Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИКОРИСТАННЯ ТОМАТНОГО ПОРОШКУ У ВИРОБНИЦТВІ МАЙОНЕЗУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

I. Kuznietsova
http://orcid.org/0000-0001-8530-2099
I. Khomychak
http://orcid.org/0000-0001-9003-0315
J. Petrova
Yu Haibin
M. Yarmolyuk
http://orcid.org/0000-0002-0315-9418
S. Tkachenko
https://orcid.org/0000-0003-2897-8978

Анотація

Досліджено можливість використання томатного порошку при виробництві майонезу. Здійснено порівняння вмісту незамінних амінокислот у порошку томатному та нормами, встановленими FAO/WHO. Свіжі плоди томатів-сливок містять 0.158г замінних амінокислот (у перерахунку на 100 г сухих речовин), що складає 4.37% від потреби організму згідно із затвердженими нормованими показниками FAO/WHO. У той же час, порошок томатний містить 0.14г замінних амінокислот. Сума незамінних амінокислот у плодах томатів свіжих складає 0.216г/100 г, у порошку – 0.181г/100 г. За зміною амінокислот, що впливають на інтенсивність солодкості відмічено, що в свіжих томатах їхній вміст становить 0.6г та порошку – 0.116г. За сумою амінокислот, що впливають на інтенсивність солодкості відмічено, що в свіжих томатах  їхній вміст становить 0.165г та в порошку – 0.116г. Отже, за сушіння послаблюються смакові якості продукту в напрямі відчуття солодкості. Визначено, що покращення органолептичних властивостей продукту досягається внесенням порошку томатного у кількості 1.8-2.2% та застосуванням купажу олій. Отримані зразки майонезу мали кремовий колір з червоними часточками томатного порошку. Водночас зразки мали м’яку структуру та однорідну більш в’язку консистенцію, ніж контрольний зразок. Мікроскопічними методом показано однорідність консистенції отриманого продукту. Відмічено, що відсутність структуроутворювачів не знижує якісні показники і не погіршує консистенцію готового продукту. За органолептичними показниками визначено дозування томатного порошку, що покращує смакові якості майонезу і не надає приторний присмак. Отримані результати досліджень показують перспективність використання томатного порошку не тільки як каротиновмісної сировини але й як сировини з високим вмістом амінокислот. Крім того, застосування порошку томатного дозволяє формувати смакові якості такого продукту як майонез.

Ключові слова:
плоди томатів-сливка, амінокислотний склад, порошок томатний, якість, майонез

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kuznietsova, I., Khomychak, I., Petrova, J., Haibin, Y., Yarmolyuk, M., & Tkachenko, S. (2020). ВИКОРИСТАННЯ ТОМАТНОГО ПОРОШКУ У ВИРОБНИЦТВІ МАЙОНЕЗУ. Food Science and Technology, 14(4). https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1917
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Furuta S, Nishiba Y, Suda I. Fluorometric assay for sereening antioxidative activity of vegetables. Journal Food Sci. 1997;62(3):526-528. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1997.tb04422.x
2. Izmajlov S. Azotnyj obmen v rasteniyah. Moskow: Nauka; 1986.
3. Kirimura J, Shimizu A, Kimizuka A, Nikomiya, Katsuya N. The contribution of peptides and amino acids to the taste of foodstuffs. Journal Agr. Food Chem 1969;17(4):689-695. https://doi.org/10.1021/jf60164a031
4. Stevens MA, Adel AK, Albright-Holton M, Algaze M. Genotypic variation for flavor and composition in fresh market tomatoes. Journal Amer. Soc. Hort. Sci. 1977;102(5):680-689.
5. Solms J. The taste of amino acids, peptides, and proteins. Journal Agr. Food Chem. 1969;17(4):686-688. https://doi.org/10.1021/jf60164a016
6. Ming-Ho Yu. Amino acids as Precursors of Volatile Components in Tomato Fruit [dissertation]. Utan State University. Logan, Utan; 1967. Available from: https://digitalcommons.usu.edu/etd/4992.
7. Shiffman S, Moroch K, Dundar J. Taste of acelylated amino acids. JournalChem Senses Flavor, 1975;1(4): 387-401. https://doi.org/10.1093/chemse/1.4.387.
8. Gavrish SF, Galkina SN. Tomat: obrobka ta pererobka produkcії. Journal Produkti harchuvannya. 2005;5:15-18.
9. Campbell JK, Canene-Adams K, Lindshield BL, Boileau TWM, Clinton SK. Tomato phytochemicals and prostate cancer risk. Journal of nutrition. 2004;134(12):3486S-3492S. https://doi.org/10.1093/jn/134.12.3486S.
10. Kim L, Rao V, Rao L. Effects of lycopene on prostate LNCaP cancer cells in culture. Journal Med Food 2002;5(4):181-187. https://doi.org/10.1089/109662002763003320.
11. Muratore G, Licciardello F, Maccarone EJ. Evaluation of the chemical quality of a new type of small-sized tomato cultivar, the plum tomato (Lycopercicon licopersicum). It Journal Food Sci. 2005;17(1):75-81.
12. Jang SH, Lim JW, Kim H. Mechanism of beta-caroteneinduced apoptosis of gastric cancer cells: involvement of ataxia-telangiectasia-mutated. Journal Ann NY Acad Sci 2009;1171(1):156-162. https://doi.org/10.1111/j.1749-6632.2009.04711.x.
13. Tonucci LH, Holden JM, Beecher GR, Khachik F, Davis CS, Mulokozi G. Carotenoid content of thermally processed tomato-based food products. Journal Agric. Food Chem. 1995;43(3):579-586. https://doi.org/10.1021/jf00051a005
14. Kotake-Nara E, Kushiro M, Zhang H, Sugawara T, Miyashita K, Nagao A. Carotenoids affect proliferation of human prostate cancer cells. J Nutr. 2001;131(12):3303-3306. https://doi.org/10.1093/jn/131.12.3303
15. Gloria N, Soares N, Brand C, Oliveira F, Borojevic R, Teodoro A. Lycopene and Beta-carotene Induce Cell-Cycle Arrest and Apoptosis in Human Breast Cancer Cell Lines. Anticancer Research 2014;34(3):1377-1386.
16. Kuznecova ІV, YArmolyuk MA. Perspektivnі napryami pererobki plodіv tomatіv. Journal Prodovol'chі resursi. 2017;9:215-221.
17. Homіchak LM, Kuznecova ІV, Petrova ZHO, Shejko TV, Yarmolyuk MA. Іnnovacіjnі tekhnologії karatinovmіsnih harchovih produktіv. Strategiya kachestva v promyshlennosti i obrazovanii: XІV Mezhdunar. konferenciya 2018;Varna, Bolgariya. 4-7 iyunya. Varna, Bolgariya; 2018. p.130-134.
18. DSTU ISO 2173:2007 Produkty z fruktiv ta ovochiv. Vyznachennia rozchynnykh sukhykh rechovyn refraktometrychnym metodom (ISO 2173:2003, IDT) [Chynnyi vid 2009-01-01]. Vyd. ofits. Kyiv : Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2009; 11 p.
19. USDA Nutrient Data Bank numbers: raw tomatoes, 11529; catsup, 11935; tomato juice, 11540; tomato sauce, 11549; tomato soup, 06359. 2004. Available from: http://www.nal.usda.gov/ [accessed June 2004].
20. Guttenplan JB, Chen M, Kosinska W, Thompson S, Zhao Z, Cohen LA. Effects of a lycopene-rich diet on spontaneous and benzo(a)pyrene-induced mutagenesis in prostate, colon and lungs of the lacZ mouse. Cancer Lett 2001;164(1):1-6. https://doi.org/10.1016/S0304-3835(00)00705-9.
21. Mukherjee B, Ghosh MK, Hossain CM. Anticancer potential of vitamin A and beta-carotene: mechanistic approach. NSHM. J Pharm Healthcare Manag 2011;2(2):1-12. https://doi.org/10.1016/S0304-3835(00)00705-9
22. Pleshkova BP. Praktikum po biohimii rastenij. Moskow: Nauka. 1986.
23. Abou-Arab AE, Abou-Arab AA, Abou-Salem MF. Phisico-chemical assessment of natural sweetenerns steviosides produced from Stevia rebaudiana bertroni plant A. J of Food Science. 2010;4(5):269-281. https://doi.org/10.5897/AJFS.9000226.