Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ НАТИВНОГО ТА ПРОРОСЛОГО НАСІННЯ ГАРБУЗА І КАВУНА НА ЯКІСТЬ ТІСТА І ХЛІБА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Gumenuk
http://orcid.org/0000-0002-9856-8635
Z. Zamay
http://orcid.org/0000-0003-2879-4677
S. Cibula
http://orcid.org/0000-0002-7843-6061
O. Hrebtan
https://orcid.org/0000-0002-7296-7136
R. Volkova
https://orcid.org/0000-0002-6339-8461

Анотація

У статті досліджено вплив нативного та пророслого насіння гарбуза і кавуна на якість напівфабрикатів та готових хлібних виробів. Нативне та проросле насіння, попередньо висушене та перемелене в борошно, використовували як добавку до хліба білого в кількості 5%, 10%, 15% до маси борошна. Добавки насіння гарбуза та кавуна вводили з метою збагачення хліба мікронутрієнтами. Встановлено, що додавання борошна з насіння гарбузових у кількостях 5%, 10% та 15% до маси пшеничного борошна призводить до зниження вмісту клейковини та збільшення її пружності. Досліджено, що добавка нативного насіння гарбузових не чинить суттєвого впливу на вологість, кислотність напівфабрикатів та готових виробів, а добавка з пророслого насіння – призводить до незначного зростання цих показників. Так, вологість м’якушки з додаванням нативного насіння гарбуза і кавуна зросла на 0,2–1,3%, а з добавкою борошна пророщеного насіння – на 0,5–2,2%, кислотність м’якушки змінюється незначно – в межах похибки експерименту. За фізико-хімічними показниками якості напівфабрикатів та готових хлібних виробів раціональною кількістю добавок є 5% до маси пшеничного борошна. В результаті порівняльного аналізу впливу 5% добавки борошна нативного і пророщеного насіння гарбуза та кавуна на органолептичні властивості хліба з’ясовано, що готові хлібні вироби з добавкою нативного насіння гарбузових відрізняються кращими смаковими і ольфактичними властивостями, ніж вироби з добавкою борошна пророщеного насіння. Здійснено порівняльну характеристику харчової та енергетичної цінності контрольного зразка і хліба з добавкою 5% борошна насіння гарбуза та кавуна. З’ясовано, що добавка нативного насіння гарбуза призведе до збільшення вмісту таких мінеральних речовин як залізо, магній, калій, а добавка нативного насіння кавуна – до суттєвого зростання вмісту фосфору. В результаті проведених досліджень показана перспективність використання борошна нативного насіння гарбуза і кавуна для фортифікації хліба з борошна пшеничного вищого сорту.

Ключові слова:
пшеничний хліб, фортифікація, нативне насіння гарбуза і кавуна, проросле насіння гарбуза і кавуна

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Gumenuk, O., Zamay, Z., Cibula, S., Hrebtan, O., & Volkova, R. (2021). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ НАТИВНОГО ТА ПРОРОСЛОГО НАСІННЯ ГАРБУЗА І КАВУНА НА ЯКІСТЬ ТІСТА І ХЛІБА. Food Science and Technology, 15(3). https://doi.org/10.15673/fst.v15i3.2122
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування