Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

РЕГУЛЮВАННЯ СТРУКТУРИ МЕДУ ПРИ ДОВГОТРИВАЛОМУ ЗБЕРІГАННІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

S. Kurta
http://orcid.org/0000-0002-1903-1726
O. Khatsevich
https://orcid.org/0000-0003-0670-4909
I. Solonytska
http://orcid.org/0000-0001-7590-4301
N. Povarova
http://orcid.org/0000-0003-3630-8384

Анотація

У статті описано новий спосіб обробки закристалізованого меду та надано характеристику отриманого  рідкого меду протягом тривалого терміну зберігання (не менше 1 року). Показано, що за допомогою нового способу низькотемпературної ізотермічної прискореної обробки в мікрохвильовому реакторі MWR-SPR, можна провести розпуск закристалізованого меду до рідкого агрегатного стану, що скорочує час на його розпуск в 250 раз, у порівнянні з відомим методом теплопередачі. Досліджено властивості і порівняно структуру кристалів твердого та рідкого меду після низькотемпературної ізотермічної прискореної обробки за допомогою мікрохвильової технології  надвисоких  частот  при  50°С, за 60с. При цьому кількість і розмір частинок пилку в меді знижується в 10 разів, а розміри кристалів глюкози і  сахарози після обробки зменшуються в 5 разів. Методом кутового розподілу лазерного променю показано зменшення середнього розміру макромолекул цукрів в обробленому меді в 2 рази, порівняно з закристалізованим медом. Доведено, що запропонована низькотемпературна ізотермічна прискорена обробка в мікрохвильовому реакторі зберігає високе діастазне число по Готе 10–11, а вміст гідроксиметилфурфуролу не перевищує 3–6мг/кг меду. За результати Х-променевої флуоресцентної спектроскопії підтверджено, що хімічний та елементо-оксидний склад меду після обробки майже не змінюється. Аналізи показників хімічного та біологічного споживання кисню показує, що у зразках рідкого меду, після розпуску запропонованим методом, біохімічна активність зменшуються тільки в два рази, але це значно менше, ніж під час розпуску меду традиційним способом теплопередачі. Усе це позитивно впливає на стабілізацію рідкого меду після його розпуску, на його стабільність при довготривалому (до 1 року) зберіганні. На основі розпущеного рідкого карамелізованого меду розроблено профілактичну жуйку, для запобігання та лікування захворювання тканин пародонту в стоматології.

Ключові слова:
мед, кристали, структура, розміри частинки, діастазне число, гідроксиметилфурфурол

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kurta, S., Khatsevich, O., Solonytska, I., & Povarova, N. (2020). РЕГУЛЮВАННЯ СТРУКТУРИ МЕДУ ПРИ ДОВГОТРИВАЛОМУ ЗБЕРІГАННІ. Food Science and Technology, 14(4). https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1900
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування