Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВПЛИВ КОНЦЕНТРАЦІЇ СУХИХ РЕЧОВИН CУСЛА НА ОСОБЛИВОСТІ ОСМОФІЛЬНИХ СПИРТОВИХ РАС ДРІЖДЖІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

S. Kovalchuk
https://orcid.org/0000-0002-5344-1243
T. Mudrak
https://orcid.org/0000-0003-3842-3183

Анотація

Досліджено основні фактори впливу середовища культивування на ріст та розвиток різних рас спиртових дріжджів. Для досліджень впливу концентрації сухих речовин сусла на морфо-фізіологічні  особливості дріжджових клітин спиртових дріжджів підібрані  наступні раси: S. cerevisiae ДО–16, ДО–11, К–81, XII.  Новизна роботи полягає в досліджені впливу концентрації сухих речовин сусла на морфо-фізіологічні особливості спиртових дріжджів, скринінгу спиртових рас для зброджування високонцентрованого сусла.  Морфологія клітин спиртових рас дріжджів S. cerevisiae, які культивовані на крохмалевмісному середовищі вивчені недостатньо.  Встановлено, що клітини раси спиртових дріжджів S. cerevisiae ДО–16 та ДО–11 мали меші розміри клітин в порівнянні з термотолерантною та мезофільною расами S. cerevisiae К–81 та XII при концентрації СР сусла 28%. Проте, кількість дріжджових клітин у рас S. cerevisiae ДО–16 та ДО–11 більша. При зброджуванні висококонцентрованого сусла дані  показники характеризують збільшення робочої поверхні дріжджів в зброджуваному середовищі, що дозволяє інтенсифікувати процес бродіння. Проведені дослідження по впливу концентрації сухих речовин на розмір та форму гігантських колоній спиртових рас дріждів. Проби культур відбирали в стаціонарній фазі росту. Дослідження гігантських колоній спиртових рас дріжджів, культивованих на суслі концентрацією 28% СР вказують що, раса  S. cerevisiae ДО–16, в порівнянні з іншими расами, здатна витримувати високі концентрації сусла. Адже розміри та форма гігантських колоній цієї раси вказують, що дріжджові клітини знаходились в задовільному фізіологічному стані. За морфо-фізіологічними ознаками проведено скринінг спиртових дріжджів  раси S. cerevisiae ДО–16, ДО–11, К–81, XII з термотолерантними та осмофільними властивостями для зброджування високонцентрованого сусла. На основі теоретичних та експериментальних досліджень встановлено, що селекціонована раса дріжджів S. cerevisiae ДО–16  за морфо-фізіологічними ознаками має переваги над расами ДО–11, К–81, XII для зброджування сусла високих концентрацій. Отже, для зброджування високонцентрованого сусла із зернової сировини підібрано високопродуктивну расу спиртових дріжджів з підвищеною осмофільністю- S. cerevisiae ДО–16

Ключові слова:
спиртові дріжджі, культивування, висококонцентроване сусло, суха речовина

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kovalchuk, S., & Mudrak, T. (2021). ВПЛИВ КОНЦЕНТРАЦІЇ СУХИХ РЕЧОВИН CУСЛА НА ОСОБЛИВОСТІ ОСМОФІЛЬНИХ СПИРТОВИХ РАС ДРІЖДЖІВ. Food Science and Technology, 15(1). https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1967
Розділ
Біопроцеси, біотехнологія харчових продуктів, БАР