Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИКОРИСТАННЯ БІЛКІВ СОНЯШНИКУ В СКЛАДІ ФАРШІВ ДЛЯ ЗАМОРОЖЕНИХ М’ЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

T. Zhelieva
https://orcid.org/0000-0002-5701-6543
N. Kamsulinа
http://orcid.org/0000-0001-6714-7785
O. Pavlova

Анотація

Проблема ліквідації дефіциту білка в харчуванні людини може бути вирішена шляхом використання нових джерел сировини або за рахунок підвищення ефективності використання рослинних білків, зокрема білків соняшнику. Високий вміст в соняшнику біологічно повноцінних білків та широкого спектру їхніх функціональних властивостей визначає доцільність його використання в складі фаршів для заморожених м’ясних посічених напівфабрикатів. Враховуючи актуальність та перспективність цього питання обрано напрям подальших робіт. Мета роботи – визначення впливу білка соняшнику на якісні характеристики фаршу для заморожених м’ясних посічених напівфабрикатів та встановлення раціональних норм його використання у їх складі. Результати досліджень впливу білка соняшнику на вологоутримувальну здатність фаршу дозволяють стверджувати про стрімке збільшення даного показника при введені білка соняшнику. Визначено, що білок соняшника впливає на перебіг процесів заморожування та розморожування фаршевих систем, однак не має чітко виражених кріопротекторних властивостей, які не залежать від його концентрації в системі, а втрати маси під час заморожування зразків незначні. Дослідження впливу порошку білка соняшнику на органолептичні та функціонально-технологічні властивості фаршу свідчать про позитивну динаміку та пряму залежить даних показників від концентрації білка соняшника. Згідно аналізу одержаних даних втрат маси напівфабрикатів під час теплової обробки, встановлено зменшення даного показника у 1.9 рази при використанні білка соняшнику. Органолептична оцінка зразків дозволила встановити раціональні норми використання білка соняшнику у складі фаршу до 10%. Отже, проведені дослідження свідчать про доцільність використання білків соняшнику в складі фаршів для заморожених м’ясних посічених напівфабрикатів, що забезпечить підвищення їхньої харчової цінності, регулювання амінокислотного складу, скорочення витрат м’ясної сировини, регулювання реологічних показників та розширення асортименту.

Ключові слова:
білки соняшника, заморожені м’ясні посічені напівфабрикати

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Zhelieva, T., KamsulinаN., & Pavlova, O. (2020). ВИКОРИСТАННЯ БІЛКІВ СОНЯШНИКУ В СКЛАДІ ФАРШІВ ДЛЯ ЗАМОРОЖЕНИХ М’ЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ. Food Science and Technology, 14(4). https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1915
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини