Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВПЛИВ ТЕМПЕРАТУРНИХ РЕЖИМІВ ГІДРОТЕРМІЧНОГО ОБРОБЛЕННЯ НА М’ЯСО ПТИЦІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Synytsia
https://orcid.org/0000-0002-1676-3833
L. Vinnikova
https://orcid.org/0000-0002-6106-1785

Анотація

Виробництво м'яса птиці стрімко зростає з кожним роком. Продукція птахівництва, маючи швидкі темпи розвитку і відтворення, більшу доступність за ціною, користується підвищеним попитом на свою продукцію у населення. У зв'язку з цим у промисловості виникає запит на глибоку переробку м’яса птиці, що не тільки економічно доцільно, а і дозволяє розширити сферу використання цього продукту. Складна морфологічна будова птиці ускладнює її використання у якості основної сировини для м’ясних продуктів і в основному м'ясо птиці реалізується у вигляді натуральних напівфабрикатів, що мають обмежений термін зберігання. Розширити асортимент продукції птахівництва можливо за рахунок виробництва консервів. На кафедрі «Технології м’яса, риби і морепродуктів» Одеської національної академії харчових технологій була розроблена нова технологія виробництва пастеризованих консервів з м’яса птиці. Дана технологія передбачає гідротермічне оброблення сировини, гаряче обвалювання, змішування компонентів рецептури та пастеризацію. У даній статті розкрито питання першого етапу виробництва, а саме встановлення раціональних режимів гідротермічного оброблення м’яса. Проблема вибору режимів температурного оброблення вкрай важлива, оскільки в залежності від умов процесу і кінцевої температури нагрівання трансформація складових частин і властивості готових продуктів істотно розрізняються. У роботі проведені дослідження впливу температури в діапазоні температури від 65 до 95°С з кроком 5°С на швидкість та ступінь розварюваності колагену, утворення необхідної структури продукту (гідрогелева основа наповнена окремими м’язовими волокнами), жорсткість та ніжність м’яса. Встановлено, що оптимальною температурою оброблення м'яса птиці є 65°С. М’ясо оброблене при даній температурі мало найвищу ступінь розварювання колагену, найбільшу в’язкість бульйону, найменший показник напруги зрізу та найкращі органолептичні показники.

Ключові слова:
м’ясні продукти, температурне оброблення, колаген, денатурація білка, втрати маси

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Synytsia, O., & Vinnikova, L. (2021). ВПЛИВ ТЕМПЕРАТУРНИХ РЕЖИМІВ ГІДРОТЕРМІЧНОГО ОБРОБЛЕННЯ НА М’ЯСО ПТИЦІ. Food Science and Technology, 15(2). https://doi.org/10.15673/fst.v15i2.2100
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування