Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ОБҐРУНТУВАННЯ ІННОВАЦІЙНОГО СПОСОБУ ПОПЕРЕДНЬОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ РИБОПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

N. Kushnyrenko
https://orcid.org/0000-0002-2514-1577
A. Palamarchuk
https://orcid.org/0000-0002-3194-0391
S. Patyukov
https://orcid.org/0000-0002-6618-1428

Анотація

У статті наведено експериментальні дані щодо можливості модифікації загальноприйнятої традиційної технології попередньої теплової обробки прісноводної рибної сировини при виробництві рибних консервів шляхом розробки інноваційного способу – зневоднення хлороводневою кислотою. Технологічні та реологічні особливості м’язової тканини об’єкту дослідження - товстолобика строкатого, який є найважливішим об'єктом аквакультури та товарного рибництва як в Україні, так і в багатьох інших країнах, потребують застосування попередньої теплової обробки. Такий технологічний прийом потрібен для забезпечення видалення вологи з м’язової тканини за рахунок денатурації саркоплазматичних білків за умови підвищення температури вище 95ºС. Внаслідок високої питомої теплоємності м’язової тканини риби, теплова обробка є енергоємною  та, як наслідок, економічно не ефективною. У роботі наведено дані щодо впливу хлороводневої кислоти на властивості м'язової тканини товстолобика строкатого. Таке спрямоване регулювання вологоутримувальної здатності в бік її зниження можливе при зміщенні рН до ізоелектричної точки білків м'язової тканини. Встановлено вплив таких технологічних параметрів, як масова частка хлороводневої кислоти у розчині для обробки, гідромодуль( розчин : сировина), температура та тривалість процесу на зміну активної кислотності м’язової тканини рибної сировини, та, відповідно вологозвязувальну здатність. Визначено наступні  технологічні параметри процесу: масова частка хлороводневої кислоти – 0,1%, температура обробки 20–25°С, гідромодуль – 1:10, тривалість обробки – 30 хвилин. Впровадження розроблених технологічних параметрів інноваційного способу попередньої обробки створює умови при яких активна кислотність м'язової тканини максимально наближається  до значення  ізоелектричної точки більшості білків рибної сировини, що у свою чергу, забезпечує мінімальні значення вологозв’язувальної здатності. На підставі отриманих даних розроблено технологічний спосіб попередньої обробки сировини при виробництві рибних консервів, застосування якого дозволяє повністю виключити з технологічного циклу енерговитратну теплову операцію, та відповідно значно підвищити економічну ефективність.

Ключові слова:
риба, вологозвязувальна здатність, кислотна обробка, консервовані харчові продукти

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kushnyrenko, N., Palamarchuk, A., & Patyukov, S. (2021). ОБҐРУНТУВАННЯ ІННОВАЦІЙНОГО СПОСОБУ ПОПЕРЕДНЬОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ РИБОПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ. Food Science and Technology, 15(2). https://doi.org/10.15673/fst.v15i2.2106
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування