Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВПЛИВ ПРОТЕЇНІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ФОРМУВАННЯ СТРУКТУРНО-РЕОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ НУГИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

L. Gordiienko
https://orcid.org/0000-0002-1284-8506
V. Tolstykh
https://orcid.org/0000-0001-8391-5377
K Avetisian
https://orcid.org/0000-0003-1072-5227

Анотація

У статті вирішується питання підвищення харчової цінності збивних кондитерських виробів типу нуги шляхом використання конопляної та соєвої протеїнвмісної сировини. Розглянуто основні тенденції отримання нових видів харчових продуктів, виробництво яких засновано на використанні повноцінних за амінокислотним складом рослинних білків. Наведено інформацію щодо вирощування та використання конопляної та соєвої сировини як в Україні так і світі, розкрито питання застосування продуктів їх переробки при виробництві кондитерських виробів для покращення їх якості та підвищення біологічної цінності. У статті досліджено вплив рослинної протеїнвмісної сировини з коноплі та сої на структурні властивості піни в технології збивних кондитерських виробів типу нуги. Встановлено, що збільшення кількості рослинних протеїнових добавок в системі призводить до зниження показника піноутворювальної здатності, але при цьому стійкість білкових пін під час вистоювання зростає. У масі з конопляною протеїнвмісною сировиною зі збільшенням вмісту добавки до 10% стійкість піни підвищується на 6%, а у зразка з соєвою протеїнвмісною сировиною – на 5%. Наведені результати досліджень структурно-реологічних властивостей мас нуги з використанням рослинних протеїнвмісних добавок у кількості 2.5-10% від маси цукру. Встановлено, що додавання конопляної та соєвої протеїнвмісної сировини підвищує в’язкість, пластичну міцність та стабілізує структуру виробів. Досліджено вплив різної масової частки горіхів на кінетику кристалізації нуги. Рекомендовано внесення конопляної протеїнвмісної сировини замість цукру у кількості 5% та соєвої - у кількості 7.5% на стадії збивання маси нуги,  що дозволяє скоротити процес збивання та позитивно впливає на структуроутворення. Рекомендована масова частка смажених ядер фісташок у запропонованих зразках 25-35% до загальної маси нуги при тривалості вистоювання 30-60 хв та температурі формування 50-55°С. Розрахована харчова цінність нових виробів з конопляною та соєвою протеїнвмісною сировиною і горіхами. Відзначено збагачення нуги білком, ненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами (калієм, кальцієм, магнієм, фосфором).

Ключові слова:
нуга, кондитерські піни, рослинні протеїни, в’язкість, міцність, харчова цінність

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Gordiienko, L., Tolstykh, V., & Avetisian, K. (2020). ВПЛИВ ПРОТЕЇНІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ФОРМУВАННЯ СТРУКТУРНО-РЕОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ НУГИ. Food Science and Technology, 14(4). https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1914
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини