Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

КРИТЕРІАЛЬНІ ОСОБЛИВОСТІ СТРУКТУРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТОНКОТЕКСТУРОВАНОГО М’ЯСА ПТИЦІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

М. П. Сичевський
http://orcid.org/0000-0002-5672-9189
Л Войцехівська
http://orcid.org/0000-0001-7595-1845
К В Копилова
http://orcid.org/0000-0001-6796-390X
C Б Вербицький
http://orcid.org/0000-0002-4211-3789
Ю І Охріменко
http://orcid.org/0000-0002-5910-1370

Анотація

Досліджено м’ясо птиці механічно відокремлене з тушок курчат-бройлерів та порівняно з фаршем з м’яса ручного обвалювання. Встановлено, що збільшення вмісту вільної вологи у складі м’яса механічно відокремленого на 10-15% зумовлює зменшення зсувних характеристик майже в 2 рази. Показники граничного напруження зсуву у зразках м’яса ручного обвалювання мали більші, в середньому в 1,3 рази, значення, ніж у аналогічних за фізико-хімічним складом зразках м’яса механічно відокремленого. Зразки м’яса ручного обвалювання відрізнялися більшими в 1,4 рази значеннями пластичної в’язкості, а також більшими, в середньому в 1,5 рази, значеннями коефіцієнта консистенції. Визначено комплекс реологічних показників та їх граничні значення, наближені до характеристик фаршів з м’яса ручного обвалювання, а саме: граничного напруження зсуву (пенетрації) - від 1,9 кПа до 2,2 кПа; пластичної в’язкості - від 33 Па·с до 45 Па·с; коефіцієнта консистенції - від 1,4 до 1,7. Встановлено, що найвагомішими чинниками, які впливають на відмінність реологічних показників м’яса механічно відокремленого та м’яса ручного обвалювання, є вміст жиру і ступінь подрібнення. Зменшення вмісту жиру, тиску обробки, а також швидкість подрібнення сировини дозволяє наблизити реологічні характеристики м’яса механічно відокремленого до характеристик м’яса ручного обвалювання. Виявлено характер зміни реологічних властивостей м’яса механічно відокремленого у часі: впродовж першого етапу (триває близько 2-3 год.) структура залишається незмінною, другий етап - період росту всіх показників до максимального значення, це період критичного витримування. Подальше витримування (третій період) характеризується зменшенням числових значень всіх показників, що пояснюється зниженням міцності структури під дією комплексу мікробіологічних і біохімічних процесів. Дослідження реологічних властивостей механічно відокремленого м’яса курчат-бройлерів та порівняння отриманих показників з відповідними характеристиками фаршу, утвореного шляхом подрібнення м’яса ручного обвалювання, дало підстави для висновку про можливість і доцільність залучення м’яса механічно відокремленого до складу м’ясних виробів.

Ключові слова:
м’ясо птиці, м’ясо птиці механічно відокремлене, м’ясо ручного обвалювання, фарш, структурно-механічні характеристики, тонкотекстуроване м’ясо

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Сичевський, М., Войцехівська, Л., Копилова, К., ВербицькийC., & Охріменко, Ю. (2021). КРИТЕРІАЛЬНІ ОСОБЛИВОСТІ СТРУКТУРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТОНКОТЕКСТУРОВАНОГО М’ЯСА ПТИЦІ. Food Science and Technology, 15(1). https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1965
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини