Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Вплив ультразвукової та кислотної обробки під час зневоднення на якісні властивості айви

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Sepideh Sohrabpour
https://orcid.org/0000-0002-2119-9181
Mozhgan Yadegari
Reza Esmaeilzade Kenari
https://orcid.org/0000-0002-3790-0737

Анотація

Айва - фрукт, багатий на поліфеноли, органічні кислоти та амінокислоти, що має важливу користь для здоров'я. У цьому дослідженні вивчався вплив ультразвукової та бланшировочної обробок до конвективної сушки на якісні властивості зневоднених скибочок айви. Повністю рандомізований експеримент був використаний для вирішення питання впливу часу ультразвукової обробки (10-30 хв), температури (40-60 ℃) та анти-коричневих речовин, включаючи оцтову, лимонну та аскорбінову кислоти, а також дистильовану воду на якісні властивості зневоднених скибочок айви. Отримані результати показали, що найменший час сушіння (270,33 ± 35,59 хв.) та найвищий загальний вміст фенолу (57,29 ± 12,72 мг GAE / мл) були зафіксовані для зразків, що зазнали дії розчину аскорбінової кислоти. Порівняння попередньо оброблених та контрольних зразків показало, що найвищий коефіцієнт регідратації (2,75 ± 0,29%) був досягнутий за допомогою бланшованих зразків у розчині оцтової кислоти. Використання розчину лимонної кислоти призвело до найвищих балів за смаком (3,45 ± 1,1), кольором (3,84 ± 0,9) та текстурою (3,47 ± 1,02) скибочок айви на основі 5-бальної гедонічної шкали. Отримані результати залежали як від ультразвуку, так і від типу розчину для бланшування. Зразки лимонної та оцтової кислот показали найвищі значення сенсорної оцінки та втрат води відповідно

Ключові слова:
Для цієї мови відсутні ключові слова

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Sohrabpour, S., Yadegari, M., & Kenari, R. E. (2020). Вплив ультразвукової та кислотної обробки під час зневоднення на якісні властивості айви. Food Science and Technology, 14(4). https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1893
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Daneshvand B, Mahdavi Ara K, Raofie F. Comparison of supercritical fluid extraction and ultrasound-assisted extraction of fatty acids from quince (Cydonia oblonga Miller) seed using response surface methodology and central composite design. J Chromatogr A. 2012;1252:1-7. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2012.06.063
2. Jouki M, Tabatabaei Yazdi F, Mortazavi SA, Koocheki A. Physical, barrier and antioxidant properties of a novel plasticized edible film from quince seed mucilage”. Int J Biol Macromol. 2013;62:500-507. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2013.09.031
3. Abbastabar B, Azizi MH, Adnani A, Abbasi S. Determining and modeling rheological characteristics of quince seed Gum. Food Hydrocoll. 2014;43:1-6. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.05.026
4. Tzempelikos DA, Mitrakos D, Vouros AP, Bardakas AV, Filios AE, Margaris DP. Numerical modeling of heat and mass transfer during convective drying of cylindrical quince slices. J Food Eng. 2015;156:10-21. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.01.017
5. Doymaz I. Effect of citric acid and blanching pre-treatments on dryingand rehydration of Amasya red apples. FoodBioprodprocess.2010;88:124-132. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2009.09.003
6. Chemat F, Khan MK. Applications of ultrasound in food technology: processing, preservation and extraction. Ultrasonics sonochemistry. 2011;18(4):813-835. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2010.11.023
7. Ozuna C, Álvarez-Arenas TG, Riera E, Cárcel JA, Garcia-Perez JV. Influence of material structure onair-borne ultrasonic application in drying. Ultrasonics sonochemistry. 2014;21(3):1235-1243. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2013.12.015
8. Fernandes FA, Linhares JrFE, Rodrigues S. Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry. 2008;15(6):1049-1054. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2008.03.009
9. Nowacka M, Wiktor A, Śledź M, Jurek N, Witrowa-Rajchert D. Drying of ultrasound pretreated apple and its selected physical properties. J Food Eng. 2012;113(3):427-433. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.06.013
10. Altunkaya A, Gökmen V. Effect of various anti-browning agents on phenolic compounds profile of fresh lettuce (L. sativa). Food Chem. 2009;117(1):122-126. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.03.085
11. Kowalski SJ, Pawłowski A. Intensification of apple drying due to ultrasound enhancement. J Food Eng. 2015;156, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.01.023
12. De la Fuente-BlancoS, De Sarabia ERF, Acosta-Aparicio VM, Blanco-Blanco A, Gallego-Juárez JA. Food drying process by power ultrasound. Ultrasonics. 2006;44:e523-e527. https://doi.org/10.1016/j.ultras.2006.05.181
13. Esmaeili M, Alemi H. Effect of Simultaneous Application of Ultrasound and Microwave on Level of Wrinkle and the Ability of Water Reabsorption during Bell Pepper Drying by Oven. J Appl Environ Biol Sci. 2015;4(11S):118-125.
14. Delfanian M, Esmaeilzadeh Kenari R, Sahari MA. Antioxidative effect of loquat (Eriobotrya japonica Lindl.) fruit skin extract in soybean oil. Food Science & Nutrition. 2015;3(1):74- 80. https://doi.org/10.1002/fsn3.193
15. Yildiz G, Izli G. The effect of ultrasound pretreatment on quality attributes of freeze-dried quince slices: Physical properties and bioactive compounds. J Food Process Eng. 2019;42(5):e13223. https://doi.org/10.1111/jfpe.13223
16. Nowacka M, Wedzik M. Effect of ultrasound treatment on microstructure, colour and carotenoid content in fresh and dried carrot tissue. Applied Acoustics. 2016;103(B):163-171. https://doi.org/10.1016/j.apacoust.2015.06.011
17. Fernandes FA, Oliveira FI, Rodrigues S. Use of ultrasound for dehydration of papayas. Food and Bioprocess Technology. 2008;1(4):339-345. https://doi.org/10.1007/s11947-007-0019-9
18. Carlos A, Romero J, Byron D, Yépez V. Ultrasound as pretreatment to convective drying of Andean blackberry (Rubus glaucus Benth). Ultrasonics Sonochem. 2015;22:205-210. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2014.06.011
19. Fabiano AN, Rodrigues S. Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana. J Food Eng. 2007;82(2):261-267. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.02.032
20. Rodrigues S, Fernandes FAN. Use of ultrasound as pretreatment for dehydration of Melons. Drying Technol. 2007;25(10):1791-1796. https://doi.org/10.1080/07373930701595409
21. Tao Y, Sun D. W. Enhancement of food processes by ultrasound: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(4):570-594. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.667849
22. Tao Y, Wang P, Wang Y, Kadam SU, Han Y, Wang J, et al. Power ultrasound as a pretreatment to convective drying of mulberry (Morus alba L.) leaves: impact on drying kinetics and selected quality properties. Ultrasonics Sonochem. 2016;31:310-318. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2016.01.012
23. Cakmak R, Tekeo SO, Bozkır H, Ergun AR, Baysal T. Effects of electrical and sonication pretreatments on the drying rate and quality of mushrooms. LWT – Food Sci Techno. 2016;69:197–202. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.01.032
24. Feng H, Tang J. Microwave finish drying of diced apples in a spouted bed. J Food Sci. 1998;63(4):679-683. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15811.x
25. Singh GD, Sharma R, Bawa AS, Saxena DC. Drying and rehydration characteristics of water chestnut (Trapa natans) as a function of drying air temperature. Journal of Food Engineering. 2008;87(2):213-221. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.11.027
26. Stojanovic J, Silva JL. Influence of osmotic concentration, continuous high frequency ultrasound and dehydration on antioxidants, colour and chemical properties of rabbiteye blueberries. Food Chem. 2007;101(3):898-906. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.02.044
27. Jambrak AR, Mason TJ, Paniwnyk L, Lelas V. Accelerated drying of button mushrooms, Brussels sprouts and cauliflower by applying power ultrasound and its rehydration properties. J Food Eng. 2007;81(1):88-97. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.10.009
28. Kharazi HS, Kenari ER, Amiri ZR, Azizkhani M. Characterization of Iranian Virgin Olive Oil from the Roodbar Region: A Study on Zard, Mari and Phishomi. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2012;89(7):1241-1247. https://doi.org/10.1007/s11746-012-2021-2
29. Sablani SS. Drying of fruits and vegetables: Retention of nutritional/functional quality. Drying Technology. 2006;24(2):123-135. https://doi.org/10.1080/07373930600558904
30. Mieszczakowska-Fra˛C, M., Dyki B, Konopacka D. Effects of ultrasound on polyphenol retention in apples after the application of predrying treatments in liquid medium. Food Bioprocess Tech. 2016;9:543-552. https://doi.org/10.1007/s11947-015-1648-z
31. Siucińska K, Konopacka D, Mieszczakowska-Frąc M, Połubok A. The effects of ultrasound on quality and nutritional aspects of dried sour cherries during shelf-life. LWT-Food Sci Tech. 2016;68:168-173. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.11.055
32. Opalić M, Domitran Z, Komes D, Belščak A, Horžić D, Karlović D. The effect of ultrasound pre-treatment and air-drying on the quality of dried apples. Journal of Food Science. 2009;27(SI):S297-S300. https://doi.org/10.17221/606-CJFS
33. Miano AC, Ibarz A, Augusto PED. Mechanisms for improving mass transfer in food with ultrasound technology: describing the phenomena in two model cases. Ultrasonics Sonochem. 2016;29:413-419. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2015.10.020
34. Zhao S, Baik OD, Choi YJ, Kim SM. Pretreatments for the efficient extraction of bioactive compounds from plant-based biomaterials. Crit rev food Scie Nutr. 2014;54(10):1283-1297. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.632698
35. Deng Y, Zhao Y. Effect of pulsed vacuum and ultrasound osmopretreatments on glass transition temperature, texture, microstructure and calcium penetration of dried apples (Fuji). LWT – Food Sci Tech. 2008;41(9):1575-1585. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.10.018
36. Araujo AC, Oliveira SM, Ramos IN, Brandão TR, Silva CL. Influence of pretreatments on quality parameters and nutritional compounds of dried galega kale (Brassica oleracea L. var. acephala). Food Bioprocess Tech. 2016;9(5):872-881. https://doi.org/10.1007/s11947-016-1678-1
37. Manzocco L, Calligaris S, Mastrocola D, Nicoli MC, Lerici CR. Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends Food Sci Tech. 2000;11(9-10):340-346. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(01)00014-0
38. Ozuna C, Álvarez-Arenas TG, Riera E, Cárcel JA, Garcia-Perez JV. Influence of material structure on air-borne ultrasonic application in drying. Ultrasonics sonochemistry. 2014 May 1;21(3):1235-43. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2013.12.015
39. Mujumdar AS, editor. Handbook of Industrial Drying. 4th edition. UK: Taylor & Francis; 2014. Chapter 16. Impingement drying. https://doi.org/10.1201/b17208
40. Omolola AO, Jideani AIO, Kapila PF. Quality properties of fruits as affected by drying operation. Crit rev Food Sci Nutr. 2017;57(1):95-108. https://doi.org/10.1080/10408398.2013.859563
41. Azoubel PM, Baima MDAM, da Rocha Amorim M, Oliveira SSB. Effect of ultrasound on banana Pacovan drying kinetics. J Food Eng. 2010; 97(2):194-198. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.10.009