Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ЕКСПЕРТИЗА КАРТОПЛЯНИХ СНЕКІВ МЕТОДАМИ ОПТИЧНОЇ МІКРОСКОПІЇ, FTIR-СПЕКТРОСКОПІЇ, СПЕКТРОФЛУОРІМЕТРІЇ ТА ТОНКОШАРОВОЇ ХРОМАТОГРАФІЇ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Malynka
https://orcid.org/0000-0002-8894-6575
Y. Malynka
O. Antipina
https://orcid.org/0000-0001-6633-5178
L. Gural
http://orcid.org/0000-0002-0233-8473
G. Stepanova
A. Kryganovska

Анотація

Проведено експертизу аналітичними фізико-хімічними методами чотирьох зразків картопляних снеків зі смаками «Барбекю», «Кетчуп», «Сир», «Сметана та цибуля».  Вивчено  склад зразків,  визначено вміст  поживних речовин та харчових добавок. Встановлено, що масова частка вологи у досліджуваних зразках коливається в межах 4,4–4,7%, хлоридів – не перевищує 2,5%, поляриметричним методом визначено масову частка крохмалю, яка складає від 66,1% (зразок 2) до 66,7% (зразок 3). Масова частка цукрів у зразках картопляних снеків не перевищує 1,9%. У всіх зразках відсутні сторонні і мінеральні домішки. Тести на фізико-хімічні показники якості продукції не суперечать інформації виробника товару про присутність таких інгредієнтів як крохмаль та картопля (крохмаль та білки входять до складу картоплі), олія, мальтодекстрин, цукри, сіль, білкові  речовини.  Методом  FTIR-спектроскопії  по  характеристичним  смугам поглинання у складі снеків встановлено присутність двох основних компонентів: тригліцеридів жирних  кислот (олії) та полісахаридів до яких відносяться крохмалі, а також мальтодекстрини. Методом  оптичної  мікроскопії встановлено, що зразки мають пористу (комірчасту) структуру, пори розподілені по всій масі, що характерно для снеків. При термообробці під час екструзії та обжарюванні снеків змінюється структура крохмалю:  у складі  зразків  виявлені лише поодинокі цілі зерна крохмалю. Основна маса крохмалю знаходиться у склоподібному стані. Харчову добавку глутамат натрію Е621 ідентифіковано методом тонкошарової хроматографії на хроматографічних платівках Sorbfil АF-А- UV, в якості мобільних фаз використовували суміші етанолу та дистильованої води у співвідношенні 7:3 та н-бутанолу, оцтової кислоти та води у співвідношенні 3:1:1. Показано можливість ідентифікації натурального харчового жовтого барвника – екстракту куркуми Е100(і) в картопляних снеках по власним спектрам дифузного відбиття та спектрам люмінесценції без руйнування зразків, в адсорбованому на снеках стані

Ключові слова:
експертиза, картопляні снеки, оптична мікроскопія, FTIR-спектроскопія

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Malynka, O., Malynka, Y., Antipina, O., Gural, L., Stepanova, G., & Kryganovska, A. (2020). ЕКСПЕРТИЗА КАРТОПЛЯНИХ СНЕКІВ МЕТОДАМИ ОПТИЧНОЇ МІКРОСКОПІЇ, FTIR-СПЕКТРОСКОПІЇ, СПЕКТРОФЛУОРІМЕТРІЇ ТА ТОНКОШАРОВОЇ ХРОМАТОГРАФІЇ. Food Science and Technology, 14(4). https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1901
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування