Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ПОБІЧНИХ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ТОМАТІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Benderska
https://orcid.org/0000-0002-9811-3286
A. Bessarab
https://orcid.org/0000-0001-8620-8694
B. Iegorov
https://orcid.org/0000-0001-7526-0315
M. Kashkano
https://orcid.org/0000-0002-8782-9182
V. Shutyuk
https://orcid.org/0000-0002-6480-5890

Анотація

У статті проведено аналіз біологічної цінності вторинних продуктів томатопереробки, а саме томатного насіння, що, здебільшого не розглядається в харчовій промисловості як об’єкт перероблення. Запропоновано застосування вторинної сировини, що утворюється при виробництві томатопродуктів – томатного насіння, – як джерела отримання біологічно активних речовин з подальшим їх використанням в технологіях харчових продуктів. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень фізико-хімічного складу томатного насіння. Підтверджено, що насіння томатів має високу харчову та біологічну цінність, яка обумовлена підвищеним вмістом білків, ліпідів, вуглеводів та наближена до сучасних рекомендацій, щодо створення раціонів здорового харчування населення. В насінні томатів міститься 27–30% жиру, 25–35% азотистих і 11–18% безазотистих екстрактивних речовин, 2,5–5,8% мінеральних речовин і 12–25% целюлози. Також насіння томатів багате поліненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, макро- і мікроелементами, вітаміном Е. Однак, його харчову цінність в значній мірі знижують природні біологічно активні антиаліментарні речовини – інгібітори протеїназ. Експериментально встановлено активність антипоживних речовин томатного насіння – інгібіторів трипсину. Активність інгібіторів трипсину становила 0,30мг трипсину/г білку для насіння технічної стиглості та 0,52мг трипсину/г білку для насіння біологічної стиглості. Для зниження активності інгібіторів трипсину запропоновано застосування гідротермічного та мікронізаційного оброблення томатного насіння. Гідротермічне оброблення впродовж 40 хв при температурі води 90–100°С дозволило знизити трипсин інгібуючу активність на 1–3% від початкових значень. При застосуванні мікронізаційного оброблення досягнуто значного зменшення активності інгібіторів трипсину томатного насіння: при витримуванні томатного насіння технічної стиглості в мікронізаторі протягом 60с зниження активності інгібіторів трипсину становило близько 34% та для насіння біологічної стиглості – 28,8%. Актуальність представлених досліджень полягає в розширенні можливості застосування вторинної томатної сировини, а саме, – томатного насіння в  технологіях консервованих продуктів із підвищеною біологічною цінністю.

Ключові слова:
томати, протеїнази, насіння, інактивація, трипсин

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Benderska, O., Bessarab, A., Iegorov, B., Kashkano, M., & Shutyuk, V. (2021). БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ПОБІЧНИХ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ТОМАТІВ. Food Science and Technology, 15(1). https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1972
Розділ
Біопроцеси, біотехнологія харчових продуктів, БАР

Посилання

1. Bankovs'ka NV. Gіgіnіchna ocіnka stanu faktichnogo harchuvannja doroslogo naselennja Ukraіni ta naukove obґruntuvannja shljahіv jogo optimіzacії. Avtoref. dis. kand. med. nauk: Nacіonal'nij medichnij unіversitet іm. O.O. Bogomol'cja: Kyiv.2008.
2. Bertin N, Génard M. Tomato quality as influenced by preharvest factors. Scientia Horticulturae. 2018;233: 264-276. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.01.05
3. Benderska O, Bessarab A, Shutyuk V. Study of the use of edible powders in tomato sauce technologies. Journal of Food science and technology. 2018;12(2):59-65. http://doi.org/10.15673/fst.v12i1.837
4. Wu B, Patel X, Fei O, Campanella O J, Reuhs B. Variations in physical-chemical properties of tomato suspensions from industrial processing. 2018;93:281-286. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.03.005
5. Bosona T, Gebresenbet G. Life cycle analysis of organic tomato production and supply in Sweden. Journal of Cleaner Production. 2018;196:635-643 https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2018.06.087
6. Jabbari S, Mahdi Jafari S, Dehnad D, Shahidi S. Changes in lycopene content and quality of tomato juice during thermal processing. Journal of Food Engineering. 2018;230:1-7. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.02.020
7. Ostrikov AN, Gadzhieva AM, Kas'janov GI. Kompleksnaja tehnologija pererabotki tomatnogo syr'ja. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij. 2015;1(63):12-17.
8. James AO. Provitamin A of function of carotinoids. The conversion of β-carotene into vitamin A. Amer. Inst. of Nutrition: The FASEB J. 1998;6(9):105-108.
9. Muratore G, Licciardello F, Maccarone E. Evaluation of the chemical quality of a new type of small-sized tomato cultivar, the plum tomato (Lycoperciconlicopersicum). Food Sci. 2005;17(1):75-81.
10. Mizrahi S. Syneresis in food gels and its implications for food quality. In: Chemical deterioration and physical instability of food and beverages. Woodhead Publishing. 2010; p. 324-348. https://doi.org/10.1533/9781845699260.2.324
11. Hernandez SM, Rodriguez EM, Diaz RC. Mіneral and trace element concentrations in cultivars of tomatoes. Food Chem. 2007;104(2):489-499. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.11.072
12. O’Brien R. Fats and Oils. Formulating and Processing for Applications, Second Edition:CRC Press. 2003. https://doi.org/10.1201/9780203483664
13. Raffaele DC. Fatty acids in cardiovascular disease. The New England journal of medicine. 2008;364(25):2439–2450. https://doi.org/10.1056/NEJMra1008153
14. Navarro-González I, García-Alonso J, Periago MJ. Bioactive compounds of tomato: Cancer chemopreventive effects and influence on the transcriptome in hepatocytes. Journal of Functional Foods. 2018;42:271-280. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.01.003
15. Stewart AJ, Bozonnet S, Mullen W, Jenkins GI, Lean ME, Crozier A. Occurrence of flavonols in tomatoes and tomato-based products. J. Agr. and Food Chem. 2000;48(7):2663-2669. https://doi.org/10.1021/jf000070p
16. Zhu Y, Klee HJ, Sarnoski J. Development and characterization of a high quality plum tomato essence. Food Chemistry. 2018;267:337-343. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.160
17. Gaudin K, Chaminade P, Baillet A. Retention behavior of unsaturated fatty acid methyl esters on porous graphitic carbon. Journal of Separation Science. 2004;27(1-2);41-46. https://doi.org/10.1002/jssc.200301622
18. Trojan ZA. Dinamika azotistyh veshhestv i aminokislot pri sozrevanii tomatov. Hranenie i pererab. sel'hozsyr'ja. 2006;7:12-15.
19. Benderska O, Bessarab A, Shutyuk V. Research of fatty acid composition of tomato seeds. Technology audit -and production reserves. 2018;3(42):67-72. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.140531
20. James A. Provitamin A of function of carotenoids. The conversion of β-carotene into vitamin A: Amer. Inst. of Nutrition. The FASEB;1998;9(6):105-108.
21. Janovchik OE, Vyrodova AP, Dvornikov VP. Vysokokarotinnye tomaty. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. 2007;1:56-59
22. Denshhikov MT. Othody pishhevoj promyshlennosti i ih ispol'zovanie. Moskva: Pishhepromizdat;1983.
23. Muratore G, Licciardello F, Maccarone E. Evaluation of the chemical quality of a new type of small-sized tomato cultivar, the plum tomato (Lycoperciconlicopersicum). Food Sci. 2005;17(1):75-81.
24. Jabbari S, Mahdi Jafari S, Dehnad D, Shahidi S. Changes in lycopene content and quality of tomato juice during thermal processing. Journal of Food Engineering. 2018;230:1-7. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.02.020
25. Verhivker JG. Tehnologija pererabotki tomatov; 1993.
26. Orobinskaja VN, Kazub VT, Konovalov DA. Jelektrorazrjadnaja obrabotka faktor regulirovanija aktivnosti ingibitorov rastitel'nogo syr'ja. European science review. 2014;1(2):154-162.
27. Shheglova IV, Vereshhagin AL. Vlijanie vakuumno-impul'snoj obrabotki gribov na Aminokislotnyj sostav itripsin ingibirujushhuju aktivnost'. Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. 2010;1(16):25-28.
28. Chizhikova OG, Pavlova MA, Korshenko LO. Razrabotka optimal'nyh rezhimov poluchenija past na osnove semjan chechevicy. Dal'nevostochnyj agrarnyj vestnik. 2017;3(43):177-182. https://doi.org/10.24411/1999-6837-2017-00073
29. Gadzhieva AM, Muradov MS, Kas'janov GI, Ismailov JeSh. Ispol'zovanie innovacionnyh tehnologij kompleksnoj pererabotki tomatnogo syr'ja. Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2014;100:358-377. https://doi.org/10.15217/ISSN2079-0996.2018.2
30. Pomeranz Y, Meloan CE. Food Analysis: Theory and Practice. The AVI Publishing Company, 2001.
31. Shutyuk V, Vasylenko S, Bessarab A, Benderska O. The research of the amount of heavy metals and nitroso compounds in concentrated tomato products. Journal of Food science and Technology. 2016;10(3):56-60. http://doi.org/10.15673/fst.v10i4.187
32. Titov AF, Frolova SA, Talanova VV, Venžik ÛV. Vlijanie fitogormonov na aktivnost' proteoliticheskih fermentov i ingibitorov tripsina pri holodovoj adaptacii pshenicy.Trudy Karel'skogo nauchnogo centra Rossijskoj akademii nauk. 2011;3:117-120.
Smith C, van Megen W, Twaalfhoven L, Hitchcock C. The determination of trypsin inhibitor levels in foodstuffs. J Sci Food Agric 1980;31(4):341-350. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740310403