Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИКОРИСТАННЯ ТОМАТНОГО ПОРОШКУ У ВИРОБНИЦТВІ МАЙОНЕЗУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

I. Kuznietsova
http://orcid.org/0000-0001-8530-2099
I. Khomychak
http://orcid.org/0000-0001-9003-0315
J. Petrova
Yu Haibin
M. Yarmolyuk
http://orcid.org/0000-0002-0315-9418
S. Tkachenko
https://orcid.org/0000-0003-2897-8978

Анотація

Досліджено можливість використання томатного порошку при виробництві майонезу. Здійснено порівняння вмісту незамінних амінокислот у порошку томатному та нормами, встановленими FAO/WHO. Свіжі плоди томатів-сливок містять 0,158г замінних амінокислот (у перерахунку на 100 г сухих речовин), що складає 4,37% від потреби організму згідно із затвердженими нормованими показниками FAO/WHO. У той же час, порошок томатний містить 0,14г замінних амінокислот. Сума незамінних амінокислот у плодах томатів свіжих складає 0,216г/100 г, у порошку – 0,181г/100г. За зміною амінокислот, що впливають на інтенсивність солодкості відмічено, що в свіжих томатах їхній вміст становить 0.6г та порошку – 0,116г. За сумою амінокислот, що впливають на інтенсивність солодкості відмічено, що в свіжих томатах їхній вміст становить 0,165г та в порошку – 0,116г. Отже, за сушіння послаблюються смакові якості продукту в напрямі відчуття солодкості. Визначено, що покращення органолептичних властивостей продукту досягається внесенням порошку томатного у кількості 1,8–2,2% та застосуванням купажу олій. Отримані зразки майонезу мали кремовий колір з червоними часточками томатного порошку. Водночас зразки мали м’яку структуру та однорідну більш в’язку консистенцію, ніж контрольний зразок. Мікроскопічними методом показано однорідність консистенції отриманого продукту. Відмічено, що відсутність структуроутворювачів не знижує якісні показники і не погіршує консистенцію готового продукту. За органолептичними показниками визначено дозування томатного порошку, що покращує смакові якості майонезу і не надає приторний присмак. Отримані результати досліджень показують перспективність використання томатного порошку не тільки як каротиновмісної сировини але й як сировини з високим вмістом амінокислот. Крім того, застосування порошку томатного дозволяє формувати смакові якості такого продукту як майонез.

Ключові слова:
плоди томатів-сливка, амінокислотний склад, порошок томатний, якість, майонез

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kuznietsova, I., Khomychak, I., Petrova, J., Haibin, Y., Yarmolyuk, M., & Tkachenko, S. (2020). ВИКОРИСТАННЯ ТОМАТНОГО ПОРОШКУ У ВИРОБНИЦТВІ МАЙОНЕЗУ. Food Science and Technology, 14(4). https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1917
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини