Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ФРАКЦІЮВАННЯ ОЛІЇ НАСІННЯ СОНЯШНИКУ НОВОЇ ЛІНІЇ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

V. Papchenko
https://orcid.org/0000-0002-3692-0699
T. Matveeva
https://orcid.org/0000-0002-3867-8146
V. Khareba
https://orcid.org/0000-0001-9947-2689
O. Khareba
https://orcid.org/0000-0002-6763-1988

Анотація

Проведено аналіз основних методів одержання фракційованих олії та жирів, в яких застосовано три істотно різних процеси фракціювання ацилгліцеролів - сухе фракціювання, водне фракціювання з детергентом та фракціювання з розчинником. Значну увагу приділено питанню визначення умов фракціювання олії соняшникової зі зміненим жирнокислотним складом. Підкреслено актуальність використання олії соняшникової стеаринового типу як джерела жирів, що не містять транс-ізомери жирних кислот. Обгрунтовано доцільність комплексних досліджень з фракційної кристалізації олії соняшникової стеаринового типу. Експериментально встановлено жирнокислотний та триацилгліцериновий склад олії нової лінії насіння соняшнику насиченого типу Х114В (стеариновий тип). Математично визначено структуру її ацилгліцеролів. Отримано дані щодо наявності в досліджуваній олії окрім підвищеного вмісту стеаринової кислоти, а саме 9,1% від суми жирних кислот, ще й значного вмісту дінасичено-мононенасиченої фракції ацилгліцеролів у кількості 6,16%. Науково обґрунтовано метод проведення фракціювання олії соняшникової стеаринового типу ‑ одностадійна фракційна кристалізація з розплаву. Експериментально встановлено умови фракційної кристалізації ‑ інтервал температур кристалізації (+6…+9°С), час кристалізації (38 діб) та швидкість охолодження (≈0,0051ºС/c). Одержано цільову фракцію олії соняшникової стеаринового типу, що відрізняється від вихідної олії жиронислотим та ацилгліцерольним складом, вихід цієї фракції олії склав 24,57%. Встановлено, що жирнокислотний склад характеризується збільшенням вмісту пальмітинової кислоти на 0,9% та стеаринової – на 3,3% у поєднанні із зниженям вмісту лінолевої кислоти до 41,9%. Сумарна кількість насичених жирних кислот у зразку цільової фракції становить 19,8%. до суми жирних кислот. З’ясовано, що дінасичено-мононенасичена частка ацилгліцеролів у цільовій фракції збільшується на 3,27%. Отримана цільова фракція буде корисною для використання в технологіях борошняних та кондитерських виробів замість жирів, що містять транс-ізомери жирних кислот.

Ключові слова:
олія соняшникова, кристалізація, фракціювання, фракції, жирні кислоти, ацилгліцероли

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Papchenko, V., Matveeva, T., Khareba, V., & Khareba, O. (2021). ФРАКЦІЮВАННЯ ОЛІЇ НАСІННЯ СОНЯШНИКУ НОВОЇ ЛІНІЇ. Food Science and Technology, 15(3). https://doi.org/10.15673/fst.v15i3.2117
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини