Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Використання пшона у виробництві хліба оздоровчого призначення

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

А.А. Дубініна
С.О. Ленерт
Т.М. Попова

Анотація

У статті обґрунтовано доцільність використання крупи пшоно у виробництві хлібобулочних виробів. Наведено результати розробки рецептурного складу нового виду хліба із пшеничного борошна з додаванням пшона, попередньо відвареного до напівготовності. Із метою створення виробу оздоровчого призначення запропоновано використання сухих заквасок замість термофільних дріжджів. Для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та покращення якості пшоняного хліба запропоновано введення в рецептуру ферментних препаратів з геміцелюлазною активністю, зокрема препарату Пентопан 500 BG виробництва фірми «Novozymes A/S». Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники якості контрольного зразка хліба (без додавання пшона) та дослідних зразків з різною кількістю внесеного пшона. Встановлено доцільність заміни борошна пшеничного на пшоно у кількості 20 – 30 %. Показано, що хліб з таким вмістом пшона характеризується підвищеною харчовою цінністю і одночасно має  достатньо високі показники якості, які повністю відповідають встановленим вимогам.

Ключові слова:
функціональні продукти, оздоровче призначення, хліб, пшоно, закваски, ферментний препарат, рецептура

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Дубініна, А., Ленерт, С., & Попова, Т. (2016). Використання пшона у виробництві хліба оздоровчого призначення. Food Science and Technology, 10(4). https://doi.org/10.15673/fst.v10i4.249
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Action plan for the global strategy for the prevention and control of noncommunicable diseases (2008-2013). Geneva: WHO, Regional Office for Europe. 2008; 42.

2. Gulіch MP. Racіonalne harchuvannya ta zdoroviy sposіb zhittya - osnovnі chinniki zberezhennya zdorov’ya naselennya. Problemy stareniya i dolgoletiya. 2011; 20 (2) : 128-132.

3. Weststrate JA. Functional Foods: trends and future. Britich J. Nutrition. 2002; 88: 233-235.

4. Saarela М. Functional Foods. Concept to Product. Woodhead Publishsing. 2011; 672.

5. Martirosyan Danik M. Introduction to Functional Food Science. CreateSpace Independent Publishing Platform. 2014; 1: 624.

6. Sirohman ІV, Zagorodnya VM. Tovaroznavstvo harchovih produktіv funkcіonalnogo priznachennya. K.: Centr uchbovoї lіteraturi. 2009; 544.

7. Rebezov MB, Naumova NL, Vydrina NV, Kofanova MYU, Demidov AV. O vozmozhnosti obogascheniya hlebobulochnyh izdeliy ingredientami. Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2012; 24: 55-59.

8. Dubrovskaya NO, Nilova LP. Sovremennye problemy pischevoy cennosti i kachestva hlebobulochnyh izdeliy i vozmozhnye puti ih resheniya. Michurinsk: Izd-vo Michurinskogo gosagrouniversiteta. 2010; 224.

9. Kostyuchenko MN. Sovremennye tendencii rasshireniya assortimenta hlebobulochnyh izdeliy funkcionalnogo, specialnogo i dieticheskogo naznacheniya. Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo. 2010; 7: 10-11.

10. Kalashnіkov VM. Stan, tendencії ta problemi rozvitku hlіbopekarskoї galuzі v Ukraїnі. Progresivnі resursozberіgayuchі tehnologії ta їh ekonomіchne obґruntuvannya u pіdpriєmstvah harchuvannya. Ekonomіchnі problemi torgіvlі. H.: 2004; 1 (2): 337.

11. Nauchnye i prakticheskie aspekty vyrabotki zdorovogo hleba. Hlebopechenie Rossii. 2004; 2 : 16.

12. Produkt iz nedalekogo proshlogo: pshennaya kasha – pol'za i vred [Elektronnyj resurs]. - Rezhim dostupa : < http://healthport.ru >.

13. Iunihina VS, Mel'nikov EM. Krupyanye produkty dlya zdorovogo pitaniya Hleboprodukty. 2005; 12 : 36-39.

14. Zaharova AS, Kozubaeva LA, Koryakina NA. Ispol'zovanie shlifovannogo pshena v proizvodstve sdobnyh hlebobulochnyh izdelij. 2014; 12: 42-43.

15. Kozubaeva L, Zakharova А. Hleb s dobavleniem shlifovannogo pshena. Hleboprodukty. 2007; 3 : 37-38.

16. Martynenko YAF. Vliyanie dobavok prosyanoj muki na kachestvo klejkoviny i hleba. Izvestiya VUZov. Pishchevaya tekhnologiya. 1993; 56: 25-26.

17. Yаroshevich TS, Yаroshevich OM. Vikoristannya pshona shlіfovanogo u virobnictvі pshenichnogo hlіba. Tovaroznavchij vіsnik. 2014; 7: 199-204.

18. Kozakov S. Hlіb na zakvascі – abo «bezdrіzhdzhovij hlіb». Harchovik (Pekarnya ta konditers'ka). 2016; 3-4 : 16.

19. Drobot I. Tekhnolohiya khlibopekars'koho vyrobnytstva. Kyiv: Lohos. 2002; 365.

20. Ofіcіjnij sajt fіrmi «Puratos Ukraїna» [Elektronnyj resurs]. - Rezhim dostupa : < http: // www.puratos.com.ua/uk >
21. Uluchshiteli kachestva hleba: fermentnye preparaty s gemicellyulaznoj aktivnost'yu [Elektronnyj resurs]. - Rezhim dostupa: < http://www.russbread.ru/karta-saita.html>

22. Fermentnye preparaty dlya muki i hleba [Elektronnyj resurs]. - Rezhim dostupa: < http:novocontact.com.ua/products/pherments/fermentnye-preparaty-dlya-muki-i-hleba>

23. Dough conditioning. Pentopan - consistent dough handling and machinability [Electronical resource]. – Available at: < http://aaabed.com/wp-content/uploads/2013/10/Novozymes.pdf>