Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

РАДІАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ ПРЕСЕРВІВ З М’ЯСА РАПАНИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

T. Lebska
https://orcid.org/0000-0001-5472-0490
L. Bal-Prylypko
https://orcid.org/0000-0002-9489-8610
T. Kovalinska
https://orcid.org/0000-0002-5633-7396
V. Sakhno
https://orcid.org/0000-0003-1032-9793
Ye. Bondarenko
https://orcid.org/0000-0002-3063-5723
E. Mikhneva
https://orcid.org/0000-0002-2464-8755
O. Kravchenko
https://orcid.org/0000-0002-9773-6246
V. Bondarenko
https://orcid.org/0000-0003-1827-5814

Анотація

У статті розглянуто технологію дозрівання пресервів з м’яса чорноморського черевоногого молюска Rapana thomasiana шляхом використання радіаційних технологій. Мета роботи – удосконалення технології переробки м’яса рапани зі збереженням його біологічної, харчової цінності та забезпечення тривалого терміну зберігання готового продукту без використання синтетичних консервантів, антибіотиків, антиокислювачів, стабілізаторів тощо. В основу технології покладено попередню підготовку напівфабрикату, що включає розморожування, сортування, розбирання, миття, інспекцію, порціонування, бланшування, охолодження. Встановлено ефективність маринування напівфабрикату харчовими органічними кислотами, які підвищують чутливість сировини до пікохвильового опромінення та забеспечують дозрівання м’яса рапани у складі пресервів. З метою отримання м’якої, однорідної консистенції та гарантування мікробіологічної безпечності використано пікохвильове опромінення пресервів електронами низьких енергій. Показано ефективність розм’якшення м’язової тканини рапани шляхом маринування з додаванням оцтової кислоти та за рахунок використання пікохвильового опромінення різними дозами від 2 до 10 кГр протягом 60 с та обгрунтовано вибір рекомендованої дози у 2 кГр. Встановлено, що після обробки органолептичні показники готового продукту не змінюються. Доведено мікробіологічну безпечність пресервів з м’яса рапани після пікохвильового опромінення дозою 2 кГр, що забезпечує їх зберігання протягом 3-х місяців за температури 0+6°С. Наведено технологічну схему виготовлення пресервів з м’яса рапани з використанням пікохвильового опромінення дозою 2 кГр протягом 60 с. Проведені дослідження свідчать про доцільність використання радіаційних технологій для забезпечення дозрівання слабкодозріваючих гідробіонтів для подовження термінів зберігання харчового продукту гарантованої безпечності та високої якості.

Ключові слова:
радіаційні технології, пікохвильове випромінювання, харчова промисловість, м’ясо рапани, пресерви

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Lebska, T., Bal-Prylypko, L., Kovalinska, T., Sakhno, V., Bondarenko, Y., Mikhneva, E., Kravchenko, O., & Bondarenko, V. (2021). РАДІАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ ПРЕСЕРВІВ З М’ЯСА РАПАНИ. Food Science and Technology, 15(3). https://doi.org/10.15673/fst.v15i3.2123
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Balj-Prylypko LV, Starkova ER, Lebsjkyj SO, Androshhuk OS, Balj-Prylypko LV. Aktualjni problemy rybopererobnoji ghaluzi. Kyjiv: Comprint; 2018.
2. Prokopenko OM, editor. Balansy ta spozhyvannja osnovnykh produktiv kharchuvannja naselennja Ukrajiny. Zb. Derzhstat Ukrajiny; 2020.
3. Manoli TA, Pambuk SA, Palamarchuk AS, Mikhneva YeG. Rapana chernomorskaya ‒ perspektivnoe syre dlya proizvodstva kulinarnykh izdeliy. Nauk. Praci ONAKhT. 2008 Sept 5;34(2):98-101.
4. Levanidov IP, Kupina NM, Slutskaya TN. Metodika opredeleniya sposobnosti seldevykh ryb k sozrevaniyu. Rybnoe khozyaystvo. 1984;9:62-63.
5. Minder LP. O sozrevanii solenoy seldi. Moskva: Trudy VNIRO; 1954.
6. Shenderyuk VI. Proizvodstvo slabosolenoy ryby. Moskva: Pishchevaya promyshlennost; 1976.
7. Voskresenskiy NA. Posol, kopchenie i sushka ryby. Moskva: Pishchevaya promyshlennost; 1966.
8. Kupina NM, Kiselev VV. Razrabotka sposobov regulirovaniya strukturno-mekhanicheskikh svoystv preservov iz izmelchennogo myasa spizuly. In: Sovremennoe sostoyanie vodnykh bioresursov; 2008 Mar 25-27; Vladivostok (RUS). TINRO-tsentr. 2008. [cited 2021 July 10]:889-892.
9. Mezenova OYa, Titova IM, Tereshchenko VP, Kalugina AP. Tekhnologiya aromatizatsii masla koptilnymi preparatami i ego ispolzovanie pri proizvodstve malosolenykh preservov. Tekhnologiya delikatesnykh preservov i kopchenoy ryby. 1991:119-129.
10. Bal VV, Dominova SR. Izmenenie zhira ryby pri ee sozrevanii. Pishchevaya tekhnologiya. 1967;2:36-39.
11. Nekhamkin BL, Golenkova VV, Yezdakova OYu, Napalkova LA. Preservy, solenaya i kopchenaya ryba ‒ problemy i kachestvo. In: Povyshenie kachestva rybnoy produktsii ‒ strategiya razvitiya rybopererabotki v ХХІ veke; 2001 Aug 03; Kaliningrad (RUS): AtlantNIRO. 2001 [cited 2021 July 18];35-37.
12. Kizevetter IV. Biokhimiya syrya vodnogo proiskhozhdeniya. Moskva: Pishch. Prom; 1973.
13. Kharchovi dobavky dlja ryby, moreproduktiv ta preserviv [Internet]. Oficijnyj sajt dystrybjjuteru kompaniji Reinert Gruppe Ingredients GmbH, Germany; 2014 [updated 2014 Feb 15; cited 2021 Aug 5]. Available from: http://iftgelatin.com.ua/project/city
14. Bezusov AT, Gorshunov MS. Ispolzovanie mikrovolnovoy obrabotki v tekhnologii proizvodstva preservov. Rybne ghosp-vo Ukrajiny. 2005 Apr 25;2(37):40-43.
15. Dobrobabina LB, Kananykhina OM, Ghorshunov MS. Yspoljzovanye mykrovolnovoj obrabotky v tekhnologhyy proyzvodstva preservov. Rybne ghosp-vo Ukrajiny. 2003 Apr 24;2:39-41.
16. Flaumenbaum BL, Bezusov AT, Storozhuk VM, Khomych GhP. Fizyko-khimichni i biologhichni osnovy konservnogho vyrobnyctva. Odesa: Druk; 2006.
17. Sakhno VI. Radiatsionnye tekhnologii proizvodstva rybnoy produktsii. Voprosy atomnoy nauki i tekhniki. Seriya fizika radiatsionnykh povrezhdeniy i radiatsionnogo materialovedeniya. 1998;3-4(69-70):164.
18. Machi S. Application of Radiation and Isotope Technology for Industry and Environmental Protection. In: Na-tional seminar on application of electron accelerators: electron accelerator for industrial process;1994 Dec 31;Selangor (MY): ETDEWEB; 1994:15.
19. Baeckmann A, Dillon G, Perricos D. Combination processes for irradiation: proceedings of the Final Research Co-ordination Research Programme on Irradiation in Combination with Other Processes for Improving Food Quality. In: Joint FAO/IAEA Division of Nuclear Techniques in Food and Agriculture; 1995 27 Feb – 3 Mar; Pretoria (ZA): IAEA. 1995:255.
20. Codex general standard for irradiated foods and recommended international code of practice for the operation of radiation facilities used for the treatment of foods. Codex Alimentarius. Rome: IAEA. 1984:18.
21. Nechaev AF. Pikovolnovaya obrabotka pishchevykh produktov. Khimicheskaya promyshlennost. Ser. Radiatsionnaya khimiya i tekhnologiya. 1991 Jun 10;7:55.
22. Koey Y. Sovershenstvovanie tekhnologii oblucheniya produktov pitaniya. Byulleten MAGATE. Pishchevaya promyshlennost i selskoe khozyaystvo. 1980 Nov 10;26(2):19-24.
