Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

КРИТЕРІАЛЬНІ ОСОБЛИВОСТІ СТРУКТУРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТОНКОТЕКСТУРОВАНОГО М’ЯСА ПТИЦІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

М. Sychevskyi
http://orcid.org/0000-0002-5672-9189
L. Voitsekhivska
http://orcid.org/0000-0001-7595-1845
К Kopylova
http://orcid.org/0000-0001-6796-390X
S. Verbytskyi
http://orcid.org/0000-0002-4211-3789
Yu Okhrimenko
http://orcid.org/0000-0002-5910-1370

Анотація

Досліджено м’ясо птиці механічно відокремлене з тушок курчат-бройлерів та порівняно з фаршем з м’яса ручного обвалювання. Показники граничного напруження зсуву у зразках м’яса ручного обвалювання мали більші, в середньому в 1,3 рази, значення, ніж у аналогічних за фізико-хімічним складом зразках м’яса механічно відокремленого. Зразки м’яса ручного обвалювання відрізнялися більшими в 1,4 рази значеннями пластичної в’язкості, а також більшими, в середньому в 1,5 рази, значеннями коефіцієнта консистенції. Як для фаршу з м’яса ручного обвалювання, так і для м’яса птиці механічно відокремленого, впливи вмісту вологи та жиру на структурно-механічний стан зразків, виражений коефіцієнтом консистенції, є взаємозв’язаними, оскільки збільшення масової частки жиру викликає відповідне зменшення масової частки вологи. Визначальним показником у цьому разі є вміст жиру: чим він більший, тим меншою є величина опору зсувним напруженням у зразках обох досліджених мас. Водночас, збільшення вмісту жиру понад 15% для м’яса механічно відокремленого та понад 18% для фаршу з м’яса ручного обвалювання вже не впливає на зміну структури, для якої характерна підвищена плинність. Зразки м’яса птиці механічно відокремленого з вмістом жиру до 12% і зразки фаршу з м’яса ручного обвалювання з вмістом жиру до 15% мають тенденцію до зниження в’язкості та збільшення плинності (течії). Виявлено характер зміни реологічних властивостей м’яса механічно відокремленого у часі: впродовж першого етапу (триває близько 2–3 год) структура залишається незмінною, другий етап - період росту всіх показників до максимального значення, це період критичного витримування. Подальше витримування (третій період) характеризується зменшенням числових значень всіх показників, що пояснюється зниженням міцності структури під дією комплексу мікробіологічних і біохімічних процесів. Дослідження реологічних властивостей механічно відокремленого м’яса курчат-бройлерів та порівняння отриманих показників з відповідними характеристиками фаршу, утвореного шляхом подрібнення м’яса ручного обвалювання, дало підстави для висновку про можливість і доцільність залучення м’яса механічно відокремленого до складу м’ясних виробів

Ключові слова:
м’ясо птиці, м’ясо птиці механічно відокремлене, м’ясо ручного обвалювання, фарш, структурно-механічні характеристики, тонкотекстуроване м’ясо

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
SychevskyiМ., Voitsekhivska, L., KopylovaК., Verbytskyi, S., & Okhrimenko, Y. (2021). КРИТЕРІАЛЬНІ ОСОБЛИВОСТІ СТРУКТУРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТОНКОТЕКСТУРОВАНОГО М’ЯСА ПТИЦІ. Food Science and Technology, 15(1). https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1965
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Hasenhuettl G, Hartel R, editors. Food emulsifiers and their applications. 3rd ed. Cham: Springer international publishing; 2019. Chapter 12, Schilling MW. Emulsifier applications in meat products; p. 347-377. https://doi.org/10.1007/978-3-030-29187-7_12
2. Xiong YL, Kenney PB. Functionality of proteins in meat products. In: Proc. 52nd International meat conference, Stillwater, OK; 1999; p.66-70.
3. Sychevskyi MP, Danilova KV. Sotsialno-ekonomichni aspekty pidvyshchennia yakosti prodovolchykh tovariv. Prodovolchi resursy: zb. nauk. prats. Seriia: Ekonomichni nauky. 2015;4:43-48.
4. Bondar' SV, Vojcekhovskaya LU, Ohrimenko YuI, Verbytskyi SB. Vliyanie konstrukcii i tekhnologicheskih rezhimov raboti separiruyushchih ustrojstv na kachestvo myasa ptici, mekhanicheski otdelennogo. Mekhanika i tekhnologii. 2018 Okt-Dek; 4(62):78-89.
5. Guerra MA, Martín M, Herrera H, de Hombre R, de Villavicencio MN, Barrero E. Efecto de la carne de ave separada mecánicamente sobre la calidad de hamburguesas. J Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2007;17(2):22-25.
6. Guerra MA, Andújar G, Santos R, Martín M. Carne de aves y cerdo deshuesadas mecánicamente: obtención, caracteristicas y utilización. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria; 2003.
7. Council EU. Regulation (EC) No 853/2004 of the European parliament and of the council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs. J Eur. Union. 2004 Apr 19;47:55-205.
8. Van Tonder E. Poultry MDM: Notes on composition and functionality. Earthworm Express [Internet]. 2020 Jul 5 [cited 2021 Mar 14]; [about 8 pp.]. Available from: https://earthwormexpress.com/2020/07/05/mdm-notes-on-composition-and-functionality
9. Groves K, Knight A. An evidence-based review of the state of knowledge on methods for distinguishing mechanically separated meat (MSM) from desinewed meat (DSM). Food Standards Agency & DEFRA. 2015.
10. Viuda-Martos M, Fernández-López J, Pérez-Álvarez J. Handbook of meat and meat processing. 2nd ed. New York: CRC Press, 2012. Chapter Mechanical deboning; p. 457-468.
11. Püssa T, Raudsepp P, Toomik P, Pällin R, Mäeorg U, Kuusik S, et al. A study of oxidation products of free polyunsaturated fatty acids in mechanically deboned meat. Journal of Food Composition and Analysis, 2009;22(4):307-314. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.01.014
12. Akramzadeh N, Ramezani Z, Ferdousi R, Akbari-Adergani B, Mohammadi A, Karimian-Khosroshahi N, et al. Effect of chicken raw materials on physicochemical and microbiological properties of‎ mechanically deboned chicken meat. Veterinary Research Forum. 2020;11(2):153-158. https://doi.org/10.30466/vrf.2018.90365.2186
13. Massingue AA, de Almeida Torres Filho R, Fontes PR, Ramos ADLS, Fontes EAF, Perez JRO, et al. Effect of mechanically deboned poultry meat content on technological properties and sensory characteristics of lamb and mutton sausages. Asian-Australasian journal of animal sciences. 2017;31(4):576-584. https://doi.org/10.5713/ajas.17.0471
14. James C, Purnell G, James SJ. Description of the processes used in the UK to manufacture MSM and former DSM meat products from poultry and pork and an initial assessment of microbiological risk. The Grimsby Institute of Furthe, & Higher Education; 2013.
15. Cegielka A, Kuczynska N, Pietrzak D. Zastąpienie surowca wieprzowowołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. J Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2014;21(3):123-135. https://doi.org/10.15193/zntj/2014/94/123-135.
16. Henckela P, Vybergb M, Thodec S, Hermansen S. Assessing the quality of mechanically and manually recovered chicken meat. J LWT-Food Sci. and Technol. 2004;37(6):593-601. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.01.006.
17. Pro zatverdzhennia hihiienichnykh vymoh do miasa ptytsi ta okremykh pokaznykiv yoho yakosti: nakaz Ministerstva okhorony zdorovia Ukrainy № 694; [Internet]. 2013 Serp 06 [tsitovano 2020 Ber 10]. Ofitsiinyi visnyk Ukrainy 2013;65:226. Available from: http://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1379-13.
18. Nishinary K, editor. Textural characteristics of world foods. John Wiley & Sons Ltd.; 2020. Chapter 18, Monaco R, Miele NA, Puleo S, Masi P, Cavella S. Textural characteristics of Italian foods; p. 269-291. https://doi.org/10.1002/9781119430902.ch18.
19. Saldaña E, Behrens JH, Serrano JS, Ribeiro F, de Aalmeida MA, Contreras-Castillo CJ. Microstructure, texture profile and descriptive analysis of texture for traditional and light mortadella. J Food Struct. 2015;6:13-20. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2015.09.001
20. Barbieri G, Bergamaschi M, Barbieri G, Franceschini M. Survey of the chemical, physical, and sensory characteristics of currently produced mortadella bologna. J Meat Sci. 2013;94(3):336-340. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.02.007.
21. Hnitsevych VA, Honcharova NS. Teoretychni aspekty rozrobky napivfabrykatu na osnovi pecheryts ta nasinnia harbuza. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv. 2011;26:247-253.
22. Kosoy VD. Inzhenernaya reologiya biotekhnologicheskikh sred. SPb.: Giord; 2005.
23. Donya DV, Makhacheva EV. Reologicheskiye pokazateli kombinirovannykh myasnykh farshey. Vestnik KrasGAU. 2014;4:249-253.
24. Guo T, Xue S, Zou Y, Han M, Xu X, Zhou G. Effect of sodium chloride on the properties of ready‐to‐eat pressure‐induced gel‐type chicken meat products. J Food Process Eng. 2017;40(1):e12299. https://doi.org/10.1111/jfpe.12299.
25. Cruz RMS, Khmelnitskii I, Vieira M, editors. Methods in Food Analysis. CRC Press, Boca Raton, FL; 2014. Chapter 4, García-Segovia P, Moreno MJP, Martínez-Monzó J. Texture in meat and fish products; p. 76-109.
26. Okuskhanova E, Rebezov M, Yessimbekov Z, Tazeddinova D, Shcherbakov P, Bezhinar T, et al. Rheological properties of low-calorie red deer meat pâté. J. Pharm. Res. Int. 2018;23(1):1-9. https://doi.org/10.9734/JPRI/2018/42317
27. Santhi D, Kalaikannan A, Sureshkumar S. Factors influencing meat emulsion properties and product texture: a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2015;57(10):2021-2027. https://doi.org/10.1080/10408398.2013.858027
28. Herrero AM, De la Hoz L, Ordóñez JA, Herranz B, de Ávila MR, Cambero MI. Tensile properties of cooked meat sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) parameters and physico-chemical characteristics. Meat Sci. 2008;80(3):690-696. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.03.08.
29. Fernández RR, Fernández A, Calero S. Influencia de los ingredientes de la formulación y de la temperatura sobre las propiedades texturales de un producto en conserva. Rev. Colomb. de Química. 2015;44(2):22-27. http://dx.doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v44n2.55216.
30. Schnell G, Nath KR, Darfler JM, Vadehra DV, Baker RC. Physical and functional properties of mechanically deboned poultry meat as used in the manufacture of frankfurters. Poultry Science. 1973;52(4):1363-1369. https://doi.org/10.3382/ps.0521363
31. Miller DK. Processing characteristics and rheological properties of mechanically separated chicken and chicken breast meat [dissertation]. Ames, Iowa; Iowa State University; 2018. 143 p.
32. Saricaoglu FT, Gul O, Tural S, Turhan S. Potential application of high pressure homogenization (HPH) for improving functional and rheological properties of mechanically deboned chicken meat (MDCM) proteins. Journal of Food Engineering. 2017;215:161-171. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.07.029.
33. Bełkot Z, Ziomek M, & Gondek M. Wartość odżywcza odzyskanego mechanicznie mięsa kurcząt i gęsi. Med. Wet. 2013; 69(8):499-504.
34. Łaszkiewicz B, Szymański P, Kołożyn-Krajewska D. Problemy jakości mięsa oddzielonego mechanicznie. Med. Weter. 2019;75(3):131-137. https://doi.org/10.21521/mw.6157.
35. Makała H. Charakterystyka i zastosowanie mięsa mechanicznie odkostnionego. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. 2012; 67(2):114-127.
36. Kakimov A, Yessimbekov Z, Bepeyeva A, Kabulov B, Kakimova Z. Consistency cone penetrometry for food products. Pakistan Journal of Nutrition. 2015;140(11):837-840. https://doi.org/10.3923/pjn.2015.837.840
37. McKenna BM, editor, Texture in foods. Volume 1: Semi-solid foods. Woodhead Publishing Limited, Cambridge; 2008. Chapter 6, McKenna BM, Lyng JG. Introduction to food rheology and its measurement; p.130-160.
38. Daros FG, Masson ML, Amico SC. The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. Journal of Food Engineering. 2005;68(2):185-189. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.05.030.
39. Famenin B K., Hosseini H, Zayeri F, Ghanati K, Lorenzo JM, Barba FJ, et al. Effect of mechanically deboning of chicken on the rheological and sensory properties of chicken sausages. Journal of Food Processing and Preservation. 2019;43(5):e13938. https://doi.org/10.1111/jfpp.13938
40. Lee JJ, Choi JS, Jung DS, Park SH, Choi YI. Quality and storage characteristics of mechanically deboned chicken meat added chicken sausage. J Food Science of Animal Resources. 2011;31(3):460-468. https://doi.org/10.5851/kosfa.2011.31.3.460.
41. Savadkoohi S, Shamsi K, Hoogenkamp H, Javadi A, Farahnaky A. Mechanical and gelling properties of comminuted sausages containing chicken MDM. Journal of Food Engineering. 2013;117(3):255-262. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.03.004.
42. Pindi W, Mah HW, Munsu E, Ab Wahab N. Effects of addition of Kappaphycus alvarezii on physicochemical properties and lipid oxidation of mechanically deboned chicken meat (MDCM) sausages. British Food Journal. 2017;119(10):2229-2239. https://doi.org/10.1108/BFJ-10-2016-0501
43. Borsoliuk LM, Voitsekhivska LI, Verbytskyi SB. Doslidzhennia modelnykh pashtetnykh mas dlia rozroblennia tekhnolohii funktsionalnykh pashtetnykh produktiv. Materialy KhIV Mizhnarodnoi nauk.-prakt. konf. molodykh uchenykh, aspirantiv i studentiv. Perspektyvna tekhnika i tekhnolohii; 2018 Ver 26-28; Mykolaiv. Mykolaiv: MNAU, 2018. s. 13-21
44. Yeresko G, Cherednichenko G, Bondar S, Verbytskyi S. Effect of raw materials nomenclature and their temperature upon safety and quality parameters of mechanically separated poultry meat. Ukr. J. Food Sci. 2017;5(1):6-16. https://doi.org/10.24263/2310-1008-2017-5-1-3
45. Okhrimenko YuI, Voitsekhivska LI, Bondar SV, Verbytskyi SB. Porivniannia penetratsiinykh vlastyvostei farshevykh mas z miasa ptytsi. Zbirnyk naukovykh prats za materialamy VI Mizhnarodnoi nauk.-prakt. konf. Innovatsiinyi rozvytok kharchovoi industrii, 2018 Lyst 20; Kyiv. Kyiv: IPR NAAN; 2018.