Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВПЛИВ ОСОБЛИВОСТЕЙ ВАГОВОГО РОСТУ, ВІКУ ТА НАПРЯМКУ ПРОДУКТИВНОСТІ ПОРОДИ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЯЛОВИЧИНИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Ugnivenko
https://orcid.org/0000-0001-6278-8399
N. Slobodyanyuk
O. Shtonda
https://orcid.org/0000-0002-7085-6133
T. Antoniuk
https://orcid.org/0000-0001-5045-5546
O. Pylypchuk
https://orcid.org/0000-0002-2757-6232
O. Kruk
https://orcid.org/0000-0001-9975-8994

Анотація

Проведено порівняльну оцінку яловичини у міжпородному і віковому аспекті тварин. Визначено конкретну різницю якісних показників яловичини м’ясних і молочних порід, вирощених у Київській та Черкаській областях. Встановлено вплив різних параметрів вагового росту та віку забою на хімічний склад яловичини 20-22- місячних бугайців українських чорно-рябої молочної і м’ясної порід. За хімічним складом яловичина молодняку українських молочної і м’ясної порід має суттєву різницю. Бугайці м’ясної породи поступаються ровесникам молочної за вмістом у м’ясі сухої (на 28,8 і 31,8%) та мінеральних речовини (у 5,9 рази) і жиру (у 10,2 та 12,6 рази). За вмістом білка різниці між групами не існує. За підвищення віку забою молодняку молочного і м’ясного напрямку продуктивності вміст сухої речовини, мінеральних речовин і жиру суттєво не змінюється. Спостерігається вищий вміст білка в м’ясі лише молочних тварин у віці 20-ти місяців. До 22-місячного віку в тварин української чорно-рябої молочної породи є тенденція до наростання вмісту жиру за незначного скорочення протеїну. Маса тварин перед забоєм не впливає на хімічний склад яловичини. Уміст сухої речовини за збільшення фактичної живої маси перед забоєм має лише тенденцію до збільшення. За вмістом білка, жиру і мінеральних речовин істотної різниці не існує. За швидшого росту тварин обох порід тенденцію до збільшення має лише вміст білка у яловичині, а мінеральних речовин – до зниження. М’ясо бугайців української м’ясної породи за підвищення їх приростів має тенденцію до збільшення жиру на 0,3 пункти. Порівняння хімічного складу m. Longissimus dorsi українських чорно-рябої молочної та м’ясної худоби показує, що найбільше вимогам ринку відповідає яловичина української м’ясної породи, яка на задовільну годівлю реагує швидким ростом м’язової тканини і пізнім утворенням жирової тканини. Біологічною особливістю цієї худоби, на відміну від молочної породи, є те, що приріст їх маси до 20-22-місячного віку, в основному, відбувається за рахунок накопичення м’язової тканини та помірного росту жирової тканини. Яловичину від неї слід вважати пісною, тому вона користується великим попитом. У бугайців української чорно-рябої молочної породи дещо активізується накопичення жиру. Співвідношення білка до жиру у 20 місяців у бугайців української чорно-рябої молочної складає 1 до 0,29, тоді як у української м’ясної – лише 1 до 0,03

Ключові слова:
яловичина, українська чорно-ряба молочна порода, українська м’ясна порода, m. Longissimus dorsi, хімічний склад

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Ugnivenko, A., Slobodyanyuk, N., Shtonda, O., Antoniuk, T., Pylypchuk, O., & Kruk, O. (2021). ВПЛИВ ОСОБЛИВОСТЕЙ ВАГОВОГО РОСТУ, ВІКУ ТА НАПРЯМКУ ПРОДУКТИВНОСТІ ПОРОДИ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЯЛОВИЧИНИ. Food Science and Technology, 15(1). https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1963
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини