Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ВЛАСТИВОСТІ РІЗНИХ ВИДІВ АМАРАНТОВОГО БОРОШНА ЯК СКЛАДОВОЇ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

S. Mykolenko
https://orcid.org/0000-0002-1959-1141
D. Zhygunov
https://orcid.org/0000-0001-9435-2266
T. Rudenko
https://orcid.org/0000-0003-4091-5400

Анотація

Технологічні характеристики амарантового повножирового борошна залежать від сортових особливостей зерна амаранту української селекції і суттєво відрізняються від амарантового знежиреного борошна з пластівців і з крупи. Порівняно з пшеничним борошном вищого сорту, амарантове характеризується нижчою вологістю, вищою водопоглинальною здатністю і автолітичною активністю. Сорт амаранту Amaranthus hypochondriacus суттєво впливає на білість повножирового борошна, найбільш світлим з яких є борошно із  зерна  сорту Харківський-1. За рахунок більшого вмісту жиру і білків, клітковини амарантове борошно відрізняється вищою кислотністю. Водопоглинальна здатність борошна позитивно корелює з автолітичною активністю (+0.885). Кислотність негативно корелює з вологістю (-0.939) і білістю (–0.814) борошна. Хліб, виготовлений із заміною 5, 15, 25% пшеничного борошна вищого сорту на амарантове борошно різних видів, характеризується збільшеним питомим об’ємом виробів, зниженою формостійкістю хліба, збільшеною пористістю м’якушки. Статистично достовірною (р<0.05) є кореляція комплексної якості досліджуваних зразків хліба з питомим об’ємом (+0.540) та негативною з кислотністю (-0.685). Формостійкість негативно корелює з пористістю (-0.598), а питомий об’єм і пористість мають позитивний кореляційний зв'язок (+0.533). Питомий об’єм і пористість хліба при застосуванні амарантового повножирового борошна зростають у 1.1-1.3 і 1.1 разів відповідно. Використання знежиреного борошна з пластівців призводить до збільшення питомого об’єму виробів у 1.3-1.9, пористості – на 1.1-1.2 разів, з крупи – у 1.3-1.5 і 1.1-1.2 разів відповідно. Зразки хліба з 25% дозуванням амарантового борошна усіх досліджених видів і вироби з 15% повножирового борошна із зерна сорту Лєра характеризуються найнижчими споживчими якостями. Доведено, що використання 5-15% повножирового борошна із зерна амаранту сорту Харківський-1 та знежиреного борошна з пластівців і з крупи як побічних продуктів переробки зерна амаранту на олію підвищує якість хліба і дозволяє поліпшити його поживну цінність

Ключові слова:
Amaranthus hypochondriacus, амарантове повножирове борошно, амарантове знежирене борошно з пластівців, амарантове знежирене борошно з крупи, пшеничний хліб, хлібопекарські властивості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Mykolenko, S., Zhygunov, D., & Rudenko, T. (2020). ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ВЛАСТИВОСТІ РІЗНИХ ВИДІВ АМАРАНТОВОГО БОРОШНА ЯК СКЛАДОВОЇ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА. Food Science and Technology, 14(4). https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1896
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)