Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ПОТЕНЦІАЛ УРОНІДНИХ ГІДРОКОЛОЇДІВ ДЛЯ ФОРМУВАННЯ СЕНСОРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ОЗДОРОВЧИХ ПРОДУКТІВ З ГІДРОБІОНТІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

T. Manoli
http://orcid.org/0000-0001-9121-9232
T. Nikitchina
http://orcid.org/0000-0002-1034-3483
A. Menchinska
https://orcid.org/0000-0001-8593-3325
Zh. Cui
https://orcid.org/0000-0003-0623-9306
Ya. Barysheva
http://orcid.org/0000-0002-5479-7479

Анотація

У статті представлено теоретичне обґрунтування та практичні аспекти використання бінарних композицій уронідних полісахаридів у технології кулінарних виробів з гідробіонтів у желейних заливках. Показано актуальність застосування композиції природних високомолекулярних полісахаридів, таких як альгінат натрію і низькоетерифіковані пектинові речовини, для сприяння покращенню сенсорних характеристик та біологічної цінності кулінарних виробів з гідробіонтів. До завдань дослідження входило отримання желейної заливки плинної консистенції з наступним утворенням стабільного, пружного гелю для застосування у технології продуктів з гідробіонтів. Отримання желейної заливки передбачає визначення параметрів попередньої підготовки гідроколоїдів; дослідження впливу технологічних параметрів на сенсорні характеристики гелю. При розчиненні низькоетерифікованих пектинових речовин спостерігається злипання з утворенням грудочок. Для забезпечення диспергування частинок сухих порошків гідроколоїдів створювали суху суміш. Альгінат натрію і низькоетерифіковані пектинові речовини змішували з сіллю і цукром з наступним набуханням у воді за температури 18–20 °С протягом 15 хв. Процес набухання відбувається у три етапи і характеризується швидкістю набухання. Інтенсивне набухання суміші відбувається у перші 10 хвилин гідратації при гідромодулі 1:10 із зміною швидкості набухання від 1,88 до 0,58 tg α/год. При цьому досягається ступінь набухання 5,8 %; подальше збільшення часу практично не впливає на процес набухання. Експериментально встановлено раціональну масову частку іонів кальцію для утворення прозорого гелю стабільної, однорідної, пружної консистенції, яка складає 0,3–0,4 % 10-вого % розчину хлориду кальцію. Досліджено, що дисперсії з масовою часткою суміші альгінат : низькоетерифіковані пектинові речовини 1,8 % мають плинну консистенцією з динамічною в'язкістю менше 0,94 Па · с, що важливо для здійснення технологічних операцій транспортування і фасування желейних заливок. Суміш гідроколоїдів з масовою часткою від 1,6 до 1,8 % забезпечує формування гелю міцність більше 140 г, що відповідає високим сенсорним характеристикам.

Ключові слова:
желейна заливка, уронідні гідроколоїди, сенсорні характеристики

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Manoli, T., Nikitchina, T., Menchinska, A., Cui, Z., & Barysheva, Y. (2021). ПОТЕНЦІАЛ УРОНІДНИХ ГІДРОКОЛОЇДІВ ДЛЯ ФОРМУВАННЯ СЕНСОРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ОЗДОРОВЧИХ ПРОДУКТІВ З ГІДРОБІОНТІВ. Food Science and Technology, 15(2). https://doi.org/10.15673/fst.v15i2.2111
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини