Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

КВАЛІМЕТРІЯ ІННОВАЦІЙНИХ ПРОДУКТІВ З ДОДАВАННЯМ КРЕВЕТКИ PALAEMON ADSPERSUS

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Sydorenko
https://orcid.org/0000-0001-5919-4370
O. Petrova
https://orcid.org/0000-0001-6707-2787

Анотація

Ракоподібні азово-чорноморського басейну, зокрема, креветки Palaemon adspersus, є видом сировини, доступним за вартісними характеристиками та ресурсним забезпеченням на вітчизняному ринку завдяки промисловим обсягам видобутку в азово-чорноморському басейні. Тому, нами запропоновані інноваційні продукти з додаванням м’яса креветки Palaemon adspersus: пельмені та рибні палички. Основними рецептурними складовими пельменів обрано: м'ясо креветки Palaemon adspersus, м'ясо бичка азово-чорноморсько, прісне тісто, для рибних паличок: м'ясо креветки Palaemon adspersus, м'ясо бичка азово-чорноморського, яєчний порошок. Для підвищення смако-ароматичних властивостей було додано сванську сіль до суміші фаршу модельних композицій розроблюваних продуктів. Для обґрунтування раціонального вмісту рецептурних складових у модельних композиціях продуктів з додаванням м’яса креветки Palaemon adspersus, застосували метод кваліметричного аналізу органолептичних показників. Встановлено, що для пельменів раціональна концентрація м’яса креветки Palaemon adspersus, м’яса бичка азово-чорноморського, прісного тіста у співвідношенні, як 1:2,7:3, для рибних паличок - м’яса креветки Palaemon adspersus, м’яса бичка азово-чорноморського, яєчного порошку у співвідношенні, як 2,5:6,5:1. Отримані результати кваліметричного аналізу модельних композицій підтверджені математичними розрахунками методом множинної лінійної регресії з початковим визначенням критеріальних факторів впливу. Відповідно до проведених математичних розрахунків отримали найвище значення показника ( ) для модельної композиції пельменів з додаванням м’яса креветки Palaemon adspersus зі співвідношенням рецептурних складових, як 1:2,7:3. Для рибних паличок найвище значення показник ( ) визначили для модельної композиції зі співвідношенням рецептурних складових, як 2,5:6,5:1. Такі розрахунки підтверджують об’єктивність, оперативність та доцільність обраного методу кваліметричного  аналізу досліджуваних модельних композицій.

Ключові слова:
креветка Palaemon adspersus, кваліметричний аналіз, органолептичні показники, пельмені, рибні палички

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Sydorenko, O., & Petrova, O. (2021). КВАЛІМЕТРІЯ ІННОВАЦІЙНИХ ПРОДУКТІВ З ДОДАВАННЯМ КРЕВЕТКИ PALAEMON ADSPERSUS. Food Science and Technology, 15(3). https://doi.org/10.15673/fst.v15i3.2126
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування