Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦІЛЬНОЗМЕЛЕНОГО БОРОШНА ПРОМИСЛОВОГО ВИРОБНИЦТВА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

D. Marchenkov
https://orcid.org/0000-0002-9406-7040
N. Khorenzhy
http://orcid.org/0000-0001-7912-4791
O. Voloshenko
http://orcid.org/0000-0001-5395-5079
D. Zhygunov
http://orcid.org/0000-0001-9435-2266
О. Marenchenko
http://orcid.org/0000-0003-0132-0359
O. Zhurenko
https://orcid.org/0000-0002-4933-0372

Анотація

У статті показано користь споживання продуктів з цільнозмеленого борошна. Однак рівень споживання цих продуктів є низьким. Причиною є насамперед невисока якість виробів: груба структура м’якушки, швидке черствіння. Тому існує потреба поліпшення якості хліба з оббивного та з цільнозмеленого борошна. У роботі досліджено показники якості цільнозмеленого борошна, виробленого вітчизняними підприємствами. Аналіз пакування та маркування досліджуваних зразків цільнозмеленого борошна (за даними виробника) показав, що деякі з них вироблено згідно з ГСТУ 46.004-99 (Борошно пшеничне. Технічні умови), а якість інших зразків контролюється за власними технічними умовами підприємства виробника. Слід зазначити, що стандарти України на цільнозмелене пшеничне борошно на сьогоднішній день відсутні. Стандарт ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» розповсюджуються тільки на борошно пшеничне сортове та обойне. Встановлено, що зольність досліджуваних зразків ЦЗБ з зерна пшениці та спельти знаходиться у межах 0,80–1,46 %; крупність: залишок на ситі № 067 – в межах 0,1–1,7%, прохід сита № 38 – в межах 12‑34%. Досліджено вплив показників крупності та клейковини цільнозмеленого пшеничного та спельтового борошна на його хлібопекарські властивості. Встановлено, що зі зменшенням крупності часток збільшується об’єм та пористість хліба. Найбільшим об’ємом (400–460 cм3) та пористістю (67–68%) володіли зразки борошна з найменшою крупністю (залишок на ситі № 067 – не быльше 1 %, прохід сита № 38 – більше 15–20%). Для зразків з більшою крупністю часток (прохід сита № 38 – не більше 15–20%) об’єм хліба та його пористість зменшувались у 1,2–1,3 та 1,1–1,2 рази, відповідно. Аналіз впливу показників кількості та якості клейковини показав, що досить високу якість формового хліба з пшеничного цільнозмеленого борошна можна отримати при вмісті сирої клейковини у борошні не менше 24–26% з якістю клейковини ІДК – 60–80 од.. Для виробництва формового цільнозмеленого хліба з зерна спельти рекомендовано використовувати борошно із вмістом сирої клейковини не менше 30 % з якістю клейковини ІДК – 60–100 од.

Ключові слова:
цільнозмелене борошно, пшениця, спельта, помел, хлібопекарські властивості, показники якості, реологічні властивості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Marchenkov, D., Khorenzhy, N., Voloshenko, O., Zhygunov, D., MarenchenkoО., & Zhurenko, O. (2022). ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦІЛЬНОЗМЕЛЕНОГО БОРОШНА ПРОМИСЛОВОГО ВИРОБНИЦТВА. Food Science and Technology, 15(4). https://doi.org/10.15673/fst.v15i4.2258
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Yaremenko O, Balakirieva O, Vakulenko O. ta in. Formuvannia zdorovoho sposobu zhyttia molodi: problemy i perspektyvy. K.: Ukrainskyi in-t sotsialnykh doslidzhen, 2000.
2. Reproduktyvne zdorovia natsii: Postanova KMU «Pro zatverdzhennia Derzhavnoi prohramy» vid 27.12.2006 No. 1849. Ofitsiinyi visnyk Ukrainy. 2007;1:129-156.
3. Stratehiia rozvytku Odeskoi oblasti na period 2021-2027 roky. Dodatok do rishennia oblasnoi rady vid 03 bereznia 2020 roku No.1228-VII.
4. Pro skhvalennia proektu Kontseptsii Derzhavnoi naukovo-tekhnichnoi prohramy «Biofortyfikatsiia ta funktsionalni produkty na osnovi roslynnoi syrovyny na 2012 - 2016 roky»: Postanova NAN Ukrainy vid 08.06.2011 No. 189. Veb-sait. URL:http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/MUS17448.html. (data zvernennia 20.10.2018).
5. Aune D, Keum N, Giovannucci E, Fadnes LT, Boffetta P, Greenwood DC, Norat T. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. 2016. BMJ; 353. https://doi.org/10.1136/bmj.i2716
6. Lillioja S, Neal AL, Tapsell L, Jacobs Jr DR. Whole grains, type 2 diabetes, coronary heart disease, and hypertension: links to the aleurone preferred over indigestible fiber. Biofactors. 2013;39(3): 242-258. https://doi.org/10.1002/biof.1077
7. Rikard Landberg, Nathalie Scheers. Whole Grains and Health, Second Edition John Wiley & Sons Ltd. 7 May 2021 https://doi.org/10.1002/9781118939420.
8. Zhu Y, Sang S. Phytochemicals in whole grain wheat and their health‐promoting effects. Molecular nutrition & food research. 2017; 61(7): 1600852. https://doi.org/10.1002/mnfr.201600852
9. Mellen PB, Walsh TF, Herrington DM. Whole grain intake and cardiovascular disease: a meta-analysis. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2008; 18:283-90. https://doi.org/10.1016/j.numecd.2006.12.008
10. Allai FM, Azad ZRAA, Gul K, Dar BN. Wholegrains: A review on the amino acid profile, mineral content, physicochemical, bioactive composition and health benefits. International Journal of Food Science & Technology. 2021. https://doi.org/10.1111/ijfs.15071
11. Li M, Ho KK, Hayes M, Ferruzzi MG. The roles of food processing in translation of dietary guidance for whole grains, fruits, and vegetables. Annual review of food science and technology. 2019;10:569-596. https://doi.org/10.1146/annurev-food-032818-121330
12. Sette S, D’Addezio L, Piccinelli R, Hopkins S, Le Donne C, Ferrari M, Turrini A. Intakes of whole grain in an Italian sample of children, adolescents and adults. European journal of nutrition. 2017;56(2): 521-533. https://doi.org/10.1007/s00394-015-1097-5
13. O’Donovan CB, Devlin NF, Buffini M, Walton J, Flynn A, Gibney MJ, McNulty BA. Whole grain intakes in Irish adults: findings from the National Adults Nutrition Survey (NANS). European journal of nutrition. 2019; 58(2): 541-550. https://doi.org/10.1007/s00394-018-1615-3
14. Ertl K, Goessler W. Grains, whole flour, white flour, and some final goods: an elemental comparison. European Food Research and Technology. 2018;244(11): 2065-2075. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3117-1
15. Mann KD, Pearce MS, Seal CJ. Providing evidence to support the development of whole grain dietary recommendations in the United Kingdom. Proceedings of the Nutrition Society. 2017;76(3):369-377. https://doi.org/10.1093/advances/nmz114.
16. Frølich W, Åman P, Tetens I Whole-grain foods and health – a Scandinavian perspective. Food Nutr Res. 2013;57:18503. https://doi.org/10.3402/fnr.v57i0.18503
17. Kuznesof S, Brownlee IA, Moore C, Richardson DP, Jebb SA, Seal CJ. WHOLEheart study participant acceptance of wholegrain foods. Appetite. 2012;59(1): 187-193. https://doi.org/10.1016/j.appet.2012.04.014
18. Jones JM, Adams J, Harriman C, Miller C, Van der Kamp J. W. Nutritional impacts of different whole grain milling techniques: A review of milling practices and existing data. Cereal Foods World. 2015; 60(3): 130-139. https://doi.org/10.1094/CFW-60-3-0130
19. Deng L, Manthey FA. Laboratory‐scale milling of whole‐durum flour quality: Effect of mill configuration and seed conditioning. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2017;97(10): 3141-3150. https://doi.org/10.1002/jsfa.8156
20. Madureri, E. Storia Della Macinazione dei Cereali; Chiriotti Editori: Pinerolo (TO), Italy, 1995; ISBN 8885022545.
21. Pagani MA, Marti A, Bottega G. Wheat Milling and Flour Quality Evaluation. In Bakery Products Science and Technology; Zhou, W., Hui, Y.H., De Leyn, I., Pagani, M.A., Rosell, C.M., Selman, J.D., Therdthai, N., Eds.; John Wiley & Sons, Ltd.: Chichester, UK, 2014; pp. 17–53. https://doi.org/10.1002/9781118792001.ch2
22. Jan Willem van der Kamp, Kaisa Poutanen, Chris J. Seal & David P. Richardson. The HEALTHGRAIN definition of ‘whole grain’, Food & Nutrition Research. 2014;58(1):22100. https://doi.org/10.3402/fnr.v58.22100,
23. Ferruzzi MG, Jonnalagadda SS, Liu S, Marquart L, McKeown N, Reicks M, Webb D. Developing a standard definition of whole-grain foods for dietary recommendations: summary report of a multidisciplinary expert roundtable discussion. Advances in nutrition. 2014;5(2):164-176. https://doi.org/10.3945/an.113.005223
24. Van Der Kamp JW, Poutanen K, Seal CJ, Richardson DP. The healthgrain definition of “whole grain”. Food Nutr. Res. 2014;58:1-8. https://doi.org/10.3402/fnr.v58.22100
25. Ross AB, van der Kamp JW, King R, Le KA, Mejborn H, Seal CJ, Thielecke F, Healthgrain F. Perspective: A definition for whole-grain food products-recommendations from the healthgrain forum. Adv. Nutr. 2017;8:525–531.
26. Us code of federal regulations title 21 part 137.200 https://www.govinfo.gov/content/pkg/CFR-2021-title21-vol2/pdf/CFR-2021-title21-vol2-sec137-200.pdf
27. Hwabin Jung, Youn Lee, Won Yoon. Effect of Moisture Content on the Grinding Process and Powder Properties in Food: A Review. Processes. 2018; 6(6):69. https://doi.org/10.3390/pr6060069
28. Deng L, Manthey FA. Laboratory‐scale milling of whole‐durum flour quality: Effect of mill configuration and seed conditioning. Journal of the Science of Food and Agriculture.2017;97(10):3141-3150. https://doi.org/10.1002/jsfa.8156
29. Deng L, Manthey FA. Effect of single‐pass and multipass milling systems on whole wheat durum flour and whole wheat pasta quality. Cereal Chemistry.2017;94(6):963-969. https://doi.org/10.1094/CCHEM-05-17-0087-R
30. Khairunizah Hazila Khalid, Frank Manthey, Senay Simsek, Whole Grain Wheat Flour Production Using an Ultracentrifugal Mill, Cereal Chemistry. 2017;94(6):1001-1007.
31. Carcea M, Turfani V, Narducci V, Melloni S, Galli V, Tullio V. Stone milling versus roller milling in soft wheat: Influence on products composition. Foods. 2020;9(1):3. https://doi.org/10.3390/foods9010003.
32. Carcea M, Narducci V, Turfani V, Finotti E. Stone Milling versus Roller Milling in Soft Wheat (Part 2): Influence on Nutritional and Technological Quality of Products. Foods. 2022; 11(3):339. https://doi.org/10.3390/foods11030339.
33. Liu C, Liu L, Li L, Hao C, Zheng X, Bian K, Zhang J, Wang X. Effects of different milling processes on whole wheat flour quality and performance in steamed bread making. LWT Food Sci. Technol. 2015;62: 310-318. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.08.030
34. Pagani Maria A, Giordano D, Cardone G, Pasqualone A, Casiraghi Maria C, Erba D, Marti A. Nutritional features and bread-making performance of wholewheat: Does the milling system matter? Foods. 2020. Aug 1;9(8):1035. https://doi.org/10.3390/foods9081035
35. Ross AS, Kongraksawech T. Characterizing whole-wheat flours produced using a commercial stone mill, laboratory mills, and household single-stream flour mills. Cereal Chem. 2018;95: 239-252. https://doi.org/10.1002/cche.10029
36. Gélinas P, Dessureault K, Beauchemin R. Stones adjustment and the quality of stone-ground wheat flour. Int. J. Food Sci. Technol. 2004;39:459-463.
37. Doblado-Maldonado AF, Pike OA, Sweley JC, Rose DJ. Key issues and challenges in whole-wheat flour milling and storage. J Cereal Sci. 2012;56:119-126. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.02.015.
38. Jones JM, Adams J, Harriman C, Miller C, Kamp JWVD. Nutritional impacts of different whole-grain milling techniques: a review of milling practices and existing data. Cereal Foods World. 2015;60:130-139. https://doi.org/10.1094/CFW-60-3-0130.
39. Prabhasankar P, Rao PH. Effect of different milling methods on chemical composition of whole-wheat flour. Eur Food Res Technol. 2001;213:465-469. https://doi.org/10.1007/s002170100407
40. Cappelli A, Cini E. Challenges and Opportunities in Wheat Flour, Pasta, Bread, and Bakery Product Production Chains: A Systematic Review of Innovations and Improvement Strategies to Increase Sustainability, Productivity, and Product Quality. Sustainability. 2021; 13(5):2608. https://doi.org/10.3390/su13052608 https://doi.org/10.3390/su13052608
41. Yu L, Nanguet AL, Beta T (2013) Comparison of antioxidant properties of refined and whole-wheat flour and bread. Antioxidants 2:370–383. https://doi.org/10.3390/antiox2040370
42. Pagani MA, Giordano D, Cardone G, Pasqualone A, Casiraghi MC, Erba D et al. Nutritional Features and Bread-Making Performance of Wholewheat: Does the Milling System Matter? Foods. 2020;9(8):1035. https://doi.org/10.3390/foods9081035
43. Vargas MCA. Stone Milling of Hard Red Spring Wheat: Effect of Settings on Flour, Dough and Bread Quality (Doctoral dissertation, North Dakota State University); 2020.
44. Lu Y, Luthria D, Fuerst EP, Kiszonas AM, Yu L, Morris CF. Effect of processing on phenolic composition of dough and bread fractions made from refined and whole-wheat flour of three wheat varieties. J Agric Food Chem. 2014;62:10431-10436. https://doi.org/10.1021/jf501941r.
45. Lu Y, Fuerst EP, Lv J, Morris CF, Yu L, Fletcher A, Kiszonas AM, Yu L, Luthria D. Phytochemical profile and antiproliferative activity of dough and bread fractions made from refined and whole-wheat flours. Cereal Chem. 2015;92:271-277. https://doi.org/10.1094/CCHEM-10-14-0214-R,
46. Jones JM. Consumer Driven Cereal Innovation. Where Science Meets Industry / Peter L. Weegels, Christophe M. Courtin, Abdessamad Arrachid, Marco Silvestri,editor. American Associate of Cereal Chemists International. 2008; 6-10. https://doi.org/10.1016/B978-1-891127-61-8.50005-4
47. Whole-grain intake and carotid artery atherosclerosis in a multiethnic cohort: the Insulin Resistance Atherosclerosis Study / Mellen Philip B., et al. The American journal of clinical nutrition. 2007; 85(6): 1495-1502. https://doi.org/10.1093/ajcn/85.6.1495
48. Tighe P, Duthie G, Vaughan N, et al Effect of increased consumption of whole-grain foods on blood pressure and other cardiovascular risk markers in healthy middle-aged persons: a randomized controlled trial. Am J ClinNutr. 2010; 92(4):733-740. https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.29417
49. Ospanov AA, Tymurbekova AK. Tekhnolohyia proyzvodstva tselnosmolotoi muky: Uchebnoe posobye. Almaty: TOO "Nur-Prynt", 2011.
50. Miller Jones J et al. Nutritional impacts of different whole grain milling techniques: A review of milling practices and existing data. Cereal Foods World. 2015;60 (3):130-138. https://doi.org/10.1094/CFW-60-3-0130
51. Deng L, Manthey FA. Effect of single‐pass and multipass milling systems on whole wheat durum flour and whole wheat pasta quality. Cereal Chemistry. 2017; 94(6):963-969. https://doi.org/10.1094/CCHEM-03-17-0064-N
52. INRA. New flours for organic bread. Web-sait. URL: http://www.inra.fr/en/Partners-and-Agribusiness/Results-Innovations-Transfer/All-the-news/New-flours-for-organic-bread. INRA, Paris Cedex, 2008.
53. Gray’s Grist Mill. 2015. How the mill works. URL: http://www.graysgristmill.com/how-the-mill-works. Gray’s Grist Mill: Westport, MA.
54. Kihlberg I et al. Sensory qualities of whole wheat pan bread and influence of farming system, milling, and baking technique. J. Cereal Sci. 2004;39: 67-84. https://doi.org/10.1016/S0733-5210(03)00067-5