Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ШОКОЛАДНОГО КЕКСУ «ГЛЮТЕН-ФРІ» СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Shapovalenko
O. Pavliuchenko
https://orcid.org/0000-0002-8742-4150
Y. Furmanova
https://orcid.org/0000-0003-1733-0463
L. Sharan
https://orcid.org/0000-0001-6404-0907
O. Kuzmin
https://orcid.org/0000-0001-9321-6684

Анотація

У статті висвітлено питання щодо використання безглютенових видів борошна, а саме кокосового та борошна з коричневого рису, у технології шоколадного кексу «Глютен-фрі» з  метою  розширення  асортименту продуктів спеціального призначення. Проаналізовано наукові праці вітчизняних та закордонних авторів, присвячені використанню різних видів борошна у сучасній технології безглютенової продукції та встановлено можливість повної заміни пшеничного борошна на суміші безглютенового борошна у рецептурному складі  шоколадного  кексу. Досліджено хімічний склад кокосового і борошна з коричневого рису та з’ясовано, що у порівнянні з пшеничним, кокосове борошно містить значно більше жирів, вдвічі більше білків і клітковини (18%). Поряд з основними макронутрієнтами, кокосове борошно також перевищує пшеничне за вмістом основних мінеральних речовин. Борошно  з коричневого рису порівняно з пшеничним борошном також містить більше жирів і характеризується широким спектром вітамінів групи В, є джерелом натрію, магнію, фосфору, кремнію та сірки. Воно містить багато крохмалю (до 80%) і, подібно до кокосового борошна, взагалі не містить глютену. Заміна пшеничного борошна в класичному рецепті шоколадного кексу на суміш кокосового та борошна з коричневого рису у співвідношеннях: 30:70, 40:60  та  50:50 сприяє зменшенню вологості та густини тіста. Зменшується і вміст вологи у готових кексах на 0,7, 1.2 та 1,5% відповідно. Підтверджено, що збільшення у борошняній безглютеновій суміші вмісту кокосового борошна понад 50% сприяє зменшенню питомого об’єму готових виробів та погіршенню їх якісних показників. Визначення комплексного показника якості готових виробів за методом Харрінгтона підтвердили, що запропонована повна заміна пшеничного борошна у рецептурі кексу шоколадного на суміш безглютенового борошна у співвідношенні компонентів: 40:60 (кокосове борошно: борошно з коричневого рису) дозволяє отримати готові кекси з найкращими гармонійними органолептичними якостями. Безглютенові кекси «Глютен-фрі» мають привабливий коричневий колір скоринки, характерну для кексів поверхню, достатньо м'який, однорідний та пористий м’якуш з приємним смаком та ароматом какао, в поєднанні з легкими нотками кокосу.

Ключові слова:
целіакія, безглютенові вироби, кокосове борошно, борошно з коричневого рису

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Shapovalenko, O., Pavliuchenko, O., Furmanova, Y., Sharan, L., & Kuzmin, O. (2020). УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ШОКОЛАДНОГО КЕКСУ «ГЛЮТЕН-ФРІ» СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ. Food Science and Technology, 14(4). https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1897
Розділ
Нутриціологія, дієтологія, проблеми харчування