Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Вплив попередньої обробки ультразвуком та кислотою на якісні характеристики айви при сушінні

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Sepideh Sohrabpour
https://orcid.org/0000-0002-2119-9181
Mozhgan Yadegari
Reza Esmaeilzade Kenari
https://orcid.org/0000-0002-3790-0737

Анотація

Айва - фрукт, багатий на поліфеноли, органічні кислоти та амінокислоти, що має важливу користь для здоров'я. У цьому дослідженні вивчався вплив ультразвукової та бланшировочної обробок до конвективної сушки на якісні властивості зневоднених скибочок айви. Повністю рандомізований експеримент був використаний для вирішення питання впливу часу ультразвукової обробки (10-30 хв), температури (40-60 ℃) та анти-коричневих речовин, включаючи оцтову, лимонну та аскорбінову кислоти, а також дистильовану воду на якісні властивості зневоднених скибочок айви. Отримані результати показали, що найменший час сушіння (270,33 ± 35,59 хв.) та найвищий загальний вміст фенолу (57,29 ± 12,72 мг GAE / мл) були зафіксовані для зразків, що зазнали дії розчину аскорбінової кислоти. Порівняння попередньо оброблених та контрольних зразків показало, що найвищий коефіцієнт регідратації (2,75 ± 0,29%) був досягнутий за допомогою бланшованих зразків у розчині оцтової кислоти. Використання розчину лимонної кислоти призвело до найвищих балів за смаком (3,45 ± 1,1), кольором (3,84 ± 0,9) та текстурою (3,47 ± 1,02) скибочок айви на основі 5-бальної гедонічної шкали. Отримані результати залежали як від ультразвуку, так і від типу розчину для бланшування. Зразки лимонної та оцтової кислот показали найвищі значення сенсорної оцінки та втрат води відповідно

Ключові слова:
Для цієї мови відсутні ключові слова

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Sohrabpour, S., Yadegari, M., & Kenari, R. E. (2020). Вплив попередньої обробки ультразвуком та кислотою на якісні характеристики айви при сушінні. Food Science and Technology, 14(4). https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1893
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини