions of fruit acids. Food Science and Technology. 2019;13(1):83-89. https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1334.
5. Kovaliova O, Tchursinov Yu, Kalyna V, Koshulko V, Kunitsia E, et al. Identification of patterns in the production of a biologically-active component for food products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020;2/11(104):61-68. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.200026.
6. Pіvovarov OA, Koval'ova OS. Suchasnі metodi іntensifіkacії solodoroshchennya: monografіya. Dnіpro: DVNZ UDHTU; 2020.
7. Egorov GA. Vliyanie tepla i vlagi na processy pererabotki i hraneniya zerna. Moskva: Kolos; 1973.
8. Safronova TM, Evtuhova OM, Farinkova IV. Novyj vid funkcional'noj dobavki v pishchevye produkty. Vestnik KrasGAU. 2013;6:183-189.
9. Bulgakov NI. Biohimiya soloda i piva. Moskva: Pishchevaya promyshlennost; 1976.
10. Shaburova GV, Kurochkin AA, Voronina PK. Povyshenie tekhnologicheskogo potenciala nesolozhenyh zernoproduktov. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh poizvodstv. 2014;1:90-96.
11. Briggs DE. Malt and Malting. London: Blackie Academic & Professional, an imprint of Thomson Science; 1998.
12. Hosni RK. Nauchnye osnovy i tekhnologii pererabotki zerna. SPb: Professiya; 2006.
13. Pіvovarov OA, Tishchenko GP, Ponomarenko YuV, Koval'ova OS. Vpliv plazmohіmіchno obroblenoї vodi na proces roshchennya zhitn'ogo solodu і jogo yakіsnі pokazniki. Kharchova nauka і tekhnologіya. 2013;3(24):82-86.
14. Pіvovarov OA, Koval'ova OS. Doslіdzhennya adsorbcіjnih vlastivostej zerna pri vikoristannі vodnih rozchinіv, obroblenih kontaktnoyu nerіvnovazhnoyu plazmoyu. Voprosy himii i himicheskoj tekhnologii. 2011;5:18-21.
15. Aider M, Kastyuchik A, Gnatko E, Benali M, Plutakhin G. Electro-activated aqueous solutions: theory and application in the food industry and biotechnology. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2012; 15:38-49. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2012.02.002.
16. Pіvovarov OA, Koval'ova OS, CHursіnov YuO. Virobnictvo solodu z vikoristannyam aktivovanih pіd dієyu nerіvnovazhnoї plazmi vodnih rozchinіv. Vіsnik Dnіpropetrovs'kogo derzhavnogo agrarnogo unіversitetu. 2009;2:194-197.
17. Melet'єv AE, Todosіjchuk SR, Koshova VM. Tekhnohіmіchnij kontrol' virobnictva solodu, piva і bezalkogol'nih napoїv. Pіdruchnik. Vіnnicya׃ Nova Kniga; 2007.
18. Khodunova OS, Silant’eva LA. Provision of microbiological safety of oat seed germination. Foods and Raw Materials. 2017;5(2):145-150. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-145-150.
19. Bamforth CW. Food, fermentation and microorganisms. Ames: Blackwell Science; 2005. https://doi.org/10.1002/9780470995273.
20. Ignatenko AV. Mikrobiologicheskie metody kontrolya kachestva pishchevyh prduktov: programma, metodicheskie ukazaniya. Minsk: BGTU; 2012.
21. Alyab'ev BA, Rostovskaya MF, Prihod'ko YuV. Zavisimost' ekstraktivnosti i soderzhaniya reduciruyushchih veshchestv susla. Pivo i napitki. 2016;1:40-43.
22. Muller R. The effects of mashing temperature and mash thickness on wort carbohydrate composition. Journal of the Institute of Brewing. 1991;87:85-92. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1991.tb01055.x.
23. Laior E. Applications of enzymes in the brewing process with particular emphasis in glucanases. Cerev: sia. 2000;25(2):46-56.
24. Lewis MJ, Young TW. Malting technology: malt, specialized malts and non-malt adjuncts. Boston: Aspen Publishers Inc. 2001;163-190. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-1801-3_4.
25. Narzib L, Back W, Gastl M, Zarnkow M. Abriss der Bierbrauerei. Wiley-VCH; 2017. https://doi.org/10.1002/9783527812820.
26. Buiatti S, Passaghe P, Fontana M. I processios sidativi e l'attivita antiossidante nellafiliera del malto e della birra. Birra e malto. 2007;96:33-34.
27. Agu RC, Devenny DL, Palmer GH. Malting performance of normal huskless and acid-dehusked barley samples. The Extract Factory, Scotmalt Ltd, Kirkiston, West Lothian, Edinburgh. 2002;2:215-220. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2002.tb00543.x