Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ОБЛІПИХИ НА ФОРМУВАННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Novik
https://orcid.org/0000-0003-4045-4878
A. Farisieiev
https://orcid.org/0000-0002-5599-3017
E. Chernyshenko
https://orcid.org/0000-0001-6386-7646
Y. Zhukov
https://orcid.org/0000-0002-8445-3490
A. Zaparenko
https://orcid.org/0000-0001-9030-4128

Анотація

Запропоновано використовувати олійний екстракт сушених плодів обліпихи в технології соусів емульсійного типу для підвищення їхньої харчової цінності. Методом ІЧ-спектроскопії визначено особливості якісного хімічного складу сушених плодів обліпихи, а також їхнього олійного екстракту та соусів емульсійного типу, виготовлених з використанням олійного екстракту обліпихи. Установлено, що в ІЧ-спектрах сушених плодів обліпихи, олійного екстракту та соусах, виготовлених з його вмістом, спостерігається приблизно однаковий набір смуг поглинання, які належать до таких типів коливань: валентні коливання гідроксильних груп у молекулах кислот, вуглеводів, флавоноїдів, токоферолу із максимумами за 3365 см-1 до 3400 см-1 ν(ОН); 3009, 1418 см-1 і
723 см-1 – валентні та деформаційні коливання –СН подвійного зв’язку цис-ізомерів поліненасичених жирних кислот; 2926, 2855, 1467 см-1 – асиметричні й симетричні, ножничні валентні коливання n (С–Н) вуглецевого скелета в -СН2; 1746 см-1 – ν(С=О) валентні коливання карбоксильних і жирних кислот: валентні коливання ν(С-О) естерних зв’язків і характерні для тригліцеридів три піки з максимумами  1238, 1163 і 1099 см-1. Досліджено в’язкість соусів емульсійного типу, виготовлених з додаванням олійного екстракту сушених плодів обліпихи в кількості 5,0 і 10,0% від маси сировини. Виявлено, що ефективна в’язкість соусів емульсійного типу, виготовлених з використанням 10,0% олійного екстракту сушених плодів обліпихи, у 2,2 рази більша, ніж у зразка порівняння. Значення показника стабільності зазначеного соусу максимально наближені до зразка порівняння. За результатами лабораторного відпрацювання рецептур соусів емульсійного типу, виготовлених з використанням олійного екстракту сушених плодів обліпихи, встановлено високу якість соусів за органолептичними показниками та їх відповідність вимогам чинної нормативної документації. Одержані результати свідчать про доцільність і перспективність використання сушених плодів обліпихи у вигляді 10%-го олійного екстракту в кількості 10,0% від рецептурної маси інгредієнтів в технології соусів емульсійного типу з метою підвищення їх харчової і біологічної цінності, а саме збагачення каротиноїдами, токоферолом, флавоноїдами, поліненасиченими жирними кислотами, а також як стабілізатора та емульгатора харчових систем.

Ключові слова:
соус емульсійного типу, плоди обліпихи, олійний екстракт плодів обліпихи, емульсія, ІЧ-спектроскопія, ефективна в’язкість

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Novik, A., Farisieiev, A., Chernyshenko, E., Zhukov, Y., & Zaparenko, A. (2022). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ОБЛІПИХИ НА ФОРМУВАННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ. Food Science and Technology, 15(4). https://doi.org/10.15673/fst.v15i4.2124
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

Krutovyi G, Zaparenko А, Borysova А. Mathematical aspects of nutrition systems projecting for dietary therapy. Food Science and Technology. 2017 Apr;11(3):10–16. DOI: https://doi.org/10.15673/fst.v11i1.291.
2. Cherevko OI, Krutovyi GA, Mychailov VM, Zaparenko GV. Proektuvannia system kharchuvannia likuvalno-profilaktychnoi dii. Ch. 3, Fundamentalni problemy stvorennia system kharchuvannia [Design of food systems of therapeutic and preventive action. Part 3, Fundamental problems of creating food systems]. Kharkiv (Ukraine): KSUFT; 2017. 219 р. Ukrainian.
3. Li L, Sun N, Zhang L, et al. Fast food consumption among young adolescents aged 12–15 yearsin 54 low- and middle-income countries. Global Health. Journal homepage [Internet]. 2020 Dec [cited 2020 Dec 31];13(1). Available from: https://www.tandfonline. com/loi/zgha20 DOI: https://doi.org/10.1080/16549716.2020.1795438.
4. Merenkova SP, Lukin AA. [Analysis of the rheological properties of vegetable and mayonnaise sauce, produced with the use of functional herbal supplements]. Scientific Journal NRU ITMO. Processes and Food Production Equipment. 2015 Nov;4:96–105. Russian.
5. Gomes IA, Gomes F dos S, Freitas-Silva O, da Silva JPL. Ingredients of mayonnaise: Future perspectives focusing on essential oils to reduce oxidation and microbial counts. Archivos Latinoamericanos De Nutrición. 2017 Sept;67(3):187–98.
6. Kishk YFM, Elsheshetawy HE. Effect of ginger powder on the mayonnaise oxidative stability, rheological measurements, and sensory characteristics. Ann Agric Sci. 2013 Dec;58(2):213–20. DOI: https://doi.org/10.1016/j.aoas.2013.07.016.
7. Yildiz F. Advances in food biochemistry [Internet]. Boca Raton: CRC Press; 2010 [cited 2019 Nov 10]. 522 р.
Available from: https://gtu.ge/Agro-Lib/%5bFatih_Yildiz%5d_Advances_in_Food_Biochemistry(BookFi.org).pdf DOI: https://doi.org/10.1201/9781420007695.
8. Rodrigues EC, Ferreira AM, Vilhena JC, et al. Development of Babassu Oil Based Nanoemulsions. Latin American Journal of Pharmacy. 2015; 34(2):338-43.
9. Ribeiro EF, Morell P, Nicoletti VR, Quiles A, Hernando I. Protein- and polysaccharide-based particles used for Pickering emulsion stabilisation. Food Hydrocolloids [Internet]. 2021 Oct [cited 2020 Oct 15];119. Available from: https://www.sciencedirect.com/journal/food-hydrocolloids DOI: https://org/10.1016/j.foodhyd.2021.106839.
10. Tudor C, Bohn T, Iddir M, et al. Sea Buckthorn Oil as a Valuable Source of Bioaccessible Xanthophylls. Nutrients. 2020;12(76):1-14. DOI: https://org/10.3390/nu12010076.
11. Rojas-Grau MA, Avena-Bustillos RJ, Olsen C, et al. Effects of plant essential oils and oil compounds on mechanical, barrier and antimicrobial properties of alginate–apple puree edible films. Journal of Food Engineering. 2007 Aug;81(3):634-41. DOI:
https://doi.org /10.1016j. jfoodeng.2007.01.007.
1. 12 Meiners MD, Merolla TV, Smagula MS, Bernardini DL, Harkabus EM, inventors; CPC international Inc., assignee. A low fat mayonnaise product and method for making the same. European patent application 0477827A2 US. 1992 Apr 1.
12. Elias SO, Tomasco PV, Alvarenga VO, Sant’ana AS, Tondo EC. Contributor factors for the occurrence of salmonellosis during preparation, storage and consumption of homemade mayonnaise salad. Food Res Int. 2015 Dec;78:266-73. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.09.034.
13. Mirzanajafi M, Yousefi M, Ehsani A. Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce. Food Sci Nutr. 2019 Jul;7(8):2471–84. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.1132.
14. Widerström E, Öhman R. Mayonnaise. Quality and Catastrophic Phase Inversion [master thesis on the internet]. Lund: Lund University; 2017. [cited 2020 Oct 15]. Available from: http://lup.lub.lu.se/student-papers/record/8916120.
15. Amin MH, Elbeltagy AE, Mustafa M, Khalil AH. Development of low fat mayonnaise containing different types and levels of hydrocolloid gum. J Agroaliment Proc Technol, 2014; 20(1):54-63.
16. Rodrigues ML. Azeite de pequi: efeito do aquecimento em temperatura de fritura e utilização como ingrediente na formulação de maionese [dissertation on the internet]. Goiânia: Universidade Federal de Goiás; 2011. [cited 2020 Oct 15]. Available from: http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tde/2261.
17. Roascio-Albistur A, Gámbaro A, Ivankovich C. Consumers’ perception of olive oil-based dressings evaluated by complementary techniques: Focus group and word association. Int J Gastron Food Sci [Internet]. 2019 Dec [cited 2020 Oct 15];18(42). Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X18300416 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100176.
18. Muhialdin BJ, Ying LL, Farouk A-E, Meor Hussin AS. Valorisation of Virgin Coconut Oil Application in Mayonnaise Production as Functional Ingredient. Journal of Food and Nutrition Research. 2019 Jan;7(1):65-70 DOI: https://doi.org/10.12691/jfnr-7-1-8.
19. Mardar MR, Tkachenko NA, Lozovska HM, Makovska TV. [Marketing Research While Positioning and Launching of Low-Fat Mayyonnaise, Enriched With Synbiotic Complex]. Food Science and Technology. 2016 June;10(1):3-10. Ukrainian. DOI: https://doi.org/10.21691/fst.v10i1.74.
20. Diakonova AK, Stepanova VS. [Perspective Directions of Development and Expansion Assortment Sauces Products on Emulsion Base]. Food Science and Technology. 2015 Dec;4(9):3-7. Ukrainian. DOI: https://doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55862.
21. Choni IV, Sutkovych TY. [Use of Natural Stabilizers in Technology Emulsion Products]. Scientific Bulletin of PUET: Technical Sciences. 2015;1(73):54-9. Ukrainian.
22. Yurchenko SJ, Babenko VI, Bakhmach VO. [Investigation of the Properties of Cranberry Juice as a Preservative in Mayonnaise Formulations]. Vcheni zapysky tavriiskoho natsionalnoho universytetu imeni V.I. Vernadskoho Seriia: Khimichni tekhnolohii. 2019; 30(69),2(6):69-73. Ukrainian. DOI: https://doi.org/10.32838/2663-5941/2019.6-2/13.
23. Akagic A, Drkenda P, Oras A, Orazem P, Hudina M. Influence of Growing Region and Storage Time on Phenolic Profile of Cornelian Cherry Jam and Fruit. Europ. J. Hort. Sci. 2013 Jan;78(1):30-39.
24. Embuscado ME. Spices and herbs: Natural sources of antioxidants – a mini review. Journal of Functional Foods. 2015 Oct;18(В):811-19 DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.03.005.
25. Bozin B, Mimica-Dukic N, Simin N, Anackov G. Characterization of the Volatile Composition of Essential Oils of Some Lamiaceae Spices and the Antimicrobial and Antioxidant Activities of the Entire Oils. J AGRIC FOOD CHEM. 2006 Apr;54(5):1822-8 DOI: https://doi.org/10.1021/jf051922u.
26. Deynychenko H, Lystopad T, Novik A, Chernushenko L, Farisieiev A, Matsuk Y, et al. Determining the Content of Macronutrients in Berry Sauces Using a Method of IR-Spectroscopy. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020 Oct;5(11(107):32-42. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.213365.
27. Newman JC, Malek AM, Hunt KJ, Marriott BP. Nutrients in the US Diet: Naturally Occurring or Enriched/Fortified Food and Beverage Sources, Plus Dietary Supplements: NHANES 2009–2012. The Journal of Nutrition. 2019 Aug;149(8):1404-12. DOI: https://doi.org/10.1093/jn/nxz066.
28. Rusu AV, Criste FL, Mierliţă D, Socol CT, Trif M. Formulation of Lipoprotein Microencapsulated Beadlets by Ionic Complexes in Algae-Based Carbohydrates. Coatings. 2020 Mar;10(3):302:1-14. DOI: https://doi.org/10.3390/coatings10030302.
29. Seglina D, Karklina D, Ruisa S, Krasnova I. The Effect of Processing on the Composition of Sea Buckthorn Juice. J. Fruit Ornam. Plant Res. 2006;14(2):257-264.
30. Kaur TA, Singh GB, Kapoor DN. A Review on Pharmacognostic, Phytochemical and Pharmacological Data of Various Species of Hippophae (Sea Buckthorn). International Journal of Green Pharmacy. 2017 Apr;11(1):62-75. DOI: https://doi.org/10.22377/ijgp.v11i01.874.
31. Dienaitė L, Baranauskienė R. Venskutonis PR. Lipophilic extracts isolated from European cranberry bush (Viburnum opulus) and sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) berry pomace by supercritical CO 2 – Promising bioactive ingredients for foods and nutraceuticals. Food Chemistry [Internet]. 2021 June [cited 2020 Oct 10];348. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/journal/03088146 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129047.
32. Farisieiev AH, Novik HV, Savchenko AM, Honcharenko IP, inventors; Oles Honchar Dnipro National University, assignee. Sposib otrymannia maionezu pidvyshchennoi kharchovoi tsinnosti [The method of obtaining mayonnaise of increased nutritional value]. Ukrainian patent 147016. 2021 Apr 8.
33. Horalchuk AB, Pivovarov PP, Grinchenko OO, Pohozhykh MI, Polevych VV, Hurskyi PV. [Rheological methods of raw foods and automation of payments rheological characteristics]. Kharkiv; 2006. 63 p.
34. Nour V, Panaite T, Radu Corbu A, Ropota M, Turcu R. Nutritional and Bioactive Compounds in Dried Sea-Buckthorn Pomace. Erwerbs-Obstbau. 2021 Mar;63(1):91-8. DOI: https://doi.org/10.1007/s10341-020-00539-1.
35. Martínez-Valdivieso D, Font R, Del Río-Celestino M. Prediction of Agro-Morphological and Nutritional Traits in Ethiopian Mustard Leaves (Brassica Carinata A. Braun) by Visible-Near-Infrared Spectroscopy. Foods. 2019 Dec;8(1):6. DOI: https://doi.org/10.3390/foods8010006.