Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНА АМАРАНТУ В ПРОЦЕСІ ПІСЛЯЗБИРАЛЬНОЇ ОБРОБКИ ТА ЗБЕРІГАННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

G. Stankevich
http://orcid.org/0000-0002-0583-8174
N. Valentiuk
http://orcid.org/0000-0003-4763-3019
L. Ovsiannykova
http://orcid.org/0000-0001-5310-4821
D. Zhygunov
https://orcid.org/0000-0001-9435-2266

Анотація

Одним із шляхів вирішення проблеми погіршення стану здоров’я людей може бути широке використання рослинних продуктів, серед яких найбільш цінними вважаються рослинні олії, зокрема олія амаранту. Вона містить комплекс вітамінів, мікро- і макроелементів, ненасичені жирні кислоти та незамінні амінокислоти та унікальну природну біологічно активну речовину, сквален, який виконує низку ключових функцій в організмі людини. Однак післязбиральна обробка зерна амаранту, зокрема сушіння, та його наступне зберігання у різних умовах можуть значно погіршити його цінні природні властивості. У роботі наведено результати досліджень змін хімічного складу та мікробіологічних характеристик зерна амаранту в процесі його сушіння та зберігання у різних умовах, що дозволить забезпечити його гарантовану якість при зберіганні. Вивчено вплив сушіння амаранту до вологості 9% за температур 50°С та 60°С на загальну кількість обмилених речовин, вміст сквалену, ліноленової, лінолевої, олеїнової, пальмітинової і стеаринової кислот, які визначали методом газорідинної хроматографії. Встановлено, що після сушіння зерна амаранту відбувається  зниження вмісту обмилених речовин на 10% та сквалену на 14% у порівнянні зі свіжозібраним зерном, а вміст вільних жирних кислот в необмиленій фракції залишається без змін. При зберіганні амаранту впродовж року за температур +5°С, +15°С та +25°С та відносній вологості повітря 55% та 75%. визначено зміни вмісту таких основних показників якості зерна як білок, крохмаль, клітковина, жир, зола, а також кислотне число та кислотність жиру, Показано, що найбільші зміни відбулися через рік при зберіганні зерна за температури 25°С та відносної вологості повітря 75%. При цьому вміст білка зменшився на 13,5%, крохмалю на 8,7%, жиру на 29,0%. Вміст клітковини та золи практично не змінилися. За цих же умов зберігання відмічено також значне погіршення якості жиру – кислотне число зросло у 6,9 разів, кислотність спиртової витяжки у 2,9 разів. При зберіганні амаранту за температури +5°С та відносної вологості 55% зниження вмісту основних складових було суттєво меншим та склало для білка 8,1%, крохмалю 2,9%, жиру 4,2%. За цих же умов значно знижується життєдіяльність мікроорганізмів, що дозволило рекомендувати вказані умови зберігання для промислового використання

Ключові слова:
амарант, післязбиральна обробка зерна, сушіння зерна, зберігання зерна, сквален, хімічний склад зерна амаранту, мікрофлора зерна

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Stankevich, G., Valentiuk, N., Ovsiannykova, L., & Zhygunov, D. (2021). ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНА АМАРАНТУ В ПРОЦЕСІ ПІСЛЯЗБИРАЛЬНОЇ ОБРОБКИ ТА ЗБЕРІГАННЯ. Food Science and Technology, 15(1). https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1959
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини