Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ТА СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ РИБНИХ ПАСТ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Menchynska
https://orcid.org/0000-0001-8593-3325
T. Manoli
https://orcid.org/0000-0001-9121-9232
L. Tyshchenko
https://orcid.org/0000-0002-3609-0920
O. Pylypchuk
https://orcid.org/0000-0002-2757-6232
A. Ivanyuta
https://orcid.org/0000-0002-1770-5774
N. Holembovska
https://orcid.org/0000-0001-8159-4020
M. Nikolaenko
https://orcid.org/0000-0003-2213-4985

Анотація

Робота присвячена дослідженню показників якості рибних паст, що підтверджує їх цінність, як оптимізованих за показниками харчової та біологічної цінності продуктів харчування. В результаті органолептичної оцінки рибних паст встановлено, що розроблені зразки характеризуються більш високими споживними властивостями порівняно з контролем. Результати профільного аналізу за методом флейвора свідчать, що паста «Ікринка» найбільшою мірою відповідає ідеальному профілю смаковитості. Результати дослідження хімічного складу, характеризують рибні пасти як продукти з високою харчовою цінністю за рахунок значного вмісту білків та ліпідів. Паста «Ікринка» містить 12.68% білків, паста «Закусочна» − 13.43%, що знаходиться на рівні контрольного зразку (13.05%). Масова частка ліпідів в дослідних зразках перевищує контрольний, так у пасті «Ікринка» вміст ліпідів складає 40.06%, у пасті «Закусочна» − 36.64%, а в контрольному зразку на частку ліпідів припадає 11.41%. Результати дослідження амінокислотного складу білків показують присутність у дослідних зразках усіх незамінних амінокислот, їх збалансованість, що свідчать про високу біологічну цінність та добре засвоєння рибних паст організмом людини. Дослідження жирнокислотного складу ліпідів рибних паст показує, що у розроблених зразках переважають поліненасичені жирні кислоти, частка яких у пасті «Закусочна» становить 44.23%, у пасті «Ікринка» − 48.42%. За показниками співвідношення жирних кислот С18:218:1 і С18:218:3 та жирних кислот родин ω63 обидва зразки паст відповідають ідеальному жиру, що свідчить про високу біологічну ефективність ліпідів рибних паст. Встановлено, що паста «Ікринка» та паста «Закусочна» характеризуються високим вмістом вітаміну Е (1.83мг/100г та 1.64 мг/100г, відповідно) через використання значної кількості у рецептурному складі рослинної олії. Паста «Ікринка» містить значну кількість каротиноїдів (3.47 мг/100г) завдяки присутності у її складі моркви. Результати дослідження мінерального складу свідчать, що розроблені зразки паст виступають джерелом цинку.

Ключові слова:
рибна паста, ікра, товстолобик, короп, метод флейвору, хімічний склад, жирні кислоти, вітаміни

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Menchynska, A., Manoli, T., Tyshchenko, L., Pylypchuk, O., Ivanyuta, A., Holembovska, N., & Nikolaenko, M. (2021). БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ТА СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ РИБНИХ ПАСТ. Food Science and Technology, 15(3). https://doi.org/10.15673/fst.v15i3.2121
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини