Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИКОРИСТАННЯ РИСУ У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ ФЕРМЕНТОВАНИХ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. S. Dulka
https://orcid.org/0000-0002-9878-5998
V. L. Prybylskiy
https://orcid.org/0000-0003-4126-6721
A. M. Кuts
http://orcid.org/0000-0002-0207-7613
S. I. Oliinyk
https://orcid.org/0000-0003-1528-6542
Nguyen Phuong Dong
http://orcid.org/0000-0002-6702-9719
O. P. Vitriak
https://orcid.org/0000-0002-6614-1928

Анотація

Напої займають важливе місце у раціоні харчування людини. Перспективними є ферментовані напої, які збагачені біологічно активними речовинами сировини і продуктами бродіння. Стають також популярними безглютенові продукти, оскільки у світі збільшується кількість людей, які хворіють на целіакію. У статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з розробки технології ферментованого безалкогольного напою на основі рису, як безглютенової сировини. У роботі наведено характеристику вітчизняних сортів обрушеного і необрушеного рису сортів Агат, Престиж та Преміум. Досліджено їх фізичні, біологічні та фізико-хімічні показники, амінокислотний, вітамінний склад та вміст макро- та мікроелементів. Результати проведених досліджень свідчать про доцільність використання для приготування ферментованого напою рису сорту Агат, у якого в порівнянні із зразками Преміум і Престиж екстрактивність була вищою на 2-5%, за показниками доброякісності ядра та плівчастості відповідно на 2.5 та 5.5%. При цьому вміст жиру, який зменшує кількість утворених естерів при бродінні та негативно впливає на піностійкість напою сорт Агат, був меншим на 28-37%. Суттєве значення для технологій ферментованих напоїв має вміст у зерні білкових сполук, вітамінів, мaкро- та мікроелементів. Встановлено, що вміст амінокислот для сорту Агат в порівнянні з іншими сортами був вище, зокрема для обрушеного – на 5.7%, для необрушеного – на 18%. Найбільший вміст вітамінів визначений в рисі сорту Агат (в середньому на 9.4%). У порівнянні з іншими сортами у необрушеному рисі сорту Агат вміст найбільш важливих для життєдіяльності дріжджів макро- та мікроелементів був більше: кальцію – на 28%, магнію – на 24%, заліза – на 10–18%, міді – на 16.6%. Оптимальною початковою концентрацією дріжджових клітин в суслі є 3–5 млн/см3. За використання обрушеного рису кислотність сусла у кінці бродіння була вищою у порівнянні із суслом з необрушеного рису на 7.6%. При порівнянні різних сортів рису значення кислотності збродженого сусла суттєво не відрізнялись. Усі зразки мали високі органолептичні показники, властиві ферментованим напоям.

Ключові слова:
сорти рису, безглютенові ферментовані напої, дріжджі, бродіння

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Dulka, O., Prybylskiy, V., КutsA., Oliinyk, S., Dong, N., & Vitriak, O. (2020). ВИКОРИСТАННЯ РИСУ У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ ФЕРМЕНТОВАНИХ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ. Food Science and Technology, 14(4). https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1892
Розділ
Нутриціологія, дієтологія, проблеми харчування

Посилання

1. Simahina GO, Ukrayinecz AI. Texnologiya ozdorovchyx xarchovyx produktiv. Kyiv: NUXT. 2009.
2. Shewry PR, Hey SJ. Do we need to worry about eating wheat? Nutrition Bulletin published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of British Nutrition Foundation. Nutrition Bulletin. 2016;41(4):6-13. https://doi.org/10.1111/nbu.12186.
3. Reilly R, Green P. Epidemiology and clinical presentations of celiac disease. Seminars in immunopathology. Springer-Verlag. 2012;34:473-478. https://doi.org/10.1007/s00281-012-0311-2.
4. Scherf KA, Poms RE. Recent developments in analytical methods for tracing gluten. Journal of Cereal Science. 2016;67:112-122. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.08.006.
5. Dulka O, Prybylskyi V, Oliinyk S, Kuts A, Vitriak O. Influence of physicochemical parameters of water on the amino acid composition of bread kvass. Ukrainian Food Journal. 2020;9(3):610-624. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2020-9-3-10.
6. Kaprelyancz LV, Petrosyancz AP. Likuvalno-profilaktychni vlastyvosti harchovyh produktiv ta osnovy diyetologiyi. Odesa. 2011.
7. Betoret E, Betoret N, Vidal D, Fito P. Functional foods development: trends and technologies. Trends in food science and technology. 2011;22(9):498-508. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.05.004.
8. Kaprelyants L, Yegorova A, Trufkati L. Pozhitkova L. Functional foods: prospects in Ukraine. Food Science and Technology. 2019;13(2):15-23. https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1382.
9. Osipova LA. Naukove obgruntuvannya tehnologiyi funkcionalnyx napoyiv na osnovi pryano-aromatychnyh Roslyn. Portal harchovoyi promys-lovosti «Harchovyk» [Internet]. 2007 May 16 [cited 2020 Jan 16]. Available from: http://www.harchovyk.com/content/detail/13/
10. Pasternak D. Na polycyah – zdorova yizha! Portal harchovoyi promyslovosti «Harchovyk» [Internet]. 2010 June 26 [cited 2020 Jan 25]. Available from: http://www.harchovyk.com/ru/content/detail/366.
11. Koltko JuJu. Cuchasnyj stan ta perspektyvy rozvytku rynku napoyiv v Ukrayini. [Internet]. 2016 Apr 28. [cited 2019 Dec 5]. Available from: https://er.knutd.edu.ua/bitstream/123456789/2549/1/20160428-29_TEZY_V3_P179.pdf .
12. Dulka O, Prybylskyi V, Oliinyk S, Kuts A, Vitriak O. Using of clinoptilolite, activated charcoal and rock crystal in water purification technology to enhance the biological value of bread kvass. Ukrainian Food Journal. 2019;8(2):307-316. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2020-9-3-10.
13. Farage P, De Medeiros Nóbrega Y, Pratesi R, Gandolfi L. Assunção P, Zandonadi R. Gluten contamination in gluten-free bakery products: a risk for coeliac disease patients. Public Health Nutrition. 2017;20(3):413-416. https://doi.org/10.1017/S1368980016002433.
14. Sapone A, Bai JC, Ciacci C, Dolinsek J, Green PH, Hadjivassiliou M, et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Med. 2012;10(1):1-12 https://doi.org/10.1186/1741-7015-10-13
15. Koshova V, Mukoid R, Parkhomenko A. Influence of low-gluten grain crops on beer properties. Ukrainian Food Journal. 2020;9(3):600-610. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2020-9-3-9.
16. Osinnij OA, Averchev OV, Lavrenko SO. Vplyv teрnologichnyр pryjomiv vyroshhuvannya rysu na vrozhajnist zerna pry kraplynnomu zroshenni v umovaр Pivdennogo Stepu Ukrayiny. Tavrijskyj naukovyj visnyk. 2020;113:104-113. https://doi.org/10.32851/2226-0099.2020.113.15.
17. Puggioni A. Riso, la rivoluzione di Netafim in una goccia. AgroNotizie. [Internet]. 2014 Oct 22. [cited 2020 April 20]. Available from: https://agronotizie.imagelinenetwork.com/agrimeccanica/2014/10/22/riso-larivoluzione-di-netafim-in-una-goccia/40366.
18. Wayne SC, Dilday H, editors. Rice origin, history, technology, and production. New Jersey: John Wiley & Sons, 2002.
19. Shazzo AA, Czokur PV, Shazzo BK, Kornena EP. Hymycheskyj sostav y pyshhevaya cennost shelushennogo obiknovennogo y krasnozernogo rysa. Pyshh. tehnol. 2009;2-3:117-118.
20. Lyaxovkyn AG. Rys. Myrovoe proyzvodstvo y genofond. Profy-Ynform. 2005.
21. Sudin VM, Petkevych ZZ. Vrozhajnist sortiv rysu riznyh grup styglosti ta tryvalist vegetacijnogo periodu. Zroshuvane zemlerobstvo. 2007;47:73-77.
22. Vozhegova RA. Stanovlennya ta rozvytok selekciyi silskogospodarskyx kultur v Ukrayini. Kyyiv. 2007.
23. Meletyev AY, Todosijchuk SR, Koshova VM. Tehnologichnyj kontrol vyrobnycztva solodu, pyva i bezalkogolnyx napoyiv. Vinnica, Nova kniga; 2008.
24. Berg JL, Tymoczko J, Stryer L. Biochemistry. New York: W.H. Freeman, 2002.
25. Meledyna TV, Davydenko SG. Drozhzhy Sassharomuses serevisiae. Morfologyya, hymycheskyj sostav, metabolyzm. Sankt-Piterburg, 2015.
26. Meledyna TV, Davydenko SG, Vasyleva LM. Fyzyologycheskoe sostoyanye drozhzhej. Sankt-Piterburg, 2013.