Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОНИКНЕННЯ МІКРОЕЛЕМЕНТІВ ДІЄТИЧНОЇ ДОБАВКИ В М’ЯСО КАРАСЯ ЗА РІЗНИХ СПОСОБІВ ПОСОЛУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

M. Golovko
http://orcid.org/0000-0002-1778-4847
T. Golovko
https://orcid.org/0000-0002-4235-5497
A. Pak
http://orcid.org/0000-0003-3140-3657
L. Krykunenko
https://orcid.org/0000-0002-9025-0243
М. Zherebkin
https://orcid.org/0000-0002-9025-0243

Анотація

Обґрунтовано доцільність удосконалення технологічних прийомів переробки малорентабельних дрібних риб і розширення асортименту харчової продукції з них. Запропоновано збагачувати м’ясо прісноводної риби на мікроелементи шляхом додавання до солі або тузлуку дієтичних добавок на основі хелатних комплексів. Методом електронного парамагнітного резонансу (ЕПР) досліджено кінетику проникнення мікроелементів дієтичної добавки на основі хелатного комплексу в м’язову тканину карася. Посол проводили трьома способами. За першим сухим способом соління рибу змішували з хлоридом натрію NaCl з додаванням дієтичної добавки у кількості, відповідно, 20–25% та 0,1% від маси сировини. За другим тузлучним способом соління рибу витримували в тузлуку, який являв собою розчин хлориду натрію NaCl у кількості 2 кг солі на 1 кг сировини. Кількість внесеної дієтичної добавки складала 0,1% від маси сировини. За третім способом посол проводили в тузлуку з тими ж концентраціями хлориду натрію та дієтичної добавки, однак попередньо рибну сировину обробляли ультразвуком. Соління риби проводилось впродовж 6 діб. Досліджено розподілення іонів Mn в площині (i, j). ЕПР-методом було досліджено кінетику проникнення мікроелементу в об’єм м’язової тканини карася. Визначено кінетику розподілення іонів Mn2+ в досліджуваних зразках м’язової тканини та томограми даних поверхонь. Значення площі під ЕПР-спектрами пронормовані на значення площі під максимальним ЕПР-сигналом. За максимальний ЕПР-сигнал для сухого соління обрано сигнал від рідини, в якій знаходилась сировина під час посолу, а під час тузлучного – сигнал від зразка тузлуку. Відмічено, кінетика проникнення мікроелементу визначається площею контакту сировини з дифундуючими речовинами та способом інтенсифікації внутрішнього переносу даних речовин всередині сировини. Встановлено, для тузлучного посолу та тузлучного посолу з попередньою обробкою ультразвуком кількість мікроелементу по глибині м’язової тканини карася відрізняється у межах похибки. Це свідчить про однорідність розподілення мікроелементу дієтичної  добавки на основі хелатного комплексу за таких способів посолу.

Ключові слова:
дрібна прісноводна риба, добавка на основі хелатного комплексу, тузлучний посол, сухий посол

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Golovko, M., Golovko, T., Pak, A., Krykunenko, L., & ZherebkinМ. (2021). ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОНИКНЕННЯ МІКРОЕЛЕМЕНТІВ ДІЄТИЧНОЇ ДОБАВКИ В М’ЯСО КАРАСЯ ЗА РІЗНИХ СПОСОБІВ ПОСОЛУ. Food Science and Technology, 15(1). https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1981
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Karpenko VA. Rynkova stratehiia rozvytku pidpryiemstv rybopererobnoi haluzi Ukrainy. Ekonomika kharchovoi promyslovosti. 2015;26:47-51. https://doi.org/10.15673/2312-847x.26/2015.44033
2. Gharibzahedi SMT, Jafari SM. The importance of minerals in human nutrition: Bioavailability, food fortification, processing effects and nanoencapsulation. Trends in Food Science & Technology. 2017;62:119-132. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.02.017
3. Cowx IG. Characterisation of inland fisheries in Europe. Fisheries Management and Ecology. 2015; 22(1): 78-87.
DOI: https://doi.org/10.17223/19988591/45/8
4. Hanzhurenko IV. Suchasnyi stan i rozvytok rybopromyslovoho pidkompleksu Ukrainy ta svitu. Visnyk Odeskoho natsionalnoho universytetu. 2013; 18(3/1):72-78. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vonu_econ_2013_18_3(1)__20.
5. Palagina IA, Rudenko MF, Lebedeva YeY., Chernyshova OV. Pishchevyye rastitel'nyye dobavki – aktivatory okislitel'no-vosstanovitel'nykh protsessov pri proizvodstve rybnykh produktov. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. 2011; 1: 112-113.
DOI: https://doi.org/10.26297/0579-3009
6. Skåra T, Axelsson L, Stefánsson G, Ekstrand B, Hagen H. Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods. 2015;2(1):18-24. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.02.004
7. Sampels S. The effects of processing technologies and preparation on the final quality of fish products. Trends in Food Science & Technologyю 2015;44(2):131-146. https://doi.org/10.1111/jfpp.12337
8. Pelayo-Villamil P, Guisande C, Vari RP, Manjarrés-Hernández A, García-Roselló E, González-Dacosta J, Jiménez LF. Global diversity patterns of freshwater fishes-potential victims of their own success. Diversity and Distributions. 2015;21(3):345-356. https://doi.org/10.1111/ddi.12271
9. Doe P. Dried and smoked fish products. Fish Drying and Smoking. 2017: 65-106.
10. Vaclavik VA. Christian EW. Food Preservation. Essentials of food science. 2014: 323-342.
11. Aliya A, Sudheesh PS, Nasser AA, Umkalthoum AK, Wafaa AE, Humaid AK, Mahmood AM. Microbiological, chemical and nutritional quality and safety of salted cured fishery products from traditional dry fish processing plants in the Sultanate of Oman. Food Research. 2018; 2(3): 279–286. https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(3).270
12. Sarika K, Priya ER, Kumar LRG, Greeshma SS. Omega-3 fortified fish based granola bar as high value snack food. FishTech Rep. 2016; 2(2): 9-10.
13. Pogozhikh N, Golovko T, Pak A, Dyakov А. Study of regularities of distributing powdered dietetic additives in coarse dispersed foodstuffs. Food science and technology. 2017;11(4): 72-80. https://doi.org/10.15673/fst.v11i4.733
14. Postnov HM, Chekanov MA., Chervonyi VM. Pidvyshchennia kkd ultrazvukovoho aparata dlia rozmiakshennia miasnoi syrovynyiu. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii. 2006; 28, 2: 136.
15. Pohozhykh MI, Pak AO, Chekanov MA, Ishtvan YeO, Pavliuk IM. Doslidzhennia systemnoi vody kharchovoi syrovyny termodynamichnymy ta molekuliarno-kinetychnymy metodamy. Skhidno-yevropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii. 2014; 5/11(71): 42–46. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.27790
16. Lund A, Shiotani M. Principles and Applications of Electron Spin Resonance. Springer Verlag. 2008:367.
17. Holovko TM, Pak AO, Prymenko VH, Zherebkin MV. Holovko MP. Doslidzhennia rivnomirnosti rozpodilu mikroelementiv v obiemi sousiv emulsiinoho typu, zbahachenykh diietychnymy dobavkamy. Scientific Journal «ScienceRise». 2018;6(47):19-23. https://doi.org/10.15587/2313-8416.2018.134393