Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РЕСТРУКТУРОВАНИХ ШИНКОВИХ ВИРОБІВ З М’ЯСА ІНДИКА ТА ЕКСУДАТИВНОЇ СВИНИНИ PSE

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

I. Shevchenko
https://orcid.org/0000-0001-6746-051X
G. Polishchuk
https://orcid.org/0000-0003-3013-3245
Ye. Kotliar
https://orcid.org/0000-0002-2173-8018
O. Topchii
T. Osmak
https://orcid.org/0000-0001-5548-1719

Анотація

Доведено доцільність використання біополімерного комплексу з термостабільних тваринних білків, які володіють функціонально-технологічними властивостями, у складі реструктурованих шинкових виробів. Встановлено значне підвищення вологоутримуючої, жироутримуючої та стабілізуючої здатності м’ясних виробів за рахунок уведення до їхнього складу розробленого біополімерного комплексу, що містить казеїнат натрію, суху маслянку та плазму крові Vepro 75 PSC. Експериментально підтверджено можливість використання у складі реструктурованих шинкових виробів зі свинини PSE та м’яса індика білково-жирової емульсії на основі біополімерного комплексу з термостабільних тваринних білків, стабілізатора білкового з індичої шкурки, свинячого та індичого жирів. Так, введення білково-жирової емульсії у кількості 5, 10, 15 та 20% до складу рецептури реструктурованих шинок зі свинини нежирної та м’яса індика збільшує вологоутримувальну здатність модельних м’ясних систем на 7.49–9.05%, а жироутримувальну – на 8.11–9.32%. Встановлено закономірності зміни стабільності функціонально-технологічних властивостей білково-жирової емульсії впродовж зберігання від природи і вмісту білкових препаратів: Vepro 75 PSC, казеїнат натрію, маслянка та складу жирової композиції. Доведено можливість одержання стабільно високих та покращених споживчих властивостей шинкових виробів за рахунок уведення до їхнього складу білково-жирової емульсії. Із метою надання реструктурованим шинковим виробам зі свинини PSE та м’яса індика рожево-червоного забарвлення та уникнення використання хімічно небезпечного нітриту натрію підтверджено можливість використання у їхньому складі порошку соку батату у кількості 0.35% в присутності 0.025% стартової культури Staphylococcus carnosus. Встановлено, що використання порошку соку батату в присутності 0.025 % Staphylococcus carnosus знижує залишкову кількість нітриту натрію до 3.10–3.11мг/100г, за рахунок більш повної трансформації нітрату в нітрозосполуки. Результати дослідження мають практичну значимість та сприятимуть розширенню асортименту реструктурованих шинкових виробів підвищеної харчової цінності.

Ключові слова:
біополімерний комплекс, батат, стартова культура Staphylococcuscarnosus, забарвлення, реструктуровані шинкові вироби

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Shevchenko, I., Polishchuk, G., Kotliar, Y., Topchii, O., & Osmak, T. (2021). УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РЕСТРУКТУРОВАНИХ ШИНКОВИХ ВИРОБІВ З М’ЯСА ІНДИКА ТА ЕКСУДАТИВНОЇ СВИНИНИ PSE. Food Science and Technology, 15(4). https://doi.org/10.15673/fst.v15i4.2125
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування