Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

РЕГУЛЮВАННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СУСПЕНЗІЇ ГРИБА ШИЇТАКЕ ЯК ОБ’ЄКТА РОЗПИЛЮВАЛЬНОГО СУШІННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

T. Turchyna
https://orcid.org/0000-0003-4902-3732
E. Zhukotskyi
https://orcid.org/0000-0002-7385-933X
L. Avdieieva
https://orcid.org/0000-0002-3434-1669
H. Dekusha
https://orcid.org/0000-0002-8829-8221

Анотація

Стаття присвячена вивченню можливості переробки плодового тіла базидіального гриба шиїтаке в порошкову форму. Гриб є джерелом цінних поживних речовин, що містить 18.76% білка, 74.5% вуглеводів, 1% ліпідів та 5.73% золи сухої маси. Встановлено, що для отримання однорідної гомогенної грибної суспензії доцільне застосування механізмів дискретно-імпульсного введення енергії як ефективного інструменту впливу на високоміцні структурні елементи гетерогенних систем різної природи. Виявлено необхідність зміни структурно-механічних властивостей грибної суспензії як об’єкту сушіння розпилюванням. Дослідження мікроструктури показали, що частинки нерозчинних фракцій гриба шиїтаке в суспензії, отриманої з цілого плодового тіла, хаотично збиваються в агреговані скупчення – просторові асоціати розміром до 3–4мм, при цьому довжина окремих гіфів шапинок або їх фрагментів (10–15мкм) значно менша за довжину гіфів ніжок (50–5000мкм). В результаті трьох циклів обробки грибної суспензії з цілого гриба методом дискретно-імпульсного введення енергії середній розмір частинок зменшився в 2.3 рази. Така ж обробка грибної суспензії з шапинок дозволяє зменшити середні розміри частинок в 20 разів – до δmax≤100–150мкм. Мікроструктурний аналіз порошку, отриманого з цілого плодового тіла гриба, показав, що при загальному діапазоні розмірів часток 4–120мкм переважна їх кількість (80–85%) представляє собою досить великі агломерати розміром 20–120мкм. Порошок, отриманий із шапинок гриба, характеризувався меншим діапазоном розмірів часток (4–60мкм) переважно округлої форми, 75–80% з яких складали частки 4–20мкм. Це сприяло покращенню умов його висушування і підвищенню виходу з розпилювальної сушарки до 92% у порівнянні з виходом порошку з цілого гриба шиїтаке (менше 50%). Проведений комплекс досліджень показав доцільність отримання грибної суспензії з шапинок гриба шиїтаке. Показано, що використання механізмів дискретно-імпульсного введення енергії дозволяє підвищити вміст біодоступного лікувального полісахаридного комплексу в порошку з шапинок шиїтаке в 6 разів у порівнянні з цілим свіжим плодовим тілом гриба.

Ключові слова:
гриб шиїтаке, дискретно-імпульсне введення енергії, диспергування, дисперсний склад, структурно-механічні властивості, розпилююче сушіння

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Turchyna, T., Zhukotskyi, E., Avdieieva, L., & Dekusha, H. (2021). РЕГУЛЮВАННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СУСПЕНЗІЇ ГРИБА ШИЇТАКЕ ЯК ОБ’ЄКТА РОЗПИЛЮВАЛЬНОГО СУШІННЯ. Food Science and Technology, 15(2). https://doi.org/10.15673/fst.v15i2.2029
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування