Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ НЕКРІПЛЕНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ З ПЛОДІВ БУЗИНИ ЧОРНОЇ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Tokar
http://orcid.org/0000-0003-0865-5725
O. Lytovchenko
http://orcid.org/0000-0003-4269-2263
V. Khareba
https://orcid.org/0000-0001-9947-2689
L. Matenchuk
http://orcid.org/0000-0002-4051-4546
O. Pobirchenko
O. Khareba
https://orcid.org/0000-0002-6763-1988

Анотація

Використання місцевої нетрадиційної сировини дозволить значно збагатити некріплені плодовоягідні вина аскорбіновою кислотою і фенольними речовинами та одержати продукти підвищеної біологічної цінності. У роботі досліджено плоди бузини чорної, вирощеної в умовах зони Лісостепу України. Визначено, що  плоди бузини чорної містять у своєму складі 12–13% сухих розчинних речовин, 6,9–8,1 – цукрів, 0,93–1,2 % – титрованих кислот, 33,4–53,1 мг/100 г аскорбінової кислоти, 2331–3888 мг/100 г фенольних речовин. Досліджено процес пресування залежно від способу обробки плодів. Доведено, що найвищий вихід соку із плодів бузини чорної має місце за попередньої теплової обробки при температурі 98±2°С впродовж 3–5 хвилин з додаванням 15% води. У соках залежно від способу обробки зберігаються аскорбінова кислота (15,8–33,4 мг/100 г)  і фенольні речовини (2538–3888 мг/100 г), що вказує на їхню високу біологічну цінність. Такі соки можуть використовуватись для покращення біологічного складу купажованих соків та вин. Для збродження високоцукристих сусел з плодів бузини чорної використовували активні сухі дріжджі: расу дріжджів EC-1118 роду Saccharomyces bayanus (Франція) та раси ENSIS LE-1 чи ENSIS LE-5 роду Saccharomyces cerevisiae (Іспанія). Тривалість бродіння сусел складала 36–62 доби, період бурхливого бродіння співпадає з періодом розброджування та закінчується за 9–10 діб з накопиченням об’ємної частки етилового спирту 12–14%. У некріплених виноматеріалах з плодів бузини чорної міститься 22–38,3 мг/100 г аскорбінової кислоти. Вміст аскорбінової кислоти у виноматеріалах, порівняно зі свіжими плодами зменшується на  7,8–49,5%, 1750–3510 мг/100 г фенольних речовин, що на 9,7–39,6% менше порівняно з свіжими плодами бузини. Активна кислотність чорнобузинових виноматеріалів залежно від раси дріжджів  становить 3,90–4,09 од. рН. Аналогічна відмінність встановлена для окисно-відновного потенціалу, 160–176 мВ, що вказує на те, що виноматеріали з плодів бузини чорної малоокиснені. Інтенсивність забарвлення виноматеріалів з плодів бузини чорної (D420 + D520) змінювалася від 3,08 до 3,20, відтінок забарвлення від 0,88 до 0,92, що характерно для молодих червоних вин. Такі виноматеріали можуть використовуватись для підвищення якості та біологічної цінності купажних вин.

Ключові слова:
бузина чорна, сік, сусло, дріжджі, некріплені виноматеріали, аскорбінова кислота, фенольні речовини

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Tokar, A., Lytovchenko, O., Khareba, V., Matenchuk, L., Pobirchenko, O., & Khareba, O. (2021). ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ НЕКРІПЛЕНИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ З ПЛОДІВ БУЗИНИ ЧОРНОЇ. Food Science and Technology, 15(2). https://doi.org/10.15673/fst.v15i2.2108
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини