Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ЗМІНА ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ГРИБІВ ЗАЛЕЖНО ВІД ТРИВАЛОСТІ ТА УМОВ ЗБЕРІГАННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

S. Gunko
http://orcid.org/0000-0001-8264-5176
O. Trynchuk
http://orcid.org/0000-0003-1283-3782
H. Podpriatov
http://orcid.org/0000-0002-3164-5798
O. Naumenko
http://orcid.org/0000-0002-1691-1381
N. Yashchuk
http://orcid.org/0000-0002-5819-2813
V. Voitsekhivskyi
http://orcid.org/0000-0003-3568-0985

Анотація

Представлено результати досліджень щодо впливу умов та тривалості зберігання на зміну показників якості грибів печериці двоспорової (Agaricus bisporus) штаму ІБК-25 та гливи звичайної (Pleurotus ostreatus) штаму НК-35. Зміни якості грибів визначали перед закладанням на зберігання та після 6 діб за органолептичними, товарними та хімічними показниками. Температура зберігання становила мінус 1, 1, 3 та 5°С, відносна вологість повітря - 90+1%. Якість продукції оцінювали за зовнішнім виглядом, величиною природних втрат, виходом товарних грибів і хімічними показниками (сухі речовини, білковий азот, вміст аскорбінової кислоти). Результати візуальних спостережень свідчать, що впродовж 6 діб гриби краще зберігалися за температури 1°С. За температури мінус 1°С печериця підмерзала і після розморожування не була придатна для використання, а глива відновлювала свою структуру і після сортування її можна було переробляти. За 6 діб зберігання за температури 3°C, залежно від хвилі плодоношення, вихід товарних печериць зменшився на 3,4 та 3,5%, гливи – на 3,4 та 3,8%, порівняно з контролем; за 5°C – у печериці на 19,2 і 20,6% та у гливи на 12,4 і 13,1%, відповідно. За 6 діб глива мала більші природні втрати, ніж печериця, що обумовлено більшою площею випаровування, але меншу кількість нестандартних грибів 8,7–9,9% проти 17,7–19,3% при 5°C. Вихід товарної продукції за температури 1ºС в обох видів грибів був приблизно однаковим, але при її збільшенні до 5ºС у гливи він був більшим на 9,0-9,4%. При зберіганні печериці впродовж 6 діб змінився вміст деяких хімічних речовин: зменшилася суха речовина (на 5,3–17,4%), вітамін С (на 7,4–25,9%) та майже не змінився білковий азот. Аналогічні тенденції були характерні і для гливи звичайної. Тобто, в результаті проведених досліджень рекомендуємо, як оптимальний температурний режим зберігання для грибів печериця двоспорова та глива звичайна – 1°С, який забезпечує збереження їх органолептичних, товарних та хімічних показників.

Ключові слова:
гриби, печериця двоспорова, глива звичайна, тривалість зберігання, товарність, природні втрати, якість

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Gunko, S., Trynchuk, O., Podpriatov, H., Naumenko, O., Yashchuk, N., & Voitsekhivskyi, V. (2021). ЗМІНА ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ГРИБІВ ЗАЛЕЖНО ВІД ТРИВАЛОСТІ ТА УМОВ ЗБЕРІГАННЯ. Food Science and Technology, 15(1). https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1961
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Chang S-T, Wasser SP. The Role of Culinary-Medicinal Mushrooms on Human Welfare with a Pyramid Model for Human Health. International Journal of Medicinal Mushrooms. 2012;14(2):95-134. https://doi.org/10.1615/IntJMedMushr.v14.i2.10
2. Ćirić A, Kruljević I, Stojković D, Fernandes Â, Barros L, Calhelha RC, et al. Comparative investigation on edible mushrooms Macrolepiota mastoidea, M. rhacodes and M. procera: functional foods with diverse biological activities. Food & Function. 2019;10(12):7678-7686. https://doi.org/10.1039/C9FO01900F
3. Khan Md A, Mousumi T. Nutritional and Medicinal Importance of Pleurotus Mushrooms: An Overview. Food Reviews International. 2012;28(3):313-329, https://doi.org/10.1080/87559129.2011.637267
4. Chang S-T. The World Mushroom Industry: Trends and Technological Development. International Journal of Medicinal Mushrooms. 2006;8(4):297-314. https://doi.org/10.1615/IntJMedMushr.v8.i4.10
5. Bolotskikh S, Vol'fovskiy V. Kul'tiviruyemyye shampin'ony – ekologicheski bezopasnyy produkt. Khar'kov: KHGAU; 2007.
6. Williams BC, Mc Mullan JT, Mc Cahey S. An initial assessment of spent mushroom compost as a potential energy feedstock. Bioresource Technology. 2001;79(3):227-230. https://doi.org/10.1016/S0960-8524(01)00073-6
7. Doroshkevych NV, Sychov PA, Shevkoplyas VM. Ekonomichna efektyvnist’ vyroshchuvannya novykh kul’tur hlyvy zvychaynoyi v umovakh intensyvnoho kul’tyvuvannya. Problemy ekolohiyi ta okhorony pryrody tekhnohennoho rehionu. DonNU. Donets’k. 2009;1(9):183-186.
8. Zhang R, Li Xi, Fadel JG. Oyster mushroom cultivation with rice and wheat straw. Bioresource Technology. 2002;82(3):277-284. https://doi.org/10.1016/S0960-8524(01)00188-2
9. Yaoqi Z, Wie G, Yueqin S, Yanling W, Yu-Chen D. Edible Mushroom Cultivation for Food Security and Rural Development in China: Bio-Innovation, Technological Dissemination and Marketing. Sustainability. 2014;6(5):2961-2973. https://doi.org/10.3390/su6052961
10. Lindequist U, Niedermeyer TH, Julich WD. The pharmacological potential of mushrooms. Evid Based Complement Alternat Med. 2005;2(3):285-299. https://doi.org/10.1093/ecam/neh107
11. Kalac P. A review of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushrooms. J Sci Food Agric. 2013;93(2):209-218. https://doi.org/10.1002/jsfa.5960
12. Wasser SP. Medicinal mushroom as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Appl Microbiol Biotechnol. 2002;60(3):258-274. https://doi.org/10.1007/s00253-002-1076-7
13. Patel S, Goyal A. Recent developments in mushrooms as anticancer therapeutics: A review. 3. Biotechnology. 2012;2(1):1-15. https://doi.org/10.1007/s13205-011-0036-2
14. Martin KR, Brophy SK. Commonly consumed and specialty dietary mushrooms reduce cellular proliferation in MCF-7 human breast cancer cells. Experimental Biology and Medicine. 2010;235(11):1306-1314. https://doi.org/10.1258/ebm.2010.010113
15. Roupas P, Keogh J, Noakes M, Margetts C, Taylor P. The role of edible mushrooms in health: Evaluation of the evidence. Journal of Functional Foods. 2012;4(4):687-709. https://doi.org/10.1016/j.jff.2012.05.003
16. Dyatlov VV, Medvedkova II, Popova NO. Vplyv sposobu stvorennya modyfikovanoho hazovoho seredovyshcha na tryvalist’ zberihannya svizhykh plodiv i hrybiv. Tovaroznavchyy visnyk. 2010;2-C:77-87.
17. Farber JN, Harris LJ, Parish ME, Beuchat LR, Suslow TV, Gorney JR, et al. Microbiological safety of controlled and modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut produce. Comprehensive reviews in food science and food safety. 2003;2(s1):142-160. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2003.tb00032.x
18. Wang Z, Chen L, Yang H, Wang A. Effect of exogenous glycine betaine on qualities of button mushrooms (Agaricus bisporus) during postharvest storage. Eur Food Res Technol. 2015;240(1):41-48. https://doi.org/10.1007/s00217-014-2305-x
19. Akram K, Kwon JH. Food irradiation for mushrooms: A review. J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem. 2010;53(3):257-265. https://doi.org/10.3839/jksabc.2010.041
20. Singh P, Langowski H-C, Wani AA, Saengerlaub S. Recent advances in extending the shelf life of fresh Agaricus mushrooms: a review. J. Sci. Food Agric. 2010;90(9):1393-1402.https://doi.org/10.1002/jsfa.3971
21. Polishchuk S. F. Dovidnyk po zberihannyu kartopli ta ovochiv. Kyiv: Urozhay; 1986.
22. Zhuk UT. Konservirovaniye i khraneniye gribov: Monografiya. Moskva: Legkaya i pishchevaya promyshlennost'; 1982.
23. Zavadska O, Bobos I, Fedosiy I, Podpryatov G, Olt J. Studying the storage and processing quality of the carrot taproots (Daucus carota) of various hybrids. Agronomy Research. 2020;18(3):2271-2284. https://doi.org/10.15159/ar.20.199
24. Petrovska BB. Protein Fraction in Edible Macedonian Mushrooms. Eur Food Res Technol. 2001;212(4):469-472. https://doi.org/10.1007/s002170000285
25. Alam N, Amin R, Khan A, Ara I, Shim MJ, Lee MW, et. al. Nutritional Analysis of Cultivated Mushrooms in Bangladesh – Pleurotus ostreatus, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus florida and Calocybe indica. Mycobiology. 2008;36(4):228-232, https://doi.org/10.4489/MYCO.2008.36.4.228
26. Salehi F. Characterization of different mushrooms powder and its application in bakery products: A review. International Journal of Food Properties. 2019;22(1):1375-1385. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1650765
27. Iqbal T, Rodrigues FAS, Mahajan PV, Kerry JP. Mathematical modelling of O2 consumption and CO2 production rates of whole mushrooms accounting for the effect of temperature and gas composition. International Journal of Food Science & Technology. 2009;44(7):1408-1414. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.01971.x
28. Zheng YH, Xi YF. Preliminary study on colour fixation and controlled atmosphere storage of fresh mushrooms. J. Zbej. Agr. Univ. 1994;20:165-168.
29. D'yachenko VS. Khraneniye kartofelya, ovoshchey i plodov. Moskva: Agropromizdat; 1987.
30. Morozov AI. Promyshlennoye proizvodstvo veshenki. Donetsk: Stakler; 2006.
31. Gun’ko SM, Trynchuk OO. Vplyv umov zberihannya na biokhimichni pokaznyky hrybiv pecherytsi dvosporovoyi. V: Sbornyk nauchnykh trudov SWord. Materyaly mezhdunarodnoy nauchno-praktycheskoy konferentsyy «Sovremennye napravlenyya teoretycheskykh y prykladnykh yssledovanyy «2013»; 2013 Zov 15-18; Odesa. Odesa; 2013.p 34-36.
32. Barron C, Varoquaux P, Guilbert S, Gontard N, Gouble B. Modified atmosphere packaging of cultivated mushroom (Agaricusbisporus L.) with hydrophilic films. J Food Sci. 2002;67(1):251-255. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb11393.x
33. Kim KM, Ko JA, Lee JS, Park HJ, Hanna MA. Effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of coated, whole and sliced mushrooms. LWT – Food SciTechnol. 2006;39(4):365-372. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.02.015
34. Mahajan PV, Rodrigues FAS, Motel A, Leonhard A. Development of moisture absorber for packaging of fresh mushrooms (Agaricusbisporus). Postharvest BiolTechnol. 2008;48(3):408-414. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2007.11.007
35. Zhang K, Pu Y-Y, Sun Da-W. Recent advances in quality preservation of postharvest mushrooms (Agaricus bisporus): A review. Trends in Food Science & Technology. 2018;78:72-82. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.05.012
36. Dhalsamant K, Dash SK, Bal LM, Panda MK. Effect of perforation mediated MAP on shelf life of mushroom (Volvariella volvacea). Scientia Horticulturae. 2015;189:41-50. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2015.03.027
37. Villaescusa R, Gil MI. Quality improvement of Pleurotus mushrooms by modified atmosphere packaging and moisture absorbers. Postharvest Biology and Technology. 2003;28(1):169-179. doi.org/10.1016/S0925-5214(02)00140-0
38. Piven' IO, Yermolayeva NV. Vyrashchivaniye shampin'onov i veshenki. L'vov: Kamenyar; 1988.
39. Belik V. F. Metodika opytnogo dela v ovoshchevodstve i bakhchevodstve. Moskva: Agropromizdat; 1992.
40. Manzi P, Gambelli L, Marconi S, Vivanti V, Pizzoferrato L. Nutrients in edible mushrooms: an interspecies comparative study. Food Chemistry. 1999;65(4):477-482. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00212-X
41. Jedidi IK, Ayoub IK, Philippe T, Bouzouita N. Chemical composition and nutritional value of three Tunisian wild edible mushrooms. Food Measure. 2017;11(4):2069-2075. https://doi.org/10.1007/s11694-017-9590-6
42. Sharma S, Yadav RKP, Pokhrel CP. Growth and Yield of Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) on different substrates. Journal on New Biological Reports. 2013;2(1):03-08.