23. Kovalinsjka TV, Zhernov OA, Sakhno VI, Majevsjka TM, Ivanov JuV, Nikolajev VGh et al. Doslidzhennja mozhlyvostej zastosuvannja produktiv radiolizu vody v medychnykh ciljakh. Naukovyj visnyk Uzhghorodsjkogho universytetu. Serija fizyka [Internet]. 2018 Dec [cited 2021 Feb 19];43:137-146. DOI: https://doi.org/10.24144/2415-8038.2018.43.137-146
24. Sakhno VI, Nekhamkin BL, Golenkova VV. Tekhnologiya nizkotemperaturnoy pasterizatsii preservov. Novye napravleniya v oblasti traditsionnykh tekhnologiy pererabotki ryby. Kaliningrad: AtlNIRO; 1996.
25. Vyshnevsjkyj IM, Sakhno VI, Tomchaj SP, Zelynsjkyj AGh, Sakhno OV. Vprovadzhennja tekhnologhij radiacijnoji pasteryzaciji ta konservaciji produktiv kharchuvannja. Nauka ta innovaciji [Internet]. 2005 Dec [cited 2021 Feb 11];3:51-61. DOI: https://doi.org/10.15407/scin1.03.051
26. Pro vstanovlennja zaghaljnykh pryncypiv i vymogh kharchovogho prava, stvorennja Jevropejsjkogho orghanu z bezpechnosti kharchovykh produktiv ta vstanovlennja procedur u pytannjakh, pov'jazanykh iz bezpechnistju kharchovykh produktiv [Internet]. Reghlament jevropejsjkogho parlamentu i rady 178/2002 dokument 984_005-02; 2002 [updated 2002 Jan 28; cited 2021 Aug 10]. Available from: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/984_005-02#Text
27. Pro mikrobiologhichni kryteriji, vzhyvani do kharchovykh produktiv [Internet]. Reghlament 2073/2005 Komisiji ЕС, dokument 994_a87; 2005 [updated 2005 Nov 15; cited 2021 Aug 10]. Available from: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/994_a87#Text
28. Mikhneva YeG. Vliyanie organicheskikh kislot i pepsina na organolepticheskie i strukturno-mekhanicheskie svoystva myshechnoy tkani mollyuskov. Naukovyj visnyk LNUVMBT imeni SZ Gzhycjkogho. 2011;159-162.
29. Rubin BI, Gochaliev GZ. Raspredelenie pogloshchennoy dozy po glubine obluchaemogo obekta na uskoritelyakh elektronov. Atomnaya energiya. 1989;66(5):324-327. DOI: https://doi.org/10.1007/BF01123258
30. Akkerman AF. Modelirovanie traektoriy zaryazhennykh chastits v veshchestve. Moskva: Energoatomizdat; 1991.
31. Vyshnevsky IM, Hrin TV, Sakhno VI, Sakhno OV, Zelinsky AG, Tomchay SP et al. Doslidzhennja rozsijanogho vyprominjuvannja linijnogho pryskorjuvacha elektroniv. Jaderna fizyka ta energhetyka. 2007;2(20):126-130.
32. Vyshnevsjkyj IM, Ghajdar GhP, Kovalenko OV, Kovalinsjka TV, Kolomijecj MF, Lypsjka AI et al. Radiacijni ta jaderni tekhnologhiji v Instytuti jadernykh doslidzhenj NAN Ukrajiny. Kyjiv: Vipol; 2014.
33. Mikhneva YeG, Kovalinskaya TV, Sakhno VI. Radiatsionnye tekhnologii pererabotki mollyuskov. Naukovyj visnyk Uzhghorodsjkogho universytetu. Serija fizyka. Uzhghorod [Internet]. 2015 Dec [cited 2021 Mar 25];38:171-7. DOI: https://doi.org/10.24144/2415-8038.2015.38.171-177
34. Sakhno VI, Tomchay SP. Elektrofizicheskie sposoby obrabotki ryby. Sbornik dokladov AtlantNIRO. 2005:105
35. Vishnevskiy IN, Khalova NV, Sakhno VI, Tomchay SP. Razrabotka tekhnologii proizvodstva rybnykh pishchevykh produktov s ispolzovaniem elektrofizicheskikh ustanovok. Voprosy atomnoy nauki i tekhniki. 1997;2(4-5):172.
36. Lebskaya TK, Golembovskaya NV, Yablonskaya OV, Sakhno VI. Primenenie pikovolnovoy obrabotki dlya sozrevaniya myasa karpa i povysheniya ego bezopasnosti. Integrated water resources management. 2013:306-315.
37. Sakhno VI, Vishnevskiy IN, Zelinskiy AG, Sakhno AV, Tomchay SP. Radiatsionnaya ustanovka s uskoritelem elektronov IYaD NAN Ukrainy. Atomnaya energiya. 2003;94(2):163-166.
38. Sakhno VI. Elektrofizicheskiy kompleks IYaD NAN Ukrainy dlya oblucheniya pishchevykh produktov. In: XI mezhdunarodnoe soveshchaniye po primeneniyu uskoriteley zaryazhennykh chastits v promyshlennosti i meditsine; 2005 June 24-6; S.-Peterburg (RUS). 2005 [cited 2021 July 10];403-406.
39. Sakhno VI, Andreev MP, Golenkova VV. Radiatsionnye tekhnologii proizvodstva rybnoy produktsii. Voprosy atomnoy nauki i tekhniki. Ser. fizika radiatsionnykh povrezhdeniy i radiatsionnogo materialovedeniya. 1998;3(69)-4 (70):164.
40. Kovalskaia LP, Helfand SIu, Klymova HS. Radyatsyonnaia obrabotka pyshchevykh produktov. Itogi nauki i tekhniki. Seriya khimiya i tekhnologiya pishchevykh produktov. 1989;2:158.