Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ЗМІНА ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ГРИБІВ ЗАЛЕЖНО ВІД ТРИВАЛОСТІ ТА УМОВ ЗБЕРІГАННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

S. Gunko
http://orcid.org/0000-0001-8264-5176
O. Trynchuk
http://orcid.org/0000-0003-1283-3782
H. Podpriatov
http://orcid.org/0000-0002-3164-5798
O. Naumenko
http://orcid.org/0000-0002-1691-1381
N. Yashchuk
http://orcid.org/0000-0002-5819-2813
V. Voitsekhivskyi
http://orcid.org/0000-0003-3568-0985

Анотація

Представлено результати досліджень щодо впливу умов та тривалості зберігання на зміну показників якості грибів печериці двоспорової (Agaricus bisporus) штаму ІБК-25 та гливи звичайної (Pleurotus ostreatus) штаму НК-35. Зміни якості грибів визначали перед закладанням на зберігання та після 6 діб за органолептичними, товарними та хімічними показниками. Температура зберігання становила мінус 1, 1, 3 та 5°С, відносна вологість повітря – 90+1%. Якість продукції оцінювали за зовнішнім виглядом, величиною природних втрат, виходом товарних грибів і хімічними показниками (сухі речовини, білковий азот, вміст аскорбінової кислоти). Результати візуальних спостережень свідчать, що впродовж 6 діб гриби краще зберігалися за температури 1°С. За температури мінус 1°С печериця підмерзала і після розморожування не була придатна для використання, а глива відновлювала свою структуру і після сортування її можна було переробляти. За 6 діб зберігання за температури 3°C, залежно від хвилі плодоношення, вихід товарних печериць зменшився на 3,4 та 3,5%, гливи – на 3,4 та 3,8%, порівняно з контролем; за 5°C – у печериці на 19,2 і 20,6% та у гливи на 12,4 і 13,1%, відповідно. За 6 діб глива мала більші природні втрати, ніж печериця, що обумовлено більшою площею випаровування, але меншу кількість нестандартних грибів 8,7–9,9% проти 17,7–19,3% при 5°C. Вихід товарної продукції за температури 1ºС в обох видів грибів був приблизно однаковим, але при її збільшенні до 5ºС у гливи він був більшим на 9,0–9,4%. При зберіганні печериці впродовж 6 діб змінився вміст деяких хімічних речовин: зменшилася суха речовина (на 5,3–17,4%), вітамін С (на 7,4–25,9%) та майже не змінився білковий азот. Аналогічні тенденції були характерні і для гливи звичайної. Тобто, в результаті проведених досліджень рекомендуємо, як оптимальний температурний режим зберігання для грибів печериця двоспорова та глива звичайна – 1°С, який забезпечує збереження їх органолептичних, товарних та хімічних показників.

Ключові слова:
гриби, печериця двоспорова, глива звичайна, тривалість зберігання, товарність, природні втрати, якість

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Gunko, S., Trynchuk, O., Podpriatov, H., Naumenko, O., Yashchuk, N., & Voitsekhivskyi, V. (2021). ЗМІНА ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ГРИБІВ ЗАЛЕЖНО ВІД ТРИВАЛОСТІ ТА УМОВ ЗБЕРІГАННЯ. Food Science and Technology, 15(1). https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1961
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування