Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНА АМАРАНТУ В ПРОЦЕСІ ПІСЛЯЗБИРАЛЬНОЇ ОБРОБКИ ТА ЗБЕРІГАННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

G. Stankevich
http://orcid.org/0000-0002-0583-8174
N. Valentiuk
http://orcid.org/0000-0003-4763-3019
L. Ovsiannykova
http://orcid.org/0000-0001-5310-4821
D. Zhygunov
https://orcid.org/0000-0001-9435-2266

Анотація

Одним із шляхів вирішення проблеми погіршення стану здоров’я людей може бути широке використання рослинних продуктів, серед яких найбільш цінними вважаються рослинні олії, зокрема олія амаранту. Вона містить комплекс вітамінів, мікро- і макроелементів, ненасичені жирні кислоти та незамінні амінокислоти та унікальну природну біологічно активну речовину, сквален, який виконує низку ключових функцій в організмі людини. Однак післязбиральна обробка зерна амаранту, зокрема сушіння, та його наступне зберігання у різних умовах можуть значно погіршити його цінні природні властивості. У роботі наведено результати досліджень змін хімічного складу та мікробіологічних характеристик зерна амаранту в процесі його сушіння та зберігання у різних умовах, що дозволить забезпечити його гарантовану якість при зберіганні. Вивчено вплив сушіння амаранту до вологості 9% за температур 50°С та 60°С на загальну кількість обмилених речовин, вміст сквалену, ліноленової, лінолевої, олеїнової, пальмітинової і стеаринової кислот, які визначали методом газорідинної хроматографії. Встановлено, що після сушіння зерна амаранту відбувається  зниження вмісту обмилених речовин на 10% та сквалену на 14% у порівнянні зі свіжозібраним зерном, а вміст вільних жирних кислот в необмиленій фракції залишається без змін. При зберіганні амаранту впродовж року за температур +5°С, +15°С та +25°С та відносній вологості повітря 55% та 75%. визначено зміни вмісту таких основних показників якості зерна як білок, крохмаль, клітковина, жир, зола, а також кислотне число та кислотність жиру, Показано, що найбільші зміни відбулися через рік при зберіганні зерна за температури 25°С та відносної вологості повітря 75%. При цьому вміст білка зменшився на 13.5%, крохмалю на 8.7%, жиру на 29.0%. Вміст клітковини та золи практично не змінилися. За цих же умов зберігання відмічено також значне погіршення якості жиру – кислотне число зросло у 6.9 разів, кислотність спиртової витяжки у 2.9 разів. При зберіганні амаранту за температури +5°С та відносної вологості 55% зниження вмісту основних складових було суттєво меншим та склало для білка 8.1%, крохмалю 2.9%, жиру 4.2%. За цих же умов значно знижується життєдіяльність мікроорганізмів, що дозволило рекомендувати вказані умови зберігання для промислового використання.

Ключові слова:
амарант, післязбиральна обробка зерна, сушіння зерна, зберігання зерна, сквален, хімічний склад зерна амаранту, мікрофлора зерна

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Stankevich, G., Valentiuk, N., Ovsiannykova, L., & Zhygunov, D. (2021). ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНА АМАРАНТУ В ПРОЦЕСІ ПІСЛЯЗБИРАЛЬНОЇ ОБРОБКИ ТА ЗБЕРІГАННЯ. Food Science and Technology, 15(1). https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1959
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1 Hoptsii TI, Voronkov MF, Bobro MA. Amarant: selektsiia, henetyka ta perspektyvy vyroshchuvannia: monohrafiia. Kharkiv: KhNAU; 2018.
2 Bressani R. The proteins of grain amaranth. Food Rev. Int. 1989;5(1):13-38. https://doi.org/10.1080/87559128909540843
3 Connor JK, Gartner RJW, Runge RM. Amos RN. Amaranthus edulis: an ancient food source re-examined. Australian Journal of Experimental Agriculture and Animal Husbandry. 1980;20(103):156-161. https://doi.org/10.1071/EA9800156
4 Igbokwe PE, Tiwari SC, Collins JB, Tartt JB, Russell LC. Amaranth--a potential crop for southwestern Mississippi. Research report-Mississippi Agricultural and Forestry Experiment Station. 1988;13(10):1-4.
5 Chernousov IM. Razrabotka i nauchnoe obosnovaniye sposoba sushki semyan amaranta v apparate so vzveshenno-zakruchennym sloem [dissertation on the Internet]. Voronezh: GOUVPO VGTA; 2010.
6 Berger A, Gremaud G, Baumgartner M, Rein D, Monnard I, Kratky E, Lambelet P, et al. Cholesterol-lowering properties of amaranth grain and oil in hamsters. Int. J Vitam. Nutr. Res. 2003;73(1):39-47. https://doi.org/10.1024/0300-9831.73.1.39
7 Gimplinger DM, Dobos G, Schönlechner R, Kaul H-P. Yield and quality of grain amaranth (Amaranthus sp.) in Eastern Austria. J Plant soil environ. 2007; 53(3):105-112 https://doi.org/10.17221/2224-PSE.
8 Brenner DM. Non-shattering grain amaranth populations. Trends in new crops and new uses. ASHS Press, Alexandria, VA. 2002:104-106.
9 Bressani R, Garcia-Vela LA. Protein Fractions in Amaranth Grain and Their Chemical Characterization. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1990;38(5):1205-1209. https://doi.org/10.1021/jf00095a010
10 Bressani R. Amaranth: The nutritive value and potential uses of the grain and by-products. Food and Nutrition Bulletin. 1988;10(2):1-11. https://doi.org/10.1177%2F156482658801000219
11 Paredes-Lopez O. Amaranth, Biology, Chemistry and Technology. Boca Raton: CRC Press; 1994.
12 He HP, Cai Y, Sun M, Gorke H. Extraction and purification of squalene from amaranthus grain. J Agric. Food Chem. 2002;50(2):368-372. https://doi.org/10.1021/jf010918p
13 Becker R, Wheeler EL, Lorenz K, Stafford AE, Grosjean OK, Betschart AA, et al. A compositional study of amaranth grain. J of Food Science. 1981;46(4):1175-1180. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb03018.x
14 Miroshnichenko LA, Zharkova IM, Kulakova SN, Kadirov CV, Eprintsev AT, Kalinicheva MV. Amaranth: A few aspects of cultivation, processing, studies of pharmaceutical properties. Functional Foods for Cardiovascular Diseases. New York: D&A Inc, 2005.
15 Peter K, Gandhi P. Rediscovering the therapeutic potential of Amaranthus species: A review. Egyptian Journal of Basic and Applied Sciences. 2017;4(3):196-205. https://doi.org/10.1016/j.ejbas.2017.05.001
16 Mburu MW, Gikonyo NK, Kenji GM, Mwasaru AM. Nutritional and functional properties of a complementary food based on Kenyan amaranth grain (Amaranthus cruentus). African Jornal of food, agricultural, nutrition and development. 2012; 12(2):5959-5977
17 Chavez-Jáuregui RN, Silva ME, Arêas JA. Extrusion cooking process for amaranth (Amaranthus caudatus L.). J. of Food Science. 2000;65(6):1009-1015. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb09408.x
18 Early DK. Amaranth production in Mexico and Peru. In: Janick J, Simon JE (eds), Advances in new crops. Timber Press, Portland, OR. 1990:140-142.
19 Valentiuk NO. Udoskonalennia tekhnolohii pisliazbyralnoi obrobky zerna amarantu [dyssertaciia]. Odesa; ONAKhT; 2019.
20 Stankevych HM, Valentiuk NO. Problemy ta perspektyvy pisliazbyralnoi obrobky nasinnia amarantu. Rekonstruktyvnyi typ adaptuvannia realnoho sektoru ekonomiky ta haluzevoi nauky Ukrainy do umov postindustrialnoho suspilstva. Odesa: KP «Odeska miska drukarnia»; 2017:373-390.
21 Abalone R, Cassinera A, Gastón A, Lara MA. Some physical properties of amaranth seeds. Biosystems Engineering. 2004;89(1):109-117. https://doi.org/10.1016/j.biosystemseng.2004.06.012
22 Abalone R, Cassinera A, Gastón A, Lara MA. Thin layer drying of amaranth seeds. Biosystems Engineering. 2006;93(2):179-188. https://doi.org/10.1016/j.biosystemseng.2005.11.010
23 Ronoh EK., Kanali CL, Mailutha JT, Shitanda D. Modeling Thin layer drying of amaranth seeds under open sun and natural convection solar tent dryer. Agricultural Engineering International. [Internet]. 2009 Nov;11: [cited 2020 Sep 14]:[about 3pp.]. Available from: http://www.cigrjournal. org/index.php/Ejounral/ article/viewFile/1420/1276.
24 Smirnov S. Tekhnologiya ochistki zerna amaranta pered pomolom. Khleboprodukty. 2006;2:50-52.
25 Miroshnichenko LA Khraneniye zerna amaranta i produktov ego pererabotki. Khraneniye i pererabotka selkhozsyria. 2006;4:20-21.
26 Stankevych GM, Strakhova TV, Shuvalov SYe, Shmagіn LM. Sushіnnya zerna: Laboratornі roboti. Libіd. 1997.
27 Skuzikhina IM, Tuteliana VA, editor. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov. M: Brandes. Meditsina; 1998.
28 Kozmina NP. Biokhimiya zerna i produktov ego pererabotki. M: Kolrs; 1976.
29 Vladimirova EG, Ushakova GI, Kushnareva OP. Biokhimiya zerna. biokhimiya khlebopecheniya; biokhimiya brodilnykh proizvodstv: Metodicheskiye ukazaniya k laboratornomu praktikumu. Orenburg: OGU; 2004.
30 Kapreliants LV, editor. Tekhnichna mikrobiolohiia. Odesa: Druk; 2006.