Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ «МАГНЕТОФУД» У ВИРОБНИЦТВІ ФОРМОВОГО ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДУ НА АГАРІ Й ПЕКТИНІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

I. Tsykhanovska
http://orcid.org/0000-0002-9713-9257
V. Yevlash
https://orcid.org/0000-0001-7479-1288
R. Trishch
https://orcid.org/0000-0002-9503-8428
T. Lazarieva
http://orcid.org/0000-0003-4435-3345
A. Alexandrov
https://orcid.org/0000-0003-3592-285X
A. Nikulina
https://orcid.org/0000-0002-4010-5830

Анотація

Проблеми стабілізації поліфазної структури желейно-мармеладних виробів у роботі запропоновано вирішувати шляхом використання харчової нанодобавки Магнетофуд (FeO×Fe2O3). Магнетофуд – високодисперсний порошок з розміром частинок (70–80) нм та з комплексною дією має хімічно активний приповерхневий шар; кластерофільність; комплексоутворювальні, загущувальні, структуроутворювальні, стабілізувальні, тиксотропні властивості. Це дозволяє рекомендувати Магнетофуд як поліфункціональну харчову добавку для підвищення якості желейно-мармеладних виробів.  Визначено поверхнево-активні властивості наночастинок Магнетофуд: величина x-потенціалу (34–44) мВ, амфіфільність (θ<90о як в полярних, так і в неполярних середовищах) – чинять на поліфазні колоїдно-дисперсні системи ознаки стійкості та стабільності, які підвищується в кислих середовищах, у розчинах полісахаридів, білків в середньому на (55±5)%. Встановлено, що додавання Магнетофуд у масовій частці (0,10–0,20)% до маси структуроутворювача збільшує в’язкість водних розчинів гелеутворювачів в (1,22–1,27) рази для агару та в (1,24–1,29) разів для пектину та швидкість структурування гелевих мас в (1,73±0,01) рази для агару і в (1,67±0,01) рази для пектину за рахунок структуроутворювальної дії Магнетофуд. Підвищується температура гелеутворення на 5 оС (для агару й пектину); здатність гелевої структури до тиксотропії в (1,4–1,5) рази та механічна міцність гелевого студню в (1,32–1,80) рази для агару і в (1,49–1,57) рази для пектину за рахунок стабілізувальної дії Магнетофуд, що дозволяє скоротити кількість гелеутворювача на (9,0–11,0)% для агару і на (7,0–9,0)% для пектину та час вистоювання гелевої системи на 20 хв для пектину й на 4 хв для агару.

Ключові слова:
харчова добавка Магнетофуд, фукціонально-технологічні властивості, ліофільні колоїдно-дисперсні системи, мармелад

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Tsykhanovska, I., Yevlash, V., Trishch, R., Lazarieva, T., Alexandrov, A., & Nikulina, A. (2021). ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ «МАГНЕТОФУД» У ВИРОБНИЦТВІ ФОРМОВОГО ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДУ НА АГАРІ Й ПЕКТИНІ. Food Science and Technology, 15(3). https://doi.org/10.15673/fst.v15i3.2119
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування