Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ “МАГНЕТОФУД” В ТЕХНОЛОГІЇ МАРМЕЛАДУ ЖЕЛЕЙНОГО ФОРМОВОГО

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

I. Tsykhanovska
http://orcid.org/0000-0002-9713-9257
V. Yevlash
https://orcid.org/0000-0001-7479-1288
R. Trishch
https://orcid.org/0000-0002-9503-8428
T. Lazarieva
http://orcid.org/0000-0003-4435-3345
A. Alexandrov
https://orcid.org/0000-0003-3592-285X

Анотація

Розширення й удосконалення виробництва желейно-мармеладних виробів вимагає пошуку спрощеної ресурсо- та енергозберігаючої технології, підвищення стабільності колоїдної дисперсної системи і поліпшення якості готової продукції. Перспективні технологічні застосування мають харчові добавки наномітрового діапазону, завдяки унікальним фізико-хімічним показникам та широкому спектру функціонально-технологічних властивостей. У роботі запропоновано вирішення проблеми стабілізації гелеподібної структури желейних мармеладних виробів і формування їхньої якості шляхом використання харчової добавки «Магнетофуд» (на основі оксидів дво- і тривалентного феруму: FeO×Fe2O3). «Магнетофуд» – ультратонкий порошок з розміром частинок ~80 нм, який має високий функціонально-технологічний потенціал: велика питома поверхня, поверхнево активні, комплексоутворювальні, сорбційні, стабілізувальні властивості. Це дозволяє рекомендувати «Магнетофуд» як харчову добавку комплексної дії для підвищення якості та подовження терміну зберігання желейно-мармеладних виробів, зокрема формового желейного мармеладу. Встановлено, що додавання харчової добавки «Магнетофуд» у вигляді водної суспензії на етапі «набрякання-розчинення» гелеутворювача покращує форму, поверхню і консистенцію; збільшує вміст вологи в 1,15–1,16 рази в зразках на агарі та в 1,13–1,14 рази в зразках на пектині; зменшує загальну кислотність в 1,05–1,08 рази в зразках на агарі та в 1,06–1,09 рази в зразках на пектині; пригнічує мікробну контамінацію поверхні мармеладних зразків. Крім того, встановлено раціональний вміст харчової добавки “Магнетофуд” – 0,15% від маси рецептурної суміші та оптимальні умови температурно-вологістного режиму під час зберігання формового желейного мармеладу протягом 90 діб: відносна вологість повітря φ=(75±2)%, температура (18±2)оС.

Ключові слова:
харчова добавка “Магнетофуд”, формової желейний мармелад, показники якості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Tsykhanovska, I., Yevlash, V., Trishch, R., Lazarieva, T., & Alexandrov, A. (2021). ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ “МАГНЕТОФУД” В ТЕХНОЛОГІЇ МАРМЕЛАДУ ЖЕЛЕЙНОГО ФОРМОВОГО. Food Science and Technology, 15(1). https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1971
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування