IMPROVEMENT OF THE TECHNOLOGICAL MODES OF PRODUCING DRY WHITE TABLE WINES

Анотація

Класична схема білих столових вин, яка не передбачає мацерації м’язги, дозволяє отримувати типові тонкі й легкі столові вина. При цьому, з одного боку, зводяться до мінімуму небажані фактори додаткового насичення вина азотистими, фенольними речовинами і окиснювальними ферментами, але з іншого боку, не реалізується потенційна можливість розкриття більш виразного сортового аромату. У статті наведено короткий огляд наукових робіт, спрямований на дослідження режимів мацерації м’язги до бродіння і застосування ферментних препаратів в технології білих столових вин. Аналіз фізико-хімічних і органолептичних показників виноматеріалів із сорту винограду Ркацителі в умовах півдня Миколаївської області дозволив констатувати можливість отримання типових білих столових виноматеріалів як класичним способом по-білому, так і з використанням короткочасної мацерації м’язги. Мацерація м’язги сприяла отриманню більш повних, насичених виноматеріалів з яскравою ароматикою і хорошим «тілом». При цьому показано, що найважливішою умовою отримання яскравих виноматеріалів без надмірної грубості є низька температура мацерації. Застосування ферментативного пектолітичного препарату при мацерації сприяло деякому зростанню масової концентрації фенольних речовин, приведеного екстракту, величини оптичної густини, концентрації терпенових спиртів і повнішому розкриттю ароматичного профілю вина. У результаті проведених досліджень встановлено закономірність динаміки зміни концентрації терпенових спиртів у залежності від температурних режимів настоювання м’язги. Показано, що температура мацерації 5ºС в найбільшої мірі сприяє збереженню у виноматеріалах максимальної концентрації терпенів, які відповідають за формування сортового аромату. Підвищення температури мацерації м’язги до 20ºС сприяло зниженню концентрації лабільних терпенових спиртів і не є бажаним для отримання якісних вин. Вивчення різних режимів мацерації м’язги дозволило виділити кращий і рекомендувати для виробництва повнотілих білих столових вин з хорошою структурою і виразним сортовим ароматом спосіб, який передбачає внесення в м’язгу ферментного препарату «Депектіл кларіфікейшн» та ії мацерацію протягом 12 годин при температурі 5°С.