Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Зміна якісних характеристик пряників під час зберігання

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

М.Ф. Кравченко
Н. Ю Ярошенко

Анотація

У статті наведено результати досліджень використання в пряниках нетрадиційних рецептурних компонентів: кедрового, кунжутного борошна та борошна з коріння гірчака зміїного. Проведено дослідження динаміки зміни фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників пряників під час зберігання. Встановлено, що внесення рослинних добавок сприяє зниженню інтенсивності втрат вологи протягом досліджуваного терміну. Проведено дослідження залежності граничного напруження зсуву пряників від вмісту рослинних добавок. Побудовано профілі органолептичної оцінки якості пряників, де у вигляді фіксованої площі візуально підкреслено загальну величину кожного з органолептичних показників.

Ключові слова:
пряники, рослинні добавки, черствіння, вологість, лужність, граничне напруження зсуву

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Кравченко, М., & Ярошенко, Н. Ю. (2016). Зміна якісних характеристик пряників під час зберігання. Food Science and Technology, 10(4). https://doi.org/10.15673/fst.v10i4.254
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Obolkina VI. Zberezhennya yakosti pryanikovih virobiv v protsesi yih zberigannya. Produkti i ingredienti. Odesa. 2012; 10 (96): 12-13.

2. Iorgacheva EG. Stabilizatsiya kachestva syrtsovyh pryanikov pri hranenii. Vostochno-Evropeyskiy zhurnal peredovyh tehnologiy. 2014; 2(12): 138-143.

3. Goralchuk AB. Reologichni metodi doslidzhennya sirovini i harchovih produktiv ta avtomatizatsiya rozrahunkiv reologichnih harakteristik: navch. Posibnik. Kharkіvskiy derzhavniy unіversitet kharchuvannya ta torgіvlі. 2006; 63.

4. Denisenko TM. Tovaroznavchi doslidzhennya boroshnyanih konditerskih virobiv pidvishchenoyi biologichnoyi tsinnosti: avtoref. na otrimannya nauk. stupenyu kand. tehn. nauk za spetsialnistyu 05.18.15 tovaroznavstvo harchovih produktiv. Kiyivskiy natsionalniy-torgovelno-ekonomichniy universitet. 2007; 29.

5. Karachanskaya TA. Razrabotka tehnologii pryanichnyh izdeliy funktsionalnogo naznacheniya s ispolzovaniem pishchevyh volokon i steviozida: avtoref. na poluchenie nauch. stepeni kand. tehn. nauk po spetsialnosti: 05.18.01 tehnologiya obrabotki, hraneniya i pererabotki zlakovyh, bobovyh kultur, krupyanyh produktov, plodoovoshchnoy produktsii i vinogradarstva. Kubanskiy gosudarstvennyy tehnologicheskiy universitet 2011; 24.

6. Ostrikov AN. Optimizatsiya aminokislotnogo sostava ekstrudirovannykh produktov na osnove shrota amaranta. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. 2004; 5 (6): 34-36.

7. Egorova EY. Biologicheskaya tsennost i funktsionalno-tekhnologicheskiye svoystva zhmykha yadra kedrovogo orekha. Maslozhirovaya pro-myshlennost. 2007; (6): 41-44.

8. Alvan Amin. Osobennosti belkovogo kompleksa semyan kunzhuta. Pishchevaya tekhnologiya. 1998; (4): 92.

9. Putyrskiy I. Universalnaya entsiklopediya lekarstvennykh rasteniy. 2000; 656.

10. Peresichniy M.I. Boroshnyani konditerski virobi spetsialnogo priznachennya. Produkti i ingredient. Odesa. 2004; 4 (5): 34-35.

11. Weststrate, J. A., G. Van Poppel, P. M. Verschuren. Functional Foods, trends and future. British J. Nutrition. 2002; 233-235.

12. Mazaraki AA.. Tehnologiya harchovih produktiv funktsionalnogo priznachennya: monografiya. Kiyivskiy natsionalniy torgovelno-ekonomichniy universitet. 2014; 1116.

13. Goralczyk AT, Pivovarov РP, Grinchenko AA. Rheological methods of research of raw materials and food products and automation of calcula-tions of rheological characteristics. 2006; 63.

14. Usievich DY. "Issledovanie stabilnosti potrebitelskih harakteristik syrtsovyh pryanikov v protsesse hraneniya", available at:.http://www.tstu.ru/book/elib/pdf/stmu/2014/42.pdf.

15. Hvostenko KV. Udoskonalennya tehnologiyi boroshnyanih konditerskih virobiv na osnovi boroshna z vaksi-pshenitsi: avtoref. kand. tehn. nauk za spetsialnistyu: 05.18.01 - tehnologiya hlibopekarskih produktiv, konditerskih virobiv ta harchovih kontsentrativ, Odeska natsionalna akademiya harchovih tehnologiy. 2015; 23.

16. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional . Cereal foods world. 2003; 48(3): 128-132.