Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ОТРИМАННЯ ТА ХАРАКТЕРИСТИКА МАНАН-ПЕПТИДНОГОНАНОГІБРИДУ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

N. Cherno
http://orcid.org/0000-0003-4851-1347
K. Naumenko
http://orcid.org/0000-0001-9844-9938
L. Gural
http://orcid.org/0000-0002-0233-8473

Анотація

Біоактивні пептиди відносяться до нової генерації біологічно активних регуляторів, що володіють широким спектром найважливіших фізіологічних ефектів. Це визначає перспективи їх використання у складі функціональних продуктів харчування як дієтичних добавок та лікарських засобів. Головними джерелами біоактивних пептидів є коров’яче молоко, яке містить білки, 80% яких складає казеїн. Як й інші біоактивні сполуки, вони зазнають небажаних змін у технологічних процесах та під час транзиту вздовж шлунково-кишкового тракту. Із метою покращення їхньої стабільності та підвищення біодоступності останнім часом використовують кон’югати, отримані за реакцією Майяра, що сьогодні позиціонується як перспективний спосіб запобігання руйнівного впливу зовнішніх чинників. Дана стаття висвітлює результати досліджень, присвячених визначенню доцільності фрагментації казеїну папаїном для отримання біоактивних пептидів та подальшого створення на їхній основі наногібриду з манановою складовою за реакцією Майяра. Ферментативний гідроліз казеїнату натрію папаїном здійснювали з варіюванням тривалості процесу гідролізу (30, 60, 120, 180, 240 хв). Вихід продуктів протеолізу білка, залежно від тривалості процесу, коливався у межах від 77,8% до 84,9%. Ферментативний гідроліз казеїнату натрію сприяв суттєвому збільшенню в продуктах його фрагментації масової частки амінного Нітрогену – від 4561,4 до 5687,5 мг/100 г, що у 3,5–4,4 рази більше, ніж вміст вільних аміногруп у вихідному казеїнаті натрію. У результаті дії папаїну отримано казеїнові пептиди з широком розподілом молекулярних мас. Серед них майже 1/2 становлять біоактивні пептиди, які містять до 20 амінокислотних залишків. Манан-пептидний наногібрид отримували інкубацією біоактивних пептидів з модифікованим водорозчинним кавовим мананом. Реакційну суміш піддавали експозиції за температури 60oC упродовж 6 годин. Вихід ліофільно висушеного продукту складав 38,1%, масова частка манану сягала 10,6–10,9%, а пептидів, відповідно, – 89,1–89,4%. Захисну дію полісахаридної складової відносно пептидної компоненти оцінено в умовах invitro у системі пепсин-трипсин. Встановлено що стабільність пептидів у складі наногібриду значно вища, ніж у вихідному гідролізаті. Застосовування створеного наногібриду можливе як для отримання захисних оболонок лабільних біологічно активних речовин, так і з метою підвищення біоактивних пептидів при їх включенні у склад дієтичних добавок та харчових функціональних продуктів.

Ключові слова:
казеїнат натрію, папаїн, біоактивні пептиди, манан, реакція Майяра, манан-пептиднінаногібриди

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Cherno, N., Naumenko, K., & Gural, L. (2022). ОТРИМАННЯ ТА ХАРАКТЕРИСТИКА МАНАН-ПЕПТИДНОГОНАНОГІБРИДУ. Food Science and Technology, 15(4). https://doi.org/10.15673/fst.v15i4.2251
Розділ
Біопроцеси, біотехнологія харчових продуктів, БАР